De pinchos y cócteles por San Sebastián

San Sebastián sigue evolucionando y manteniéndose a la vanguardia de la gastronomía mundial, en parte gracias a la maestría de los chefs de cabecera de la zona: Berasategui, Arzak, Subijana o Adoniz; a la cabeza de los mejores restuarantes de San Sebastián, siguen impulsando una cocina de ensueño, de productos casi mágicos y con enplatados cuyo diseño firmaría cualquier artista de renombre mundial. Pero la gastronomía donostiarra no se limita a los fogones con estrella Michelin, es más, las calles se inundan de tiendas que adornan las aceras con frutas y verduras de un colorido tal que es la envidia de cualquier paisaje tropical. Las panaderías hornean una de las mejores baguetes que he probado, de corteza tostada y crujiente y miga ligera, pero la bollería no se queda atrás, los cruasanes de extraordinaria potencia a mantequilla y no nos olvidamos de la confitería Oyarzun, que al más puro estilo de las barras de Lo Viejo, a cuya puerta se encuentra, exhibe dulces, bollos y pasteles de estilo francés. Pero lo que sin duda ha dado fama a Donostia, han sido sus populares barras, desbordadas de pinchos.

Los pinchos, que junto a la cocina japonesa creo que han sido la inspiración de la cocina de vanguardia, siguen evolucionando desde lo que hace apenas unos años, eran pinchos sencillos de muy buen producto, eso sí, pero poco pensados; a elaboraciones complejas que se han convertido en auténticas muestras de alta cocina en miniatura. Aunque el territorio de los buenos pinchos ha superado hace ya tiempo, las fronteras que marcaban Lo Viejo, extendiéndose hacia Gros y otras zonas de la ciudad, las calles de Pescadería, Fermín Capbretón y alrededores, siguen siendo el polo sobre el que gravita la creación y evolución de los mejores pinchos del mundo. SanSebastianFoods, la empresa gastronómica del inglés Tom Flyers, te guía por los mejores rincones y pinchos de la ciudad.

Les recomiendo iniciar la peregrinación tomando un Foxtrot, en el DryMartini de Javier de las Muelas del Hotel María Cristina, el lugar con más encanto y charme al menos del norte de España. Fito, les contará anécdotas de las ‘celebrities’ que han bebido en su salón.

La barra de Borda Beri, de Iñaki Gulin es diferente a las demás, solo se ofrecen pinchos de cocina, desde un risotto con Idiazabal muy cremoso, a la insuperable carrillera de textura suave y gusto notable; el kebab, un costillar de cerdo a baja temperatura, que si lo acompañan de unas copas de Ramón Bilbao crianza, la experiencia se multiplica. El mítico foie a la plancha, una extraordinaria carrillera que junto con la anterior son las mejores de la ciudad, o el lingote de atún de La Cuchara de San Telmo. La hoguera, la rosa de bogavante o el falso tomate de pimiento rojo con bonito y mayonesa, de Joxean Calvo de Zeruko, con una copa de verdejo, insuperable. Las verduras que Pablo Louderiro de Casa Urola, trabaja como pocos, se traducen en una alcachofa con praliné de almendras y jamón, además una vieria con ajoblanco, y un buen vaso de txakoli Txomin Etxaniz, les satisfará enormemente.

A Fuego Negro, el bar más ‘rockero’ y transgresor de la ciudad, el mejor jazz y uno pajarito, una codorniz frita con verduras en escabeche, o la txikihuerta, que bordan. Muy buenas también las verduras en tempura con alioli de patata y ketchup casero con una copa de Juan Gil de Jumilla 100% Monastrell.

Y si se quedan a dormir, háganlo en el hotel María Cristina, compartirán el glamour del que disfrutaron estrellas universales como Bette Davis.