Punk Bach, una brasserie de buena cocina tradicional y ambiente cosmopolita

En una zona señalada del paseo de la Castellana, en la acera contraria al restaurante Santceloni y junto a la escuela de ingenieros industriales, hay un local cuya decoración y ambiente nos cautivaría si lo descubriéramos en Londres o en Nueva York. Una estética única de suelos de mosaico, techos altos, llamativos espejos clásicos potenciados por la iluminación de lámparas de diseño vanguardista; una gran sala de espacios abiertos pero diferenciados en el que destacan una gran barra central y la zona adyacente de restaurante de mesas de cómodos sofas. Todo un despliegue y esfuerzo notable que consiguen crear un ambiente cosmopolita y retro, elegante, moderno y sofisticado que evoluciona de algún modo las clásicas brasseries y cuya decoración firma Lázaro Rosa-Violán.

Sus propietarios, apasionados gastrónomos, han pretendido desde el principio que el local no fuera solo un sitio de diseño, sino que la cocina destacase como puntal y referencia del local. Una labor que en principio pudiera sonar pretenciosa si no hubieran apostado sobre seguro trayendo de su Vitoria natal a Iñaki Rodaballo, un chef que, además de dominar la cocina tradicional, ha sido ya ganador del concurso nacional de pinchos por dos veces. En la última edición lo hizo con el sorprendente pincho ¡Que Percibes!, un original trampantojo de foie que simulaba percebes.

Punk Bach presenta una carta sencilla, fiel al concepto de brasserie, de platos atemporales y de producto de calidad en elaboraciones bien definidas por Iñaki. De entre sus platos, destacar los populares huevos fritos, en este caso con angulas; una burrata de La Puglia fresca en ensalada o la tortilla de bacalao. Platos de cuchara contundentes y sabrosos como las verdinas con almejas o las alubias de Tolosa. En el apartado de platos principales encuentra hueco una cocina más sólida de excelentes pescados que salen a la mesa en su punto justo de cocción, como el lomo de rape asado con salsa de velouté y verduritas de temporada; o la merluza que se presenta en tres formatos: un tronco con sofrito de pimentón, ajo y pisto; rebozada o en salsa verde con sus cocochas. No podemos dejar de mencionar el bonito encebollado, una preparación muy del norte, que Iñaki consigue presentar suave, jugoso y redondo.

Los postres no se quedan atrás y mantienen el nivel de los mejores platos de la carta. Así, un delicioso flan de leche artesano sobre cama de natillas; la tarta de tres chocolates o la excelente torrija, un postre que, contra lo que pudiera parecer al final de la comida con el estómago lleno, resulta sin embargo muy ligero y bueno.

Al estilo de las clásicas brasseries que uno puede encontrar en capitales europeas como Londres o en París, el local permanece abierto todo el día, desde las 12 hasta las 2, como punto de reunión. Además, desde primavera cuenta con una coqueta terraza donde también se puede comer y disfrutar de una amplia carta de cócteles. Otro signo distintivo de Punk Bach es la música con sesiones tematizadas en directo para que cada tarde sea diferente, a cargo del DJ Luis de Mateo.

Punk Bach. Paseo de la Castellana 74. Madrid. Tel: 91 562 09 63.