Charlie Champagne, más que una taberna de La Latina

Bajo las bóvedas de una antigua cava del histórico Madrid de los Austrias, Carlos Durán impregna su alma en la particular cocina de Charlie Champagne, donde pone en práctica sus más de catorce años de experiencia culinaria. Es un espacio pequeño de iluminación tenue, discreto y acogedor, de paredes de ladrillo visto, donde Durán, capitán de la Selección Española de Cocina, se siente libre para desarrollar su ingenio y hacer una cocina personal y creativa en la que trabaja sin escatimar ingredientes que llegan a la mesa en una puesta en escena sorprendente, colorida y muy visual.

En la carta, que si en algo se asemeja a la de una taberna es en que incluye tapas y raciones -eso sí, de autor como su cocina-, variadas, originales y con precios ajustados desde 3,25 euros la unidad. Incluye las más tradicionales y castizas de la capital, pero 100% estilo Charlie, como el bocata de calamares y las patatas bravas con tomate picante, cebolla y alioli negro. Más opciones como las minihamburguesas de buey fluidas con foie, tapenade dulce y trufa; las piruletas de morcilla y pimiento asado; el cangrejo de concha blanda en tempura y mahonesa de limón, cilantro y cebolla roja. Todas la raciones tienen el sabor internacional del pollo thai; verduras crujientes con romesco, cevichito en fondo marino y empanadillas tailandesas. Hay un apartado especial para las verduras; los arroces, con propuestas divertidas como el de avellana y trufa o el de pato naranja y cerveza; y guisos como los callos a la antigua con guindilla, ajo, azafrán y espuma de garbanzos.

Ofrece dos fórmulas gastronómicas ideales para compartir, una de 6 tapas y champagne, y otra de degustación con postre, de 35 y 40 euros por persona respectivamente.

Tras asegurarse de las intolerancias o alergias alimenticias de los comensales, Durán comenzó con la ostra con granizado de gin-tonic, pera y limón, como aperitivo de un menú de degustación en siete pasos. Continuó con una cremosa croqueta de queso de cabra, miel y pistachos, a la que siguieron el tiradito de pez mantequilla con curry rojo y huevas de pez volador; un ceviche en fondo marino con ensalada de algas wakame; atún rojo en tataki con praliné de avellanas, soja y sésamo tostado; huevos 62º a la brasa con falso carbón de yuca y boletus salteados que llegó humeante bajo una campana de cristal que al descubrir en la mesa exhaló todos sus aromas, sin duda un plato interesante. Y llegó la carrillera estofada con ragout de primavera con una cuchara por cubierto, que mostraba la seguridad y confianza del chef en que el guiso tenía el punto correcto de cocción. Y así fue. Pepino, manzana, eneldo y escarcha de leche merengada componían el postre que fue un acierto, por refrescante y ligero, el único posible para cerrar un menú intenso.

Los vinos que acompañaron fueron Ouribe Godello, un blanco de la Bodega Ronsel do Sil, y el tinto Bosque de Matasnos 2012, del enólogo Jaime Postigo.

La carta incluye referencias nacionales, pero el protagonista de la casa es el champagne GH Mumm en todos sus tamaños, aunque hay Pommery, que sirven también por copas.

Charlie Champagne. C/ Segovia, 17. Madrid. Tlfno: 91 365 18 45.