DiverXo de David Muñoz, 3 estrellas revolucionarias

Primero fueron Arzak y Subijana que conmocionados por la evolución gastronómica de Bocusse volvieron a España para de forma decidida y viendo claramente donde debía estar el futuro, sentar las bases de la nueva cocina vasca y, apadrinar y apoyar la cocina de un joven Adriá, que por aquel entonces se antojaba radical. Después muchos siguieron el camino alcanzando las cotas de perfección culinaria de estos 3 maestros; pero hasta ahora nadie tan revolucionario y radical como David Muñoz, en DiverXO y Ángel León en Aponiente, este por haber incorporado e introducido el mar en la cocina, en una dimensión y profundidad hasta ahora desconocida.

David Muñoz como todos los grandes, es de alma grande y mente decidida, aparejos que le han empujado a pesar de las graves dificultades económicas e incluso del rechazo en sus inicios; a sobreponerse y ejecutar sin titubeos una cocina de vanguardia y rompedora, de sabores completos y redondos donde convergen influencias orientales con productos locales, matices de cocinas callejeras con platos de la más alta concepción gastronómica y todo ello sabiendo desde el principio y siendo consciente de a donde quería llegar y de lo que quería mostrar con su cocina.

La primera vez que lo entrevisté ya transmitía sobre todo una seguridad aplastante en su apuesta gastronómica, tal vez influenciado por lo aprendido junto a su maestro, Abraham García, otro gran innovador e inconformista que hace ya 40 años, cuando la uniformidad era casi obligada, supo diferenciarse, marcando una tendencia y un estilo propio realizando una cocina auténtica y rotundamente buena. Incluso creo que inconscientemente ha buscado una estética personal relevante y distinta a la del resto que le creara su propio espacio diverso y diferenciado, alejado de los rígidos canones.

 DiverXo define ya el concepto de cocina que su autor pretende mostrar, diversidad, originalidad, apertura y absorción hacia cualquier forma de cocinar y alimentos cuyas propiedades aporten sabor e intensidad. David ha sabido crear una cocina en cierto modo provocadora del aleteo de mariposas que emocionan desde el estomago, de técnicas complejas que saben resolver platos de sabores marcados y matices orientales como la panceta de ibérico al estilo Dong Po y, emplear ingredientes dispares y atrevidos que combinados equilibradamente dan lugar a platos tan redondos como el rabo de toro con angulas. Platos de estética colorista, lienzos de belleza plástica desbordante, de sabores, ácidos, agridulces, plenos y bien construidos.

David define su cocina como “brutal y sin límites, una cocina única marcada por sensaciones muy intensas y creatividad pura, una cocina onírica, un show” donde se trasciende lo que es una comida sin más para convertirse en un gran espectáculo de emociones y sensaciones que protagonizan provocadores cerdos voladores.

La puesta en escena de los dos menús degustación (solo se diferencian en la cantidad de pasos que se sirven) que se dan en DiverXO, es pura ambientación teatral donde platos de matices asiáticos, pintados sobre lienzos artísticos, juegan con el comensal en una función desbordante de emociones gastronómicas, sorpresas, sensaciones y sabores encontrados unos, y enfrentados otros, pero todos perfectamente resueltos, cuya razón de ser sé circunscribe en un guión preconcebido al detalle en un todo armónico e inigualable.

Lienzos minimalistas y otros vintage, todos ellos explicados de forma precisa pero ininteligibles para la mayoría, hasta que los ves en el plato, sorprenden y emocionan: caldos orientales, erizos y buey de Kobe; atún rojo y remolacha; ventresca de bonito y jalapeños; raya y pimientas; foie y erizos; anguila ahumada y angulas aciduladas; un menú a priori complejo que se aclara y entiende en cuanto se ve y se prueba.

David es un sujeto inconformista que evoluciona a pasos agigantados, constantemente y que en mi opinión sería uno de los grandes del mundo, si en lugar de en Madrid, su restaurante estuviera en ciudades como en Nueva York o en Londres, donde la vanguardia se admira y aprecia como un valor en sí mismo.

DiverXO

3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol

Cocina de vanguardia y fusión.

Chef: David Muñoz

Calle Padre Damián, 23. Madrid, España. Tel.: 915 700 766