Akelarre, de Pedro Subijana, el icono gastronómico de San Sebastián en Igueldo

En San Sebastián, la capital gastronómica del mundo, encaramado sobre uno de sus iconos geográficos, el Monte Igueldo, entre hortensias, verdes característicos y el salitre del mar Cantábrico se encuentra Akelarre, el sueño hecho realidad que un día imaginara Pedro Subijana.

Akelarre es una novela que Pedro y todo su equipo han ido escribiendo a lo largo de todos estos años, añadiendo nuevos capítulos de uno de los más interesantes guiones gastronómicos de nuestro país. Una novela que se inicia cuando sin ser consciente Pedro se empapa de gastronomía gracias a su padre pastelero y su abuelo que le llevan a conocer casi todos los restaurantes del entorno que por aquel entonces valían la pena. Con el regusto del que se ha acostumbrado a comer bien, Pedro se apunta para ejercer de cocinero en cuantas celebraciones y ocasiones tiene de juntarse con la cuadrilla de amigos. Ese roce con la cocina es el que le anima a encontrar su camino en la vida e ir a estudiar a la Escuela de Hostelería de Madrid. Después es en Zarauz, donde Luis Irizar, su gran maestro, le inocula el veneno de la gastronomía, la pasión por aprender y las ganas por extraer toda la felicidad que un buen producto bien elaborado puede ofrecer.

Un nuevo y apasionante capítulo se abre tras conocer a Bocusse. Se inicia una huida conceptual hacia adelante. Nada volverá a ser como entonces. Pedro inicia junto con Arzak, la revolución de la que hasta ese momento era conocida como cocina vasca y que desde entonces se llamará nueva cocina vasca. Una revolución de conceptos, una disrupción en la forma de entender cómo se cocina y cómo se comerá a partir de los años 80; nuevas técnicas que permitirán juegos imposibles hasta entonces y que se mostraran en formato de menú gastronómico, otra de las novedades introducidas por primera vez en un restaurante español.

A pesar de que Subijana, el protagonista de esta novela posee una fisonomía más llamativa que su compañero de viaje gastronómico Arzak (unos llamativos, grandes y poblados bigotes extemporáneos); Pedro ha ocupado para el público en general un segundo plano menos mediático que el de Juan Mari; por eso es justo reivindicar y reconocer la labor que ambos iniciaron y que les ha llevado a mantenerse en la cumbre mundial de la gastronomía a base de mantener un espíritu inconformista apoyado en una gran capacidad de autocrítica para no caer en el conformismo y entender erróneamente que todo estaba hecho.

El capítulo dedicado a los espacios describe uno de los comedores más elegantes, confortables y con más charme de todo el norte de España, probablemente no haya otro igual, al menos, en todo el Cantábrico. La contemplación del mar a la hora de comer o de una maravillosa puesta de sol cuando comienza a caer la noche, son dos espectáculos que emocionan al espectador y al comensal. Y si la sala es la de mayor encanto de la zona y el servicio marca un ritmo impecable, en la cocina, Felix Echabe, jefe de cocina, con más de 30 años en la casa, ejecuta cual sublime director de orquesta los 3 menús degustación disponibles: Aranori, Bekarki y los clásicos.

De entre todas sus elaboraciones para destacar un plato estrella de cada menú; mencionaríamos, el finísimo y ligero tartar de buey con patata souflé y pan de hierbas aromáticas; el foie fresco a la sartén o; uno de sus grandes clásicos, el salmonete con fusili de salsas

Akelarre

3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol

Cocina de vanguardia, imaginativa y creativa

Chef: Pedro Subijana

Paseo Padre Orcolaga, 56, San Sebastián, Gipuzcoa. Tlf 943 31 12 09