El menú de Fernando Sáenz Duarte: 9 platos y 9 helados en el Hotel Palace

Fernando, de profesión heladero, ha hecho de ello su ilusión, su razón de ser y su vida. Heladero artesano, ha defendido una actividad casi extinta y que solo con su esfuerzo y desde su Logroño natal ha conseguido no solo mantener, sino extender y dar otra dimensión, más allá de lo que el resto hubiéra imaginado posible. Su determinación y su preocupación por mantener una heladería de calidad, de producto natural, de sabores y alma gourmet, de gran riqueza creativa y arraigada en los aromas y sabores que produce su tierra, le ha llevado a mostrar el alcance, las posibilidades y la fuerza de sus creaciones en el gran escenario del Hotel Palace de Madrid.

Rodeado de los mejores, ha congregado a personajes singulares del universo gastronómico, inquietos defensores del producto, los sabores locales y las tendencias, como él. Así, Rubén Valbuena, especialista en quesos; Xevi Ramón, como referente de la panadería gourmet, o el mismo Jordi Roca, el mejor pastelero del mundo, se reunían en sus ya conocidas y exclusivas ‘jornadas heladas’, para intercambiar opiniones, conocimientos, tendencias, y creo que sobre todo reafirmarse y afianzar las verdades gastronómicas en las que creen firmemente.

Fernando entiende que su oficio va más allá del de un pastelero -“es cocina en frío”-, aunque como en la alta repostería, además de una rigurosa selección de los ingredientes, es importante la precisión y exactitud de los pesos y las medidas. Frente a aromas y grasas hidrogenadas que marcan la tendencia de la industria, Fernando es un rebelde, un David que no teme enfrentarse con las armas de su oficio artesano a los gigantes, Goliats de la industria, para reivindicar su profesión y el gusto por un helado de verdad.

En su búsqueda del helado perfecto ha ido más allá, para ofrecer en el inmejorable marco del Hotel Palace de Madrid un menú de 9 platos, maridados con helado. O mejor dicho, ha sabido mejorar 9 platos con la inclusión de un ingrediente en frío en cada uno de ellos: un helado.

Si a la puerta de su obrador reza “Los aromas son las puertas de los recuerdos”, el helado nos abre también otra dimensión en el gusto, al mostrarnos distintas temperaturas en un mismo plato, texturas diferenciadas y sabores penetrantes.

El menú que estará disponible hasta finales de junio y por solo 50 € consta de un sorbete de peras verdes y tomillo limonero, unos daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico, pimentón de La Vera y AOVE Arbequina. Unas gambas blancas de Huelva con aliño helado de agua de mar, manzanilla y limón murciano. Ajoblanco con crema helada de vino 'palo cortado'. Una selección de verduras salteadas con ibéricos acompañadas con crema helada de espárragos. Lomo de bacalao con salsa vizcaína, crema helada de puerro asado y pimiento de Guernica sobre cama de patata y solomillo de cebón con mantequilla helada de brandy. De postre, un dúo de pera y manzana al moscatel con helado de cítricos y hierbas frescas, y uno de sus famosos helados de chocobarrica con coulis de frutos rojos y vino tinto.

Hotel Palace. Plaza de las Cortes, 7. Madrid.