Los mejores 'steak tartar' de Madrid

Un plato que parece poco elaborado porque no se somete a los rigores del fuego, pero cuya preparación requiere de la combinación de numerosos ingredientes, todos ellos empleados en la justa medida y a gusto del comensal, ya que en esto, como en casi todo, cada maestrillo tiene su librillo.

El filete tártaro, cuyo nombre más utilizado es el que proviene del francés, steak tartare, y también steak tartar, se sirve con una base de carne de vacuno, cortada finamente y a ser posible a cuchillo. Entre sus ingredientes más utilizados, la cebolla, finamente picada, los aderezos a base de salsa Worcestershire, tabasco y Perrins, un chorro de aceite de oliva para ligar la mezcla; yema de huevo, que lo hace más untuoso, sal y pimienta, y alcaparras y pepinillo, dependiendo de la receta.

La referencia más antigua de la que se tiene noticia sobre esta receta es la que da Julio Verne en su novela Miguel Strogoff. Por ello, el restaurante Jules Verne, situado en la Torre Eiffel de Paris, por razones obvias, ha hecho de este plato una de sus señas de identidad.

Entre los restaurantes que mejor preparan este plato en Madrid, destacamos:

Hotel Ritz

No es solo por el hecho de poder disfrutar de una comida en el marco incomparable de uno de los comedores más elegantes de Madrid y ese charme que caracteriza al que ha sido el hotel de lujo por excelencia en la capital, sino porque simplemente se prepara uno de los mejores steak tartare que hemos probado. Además, viene acompañado de unas maravillosas patatas fritas que también podríamos calificar como unas de las mejores de Madrid.

La Entretenida

Uno de los 25 restaurantes del Grupo Oter y el penúltimo en llegar a la escena gastronómica en pleno Barrio de las Letras. Se prepara delante del comensal y se le añade un chorro de Pedro Ximénez.

Muñagorri

Este restaurante de cocina, recetarios y orígenes vascos, elabora el plato con carne de solomillo, de carne roja, sal y pimienta negra, alcaparras y pepinillos, cebolleta, y unas gotas de salsa Perrins y tabasco, ligado todo ello con una cucharada de aceite de oliva y yema de huevo, a la que se añade una nuez de mostaza de Dijon.

La Gamella

Uno de los restaurantes favoritos de quien aquí escribe, por su situación, su decoración y su cocina de ascendencia americana, y que ha hecho bandera de las hamburguesas gourmet y del steak tartare, al que añaden un toque que lo hace especial y diferente: unas gotas de Jacks Daniels.

Meating

Una elaboración clásica de la receta de siempre con el añadido de someterle a un paso por la plancha para formar una fina costra de carne hecha bajo la que se esconde un steak tartare de primera.

Lakasa

Lo prepara el propio César Martín en el carrito y delante de la mesa. Su receta sencilla y clásica a base de solomillo de vaca curada, bien picada y limpia de la que utilizan solo la parte magra. Se añade yema de huevo de Higinio de su finca en Guadalajara, y su guarnición de alcaparras y pepinillos, sal y pimenta, y un chorrito de aceite para amalgamar la mezcla. Un poco de alcaparra picada, pepinillo y huevo cocido; cebolla roja, por su sabor menos agresivo, y cebollino muy picado, además de un poco de mostaza de Dijon.

Aspen

En La Moraleja, Aspen hace un gran steak, solo con carne de solomillo de buey y también delante del cliente, uno de los componentes psicológicos que ayudan a que el plato guste un poco más, si cabe. Se respeta la receta clásica, a la que incorporan yema de huevo y mostaza, se salpimenta y liga con aceite, para añadirle después alcaparras, pepinillo y cebolla.

El 38 de Larumbe

En el restaurante de Pedro Larumbe bordan este plato. Se prepara delante de la mesa y a gusto del comensal, con lo que en este caso resulta intenso y potente, y despierta emociones en el paladar que hemos reproducido en pocas ocasiones más.

More

More es uno de los nuevos restaurantes de Madrid, donde se sirve muy buena comida tradicional y de siempre, pero un punto refinada y bien preparada, en un ambiente elegante y sencillo, en el que apetece prolongar las sobremesas. Preparado en la misma sala sobre una receta tradicional, que aderezan bien haciéndolo potente pero equilibrado, intenso, y de carne suave y sedosa.

Askuabarra

Los hermanos Gadea desembarcaron en Madrid, procedentes del gran Askua valenciano, reproduciendo con fidedigna calidad y buen hacer una de los mejores steaks de la capital. Solo carne de solomillo y lomo a partes iguales, mostaza antigua en grano, cebolla picada muy fina, alcaparras en vinagre, aceite de oliva virgen extra, un poco de yema de huevo, unas gotas de salsa Perrins y tabasco, y una pizca de sal y pimienta. Resulta fino, suave, con suficiente potencia y de paso largo en boca.