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Chirón, la cocina de sabores con estrella al sur de Madrid

Una gran cocina, hecha de sabores y de recetas que evolucionan desde las raíces y en donde todo encaja y responde al concepto de buen producto de sotobosque, dominados técnicamente por Iván

Foto: Iván Muñoz. Chirón
Iván Muñoz. Chirón

Muchos de los mejores restaurantes se encuentran alejados de los grandes centros urbanos, no buscan el cobijo de zonas de moda o de las vías principales de grandes ciudades para reivindicar y amparar su cocina, porque surgieron y se hicieron como resultado de una tradición familiar con anclajes en tal o cual lugar y porque defienden su cocina desde los fogones y no desde su exhibición en zonas de paso; y si no, fíjense en el mejor restaurante de todos los tiempos, El Bulli, allá en Cala Montjoi, o un Quique Dacosta que, con la excepción del mes de agosto, en Denia apenas viven cuarenta mil habitantes, o El Bohío, de Pepe Rodríguez, en Illescas.

Esta de algún modo es también la historia de Chirón, un restaurante escondido en el centro de Valdemoro y cuya cuarta y jovencísima generación consiguió de forma vertiginosamente rápida su primera estrella Michelin en 2012, al poco de hacerse cargo del restaurante que regentaban sus padres. Iván Muñoz, en la cocina, y Raúl, su hermano, en la sala y como sumiller, se reparten con igual oficio y profesionalidad las principales responsabilidades.

Chirón
Chirón

Una gran sala, espaciosa, luminosa y diáfana dispone las mesas, muy amplias, con gran distancia entre ellas. Una separación inusual en otros restaurantes y que seguramente considerarían desaprovechado, pero que Iván y Raúl sacrifican con gusto, para ser generosos con el espacio vital del comensal y su confort. Si la cocina es de raíces, evolucionada, de sabores intensos y prolongados, de productos excelentes, de técnica depurada, y el servicio es profesional, correcto, cercano y agradable, a la sala le falta el encanto que podría esperarse de una cocina de gran nivel. En todo caso, como el protagonista es y debe ser la gastronomía, la sala no empaña una nota general que es muy alta.

Chirón. Pisto (Foto: Capriles)
Chirón. Pisto (Foto: Capriles)

Iván despuntó ya tras su graduación en la Escuela de Hostelería de Toledo haciéndose cargo de Chirón y evolucionando su cocina  Ante todo, hace una cocina que responde a un concepto muy estudiado, que le ilusiona y entusiasma: conseguir extraer de un producto sobresaliente y de cercanía toda la esencia y potencia de sus sabores (una de sus constantes). Por otro lado, el guión de sus platos se escribe a través de la exaltación de humildes recetas manchegas; de asados y platos de caza castellanos y de condimentos y aderezos de hierbas aromáticas del entorno del Mediterráneo. Iván define su cocina como  “de sotobosque, de materia prima, animales y plantas, que se encuentran a la sombra de las copas de los árboles del bosque mediterráneo”.

Chirón. Arroz socarrat (Foto: Capriles)
Chirón. Arroz socarrat (Foto: Capriles)

Su menú degustación consta de 9 platos principales y 2 postres, entre los que destacar su tradicional yogur de morcilla (en la carta desde siempre), que ensambla el sabor de la morcilla con la cremosidad del puré de patatas y la textura del yogur cuando hundes la cuchara en la terrina. Una secuencia que llama moruna y que incluye gachas, torreznos y los sabores profundos de la ropa vieja y la sopa del cocido. El bocadillo de falso lomo de orza ahumada, un bocado sutil. Un plato fresco, pero intenso, de bacalao, naranja y crema de piparras en la que todos los ingredientes encajan perfectamente y hacen un plato redondo. Un pisto original y bien armado de sabores. Sorprendente arroz con socarrat, complejo técnicamente, pero extraordinario. El bacalao en guiso de sus propios callos, sabores densos y concentrados. Los postres rayan a gran altura también. Un inolvidable gin-tonic de fresones de Aranjuez y una pequeña tabla de quesos de cabra de la sierra de Guadarrama en diferentes texturas: arroz con leche, helado y queso, muy ligero.

Chirón. Gin & Tonic (Foto: Capriles)
Chirón. Gin & Tonic (Foto: Capriles)

Un restaurante que reivindica la gastronomía auténtica y castiza del sur de Madrid, que debe figurar en mayúsculas en la agenda de cualquier aficionado a la buena mesa. Su gran cocina merece el paseo.

Restaurante Chirón

1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol

Chef: Iván Muñoz

Jefe de sala y sumiller: Raúl Muñoz

Cocina: de raíces castellano manchegas evolucionada

Dirección: C/ Alarcón 27. Valdemoro (Madrid). Tlfno: 91 895 69 74

Horarios: de 13.30 a 15.30 y 20.30 a 22.30. Cerrado noches domingo y martes; lunes todo el día.

 

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