Premiata Fornería Ballaró, el protagonista es el horno

Forneria Ballaró es el nuevo restaurante del chef Ángelo Marino quien ha dado al horno de leña todo el protagonismo que se merece esta forma de cocción que aporta muchísimos más registros de sabores y matices más ricos; pero que por desgracia está en desuso ya que requiere de algún conocimiento extra frente a otros elementos más modernos de cocción y el combustible es sensiblemente más caro.

Angelo Marino el que fue chef de algunos de los restaurantes italianos más emblemáticos de Madrid como la Taverna Siciliana primero, y después del Mercato Ballaró, el restaurante siciliano que ha congregado siempre los paladares de todos los amantes de la buena cocina italiana; se hace ahora cargo del honro de Premiata Fornería Ballaró, un guiño a la Premiata Fornería Marconi, grupo rockero de los 70 del cual los tres socios fundadores se declaran fans; Chema Alonso, otro de los socios es quien ha dirigido la decoración de un local que se presenta en dos plantas con predominio de colores blancos, rojos y maderas. Rafa Vega, creador de Piu di Prima, otro de los restaurantes italianos de referencia en Madrid, es el tercer socio.

El corazón del restaurante y el alma si me apuran, es el horno de leña en donde se cuecen una gran parte de los platos de una carta ideada para compartir y donde las pizzas son excelentes. Se elaboran a partir de una selección de harinas integrales, reposadas en una larga fermentación, horneadas en una masa fina y crujiente, a la que se incorporan ingredientes de calidad, muchos de los cuales se adquieren a pequeños productores artesanos que aseguran una gran calidad y un gran resultado final. Las pizzas se presentan en dos tamaños: el individual, pensado y la pizza grande para compartir. Aunque en la carta se mantendrán siempre las pizzas más clásicas, como la margarita de búfala, o la misto de Salami y la vegetariana, otras muchas de ellas irán cambiando en función de los productos disponibles cada temporada.

Algunos de los platos de pasta se cuecen también en el horno de leña consiguiendo así sabores que no se consiguen en otros formatos de cocina. La lasaña clásica o los linguine aglio y peperonchino o, la caseccere alla diavola, tienen esos sabores tan particulares del horno de leña que enriquecen el plato.

Como decíamos al principio de este artículo Marino es un cocinero eminentemente italiano, hecho en la cocina de aquel país, pero que esta vez se permite introducir entre los antispasti, platos en formato tapas, como las alitas de pollo de corral rellenas de vacuno y acompañadas de encurtidos caseros y foie; o la falsa pizza de coliflor guisada con pasas, piñones, y anchoas, tomatitos y mozzarella; los huevos de remolacha rellenos de canónigos y sardinillas y; la burrata con misto de tomates, entre otros.

Los crujientes cannolu, un buen tiramisú y la pannacotta con mermelada de maracuyá, son los postres estrella. La carta de vinos, con etiquetas españolas, francesas e italianas, se ha ideado para poder probar una gran parte de ellos por copas. garrafas de 250 y 500ml.

El comedor en la planta superior muy luminoso se abre al exterior a través de una gran cristalera de cuarterones, mientras que la planta baja la preside una gran barra y mesas altas. Una amplia terraza completa los 3 espacios del restaurante.

Premiata Fornería Ballaró / Santa Engracia 90, Madrid