Casa Marcial, las dos estrellas que brillan con luz propia en Asturias

Arriondas es una pequeña localidad asturiana, cuya relevancia en los mapas apenas se significaría de no ser porque allí, entre prados verdes donde pasta el ganado, suaves montañas y riscos escarpados de color gris, destaca una casona de amplia fachada de piedra, como casi todas por allí, que esconde en su interior una de las mejores cocinas del norte de España y sin duda la más evolucionada y sorprendente de Asturias y que como tal ha sido reconocida desde hace años con dos estrellas Michelin.

Un cuarto de siglo contempla ya a esta extraordinaria casa de comidas, exponente de la mejor cocina asturiana, que nació como muchas de las tiendas de alimentación que salpicaban entonces el norte. Una mezcla de colmados y ultramarinos en las que los vecinos podían encontrar casi de todo. La madre de su actual propietario, Nacho Manzano, convirtió el lugar en santuario al que los aficionados al buen comer acudían en busca de las mejores fabes que se podían probar en toda la comarca. Así, Nacho creció entre guisos y recetas clásicas que le marcaron profundamente y determinaron su futuro para seguir siendo referente de la gran cocina asturiana.

Nacho, se significa en los fogones reivindicando una cocina de raíces asturianas y de producto de extrema calidad. Recetas clásicas de siempre convertidos en platos de vanguardia, gracias al control técnico con el que domina los ingredientes y su capacidad para reinventar esas recetas de toda la vida. Uno de los éxitos evidentes de Nacho es haber sabido unir un pasado ligado a una cocina popular muy arraigada en el gusto de la gente, con una cocina más actual y de vanguardia que, respetando e incluso potenciando los sabores de siempre, mantienen toda su esencia.

Platos sorprendentes como sus ya conocidas pieles de pescado que le acompañan desde hace años. Las fabes, herederas legítimas de las que preparaba su madre y a las que incorpora gallina y potencia con caldo dashi. La piel de sardina o ahora de bacalao, que elabora curruscante y crujiente, aderezada con mojo rojo y sirve en original presentación sobre un bacalao desecado. Nacho ha sabido recuperar y ensalzar productos que para otros no merecían siquiera atención y, a los que él ha sabido sacar partido, primero a la vista y, luego confirmar en la boca. Como muestra las lapas con caldo de perejil que suponen un desafío en toda regla al mar, derrochando sabores marinos y yodados.

Productos del mar y de la zona, como las zamburiñas, las huevas, los pescados y las algas, complementan una cocina evidentemente extraída del mar, siempre en vanguardia y que reflejan el dominio absoluto de la cocina; también de la más sencilla, como comprobamos con sus croquetas, que no hacen sino demostrar que existe un control absoluto de la esencia de la cocina, paso indispensable para luego poder encumbrar en un estrato superior una cocina más evolucionada.

Además Nacho ha sido y es uno de esos pocos cocineros nacionales, que ha sabido explotar una fórmula de éxito más allá de nuestras fronteras, como son sus Iberica, en el Reino Unido, además del éxito de La Salgar, donde junto con su hermana hacen una cocina más asequible pero en la que se tiene la oportunidad de probar algunos de los magníficos platos de Casa Marcial.

Casa Marcial

2 estrellas Michelin, 2 soles Repsol

Cocina asturiana de vanguardia
Chef: Nacho Manzano

Jefe de sala: Sandra Manzano

Sumiller: Juan Luis García
La Salgar, s/n, Arriondas – Parres, Asturias Tlf. 985 84 09 91