30 platos y 30 sitios para recordar y repetir (II parte)

Esta es la segunda parte del artículo en el que recojo aquellos 30 sitios y 30 platos que tienen algo especial para mi. Como decía en la entrega anterior, esta es una clasificación muy personal que seguramente tendrá muy poco, o nada que ver, con la que podría confeccionar cada uno de los lectores de El Confidencial.

En la selección de sitios y platos que se publican hoy han tenido mucho que ver, la excepcionalidad y calidad de las elaboraciones, la singularidad de los sitios, la personalidad de los responsables de los establecimientos y, por supuesto, las circunstancias que uno tiene asociadas a cada mesa y a cada sobremesa. Una comida siempre nos sabe a lo que ingerimos y degustamos en ella y a toda las experiencias y vivencias que la rodean: personas, conversaciones, historias.

10. Don Giovanni y los espaguetis carbonara

Un sitio polémico con un cocinero polémico, Andrea Tumbarello. Pero para mí, preparan los mejores y mas genuinos espaguetis carbonara de Madrid: Guanciale, yema de huevo, pimienta y queso pecorino.

11. Fide, Boquerones en vinagre y caña

Pocos sitios en Madrid tendrán una barra mas pequeña y mejor servida de marisco pequeño y grandes conservas. Pero en mi caso, es el sitio de los boquerones en vinagre y las cañas inmejorablemente tiradas.

12. Goizeko Kabi y su gazpacho de centollo

En Goizeko siempre se come bien y toda su carta resulta plenamente satisfactoria. Yo siempre que voy y no lo puedo evitar, pido el gazpacho de centollo.

13. Horcher, perdiz a la prensa

Un lugar de excepción. Uno de los grandes de toda la vida. Siempre me repito: perdiz a la prensa. Un espectáculo en su preparación y en el paladar

14. Jai Alai y el hígado encebollado

Este restaurante tiene tantos años (90) como platos en su carta (88). Una de las mas nutridas de la restauración madrileña. Mi plato en Jai Alai es el hígado encebollado con puré de patata. El hígado no es uno de mis platos favoritos, pero cuando mi cuerpo necesita hierro, me viene inevitablemente a la cabeza Jai Alai.

15. Julian de Tolosa y la merluza frita con pimientos de piquillo

Al contrario que Jai Alai, Julian de Tolosa tiene una de las cartas mas breves de la capital: dos carnes y dos pescados. Yo me quedo con la merluza frita con pimientos de piquillo (los mejores de por aquí)

16. De Lhardy el consomé

Famoso por su cocido, por sus 175 años de vida y por sus incomparables salones de época que merecen una visita guiada. A mi Lhardy siempre me hace pensar en su exquisito consomé de carne servido en su tienda a pie de calle.

17. Laredo y las costillas de conejo y loritos

Gran taberna moderna con gran y variada carta. Excepcionales y casi inéditas en Madrid, sus deliciosas costillas de conejo y sus delicados loritos ( en Baleares, raones) no tienen igual en la ciudad.

18. En La Manduca de Azagra, todas sus verduras

Cosechadas al amanecer, en Azagra (Navarra) y servidas a partir del mediodía en La Manduca, las verduras de este restaurante no tienen parangón en Madrid; como tampoco la tienen, la personalidad de su dueño Juan Miguel, y la diversidad y relevancia de las gentes que se dan cita allí. Yo siento particular debilidad por sus corazones cocidos de alcachofa.

19. O’Pazo y el lenguado a la plancha

La carta de pescados y mariscos de O’Pazo es insuperable. No hay muchos sitios en España en los que se pueda comer un pescado así. Su lenguado a la plancha desborda frescura y sabor. Es mi plato preferido.