El mejor guisante de lágrima, en Casa José y Vinoteca García de Navarra

La naturaleza, a veces caprichosa, nos permite disfrutar del llamado 'caviar del campo', pero solo nos deja hacerlo durante un corto espacio de tiempo. Apenas un mes al año para saborear una de las legumbres más finas y elegantes, pero de un tamaño insignificante, de piel muy fina y algo crujiente, y cuyo sabor se potencia en crudo o con cocciones ligeras. Lo limitado de la temporada, lo delicado de su recolección y el escaso aprovechamiento (por cada kilo no se obtienen más de 90 gramos) hacen de este producto una exquisitez equivalente al caviar o a las angulas, y su precio puede alcanzar fácilmente un valor superior a los 200 euros por kilo. En Madrid existen muchos restaurantes que hacen de las verduras de temporada su seña de identidad y que saben trabajarla con respeto: Casa José y Vinoteca García de Navarra.

Casa José

Durante más de cincuenta años, Casa José acumula una merecida reputación como referente donde tomar algunas de las mejores verduras de Madrid, un producto que cosechan en sus propias huertas en la Vega del Tajo. Estas se trabajan con respeto y en elaboraciones aparentemente sencillas, pero que no solo realzan las verduras, sino que, al introducir otros ingredientes y técnicas, potencian y sacan matices que aportan riqueza al plato.

Aquí las verduras se trabajan con mucho respeto y frente al arraigo que tienen las carnes, pescados y mariscos en todas las cocinas, Casa José reivindica las verduras como verdaderas protagonistas de una cocina de vanguardia y que basa todo su potencial en el producto y técnica para trabajarlo.

Por ejemplo, unos guisantes a la parisienne con tocino traslúcido que preparan en un salteado de chalota, lechuga fina en juliana, tocino y un poco de curry, que mezclan con una gelatina de caldo de manos de cerdo. Cuando se enfrían, añaden una lámina de tocino ibérico que atemperan para que la grasa se desprenda y derrame por encima de los guisantes, para ser más untuosos y sabrosos.

Proponemos acompañar un plato de la suavidad y dulzor del guisante en su máxima expresión, y la untuosidad y potencia del tocino, con un vino elegante como un Waltraud de 2013, de la denominación de origen del Penedés. La uva riesling elegante y perfumada, de color pálido, amarillo pajizo y reflejos verdes, y de tonos florales resulta muy fresca por sus matices cítricos y acompaña perfectamente este plato.

Calle de Abastos, 32. Aranjuez (Madrid)

Vinoteca García de Navarra

La Vinoteca de los hermanos Luis y Pedro García de Navarra pudiera hacernos creer que en principio la bodega se impone a la cocina; sin embargo, esta responde y mantiene el nivel para plantear platos muy correctos, buenos guisos y mejores verduras, alcachofas, espárragos y guisantes de temporada de gran calidad.

La preparación de los guisantes de lágrima es diferente y especial. En cuenco se sirve un caldo que templa el guisante y lo infusiona para que destaquen los matices dulces que se manifiestan en pequeñas explosiones de sabor en la boca.

Un plato que podemos maridar con un Viña Esmeralda, un vino de uvas moscatel y gewürztraminer, de carácter floral, sensual y sedoso, que va muy bien con las texturas del guisante y cuya acidez, muy fina, contrasta con los dulces del guisante.

Montalbán, 3. Madrid