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Homenaje a nuestros mejores platos

Las mejores croquetas de España, en Echaurren y en La Tasquita de Enfrente

Las croquetas rellenas casi de cualquier cosa es un plato popular pero exquisito, que se está incluyendo en las cartas de grandes restaurantes. En estos dos las subliman

Foto: Las mejores croquetas de España, en Echaurren y en La Tasquita de Enfrente

Las croquetas son un plato de base popular, y aunque dicen que es un invento francés, como casi cualquier plato que lleve bechamel, yo me resisto, y me inclino a pensar que se debe a cualquier ama de casa anónima que, pensando en cómo aprovechar y no desperdiciar los restos de comida del día anterior, tuvo la idea de envolver las sobras bajo una capa de pasta cremosa y freírlas para darle un toque crujiente por fuera y suave y sutil por dentro. Un plato que se puede encontrar, con ciertas variantes, no solo en Europa -principalmente en España, Francia y también en Italia (sobre todo en Sicilia)-, sino en Oriente Medio, en países como Siria o Líbano. Por tanto, creo que no puede atribuirse su origen a un lugar o fecha concreta, sino, como decía, a la inquietud de cualquier ama de casa, preocupada por gestionar de la mejor manera posible los escasos recursos que entraban en su cocina.

En todo caso es un plato que ha evolucionado desde las cocinas populares hasta convertirse en un bocado elegante y delicado que se sirve en restaurantes de nivel gracias a la versatilidad e infinitas posibilidades que ofrece el relleno. Para su elaboración se debe trabajar bien la masa, para que esta resulte muy cremosa, frágil incluso y se envuelva en un rebozado fino y sutil. Ya nuestra ilustre doña Emilia Pardo Bazán comparaba las nuestras con las francesas en términos que a algún mal pensado pudiera parecerle referidos a otra cosa...: "La francesa es enome, dura y sin gracia, mientras que las nuestras se deshacen en la boca de tan blandas y suaves".

En un valle maderero de La Rioja, al oeste de la provincia, en el centro de la villa de Ezcaray se encuentra un hotel gastronómico para más señas, cuyo mayor atractivo lógicamente es el reunir en sus instalaciones dos de los mejores comedores de la comarca. Dos ofertas gastronómicas de primer nivel: Echaurren Tradición, donde Marisa Sánchez ha inmortalizado recetas populares de siempre como el potaje, la menestra de verduras o las manitas de cerdo, y El Portal de Echaurren, donde su hijo Francis Paniego (estrella Michelin) renueva el recetario con un concepto más vanguardista y creativo de los platos que se hacían en la casa madre. Sería injusto señalar y destacar solo las croquetas en estos dos restaurantes, pero, al mismo tiempo y si hablamos de ellas, nos sentimos en la obligación de colocarlas entre las dos o tres mejores de nuestro país. 

Las croquetas de El Portal de Echaurren se hacen derritiendo la mantequilla, sofríen el jamón e incorporan a la olla la pechuga de pollo con una cebolla (que aporta dulzor), bien desmenuzada, en migas, incluso más, casi como serrín. Añaden harina y la tuestan hasta que queda una pasta que no se pega a la cacerola. Terminan vertiendo la leche que han calentado previamente y a la que añaden un sustancioso fondo de caldo que aporta sabor. Se trabaja bien, removiendo durante veinte minutos y dejando que hierva fuerte. Se incorpora el huevo y se reposa para enfriar, tras untarla de mantequilla para que no se oxide; se rebozan pasándolas alternativamente por pan, huevo y pan. Las fríen de forma separada para que no se rompan en aceite bien caliente. 

Para acompañar un buen plato de croquetas recomendamos un vino rosado ecológico Jean Leon 3055, de Bodegas Torres, de uva pinot noir; de un color rojo pálido, pero de intensos matices afrutados en nariz. En boca es elegante y de entrada fina. 

La Tasquita de Enfrente, en la calle de La Ballesta, es uno de los tres o cuatro grandes restaurantes de Madrid de siempre. Preparan las mejores croquetas de la capital. Son tan delicadas y cremosas que son una suerte de buñuelos, ligeros, de masa casi cristalina, de pasta liviana y quebrada, con un rebozado tan fino que resulta casi transparente, inexistente pero que cumple su función de envolver un relleno que airea todo su sabor al primer mordisco. Un bocado extraordinario, elegante e inmejorable.

En este caso, beber un vino rosado también, de D.O. Cataluña: De Casta, un vino redondo, equilibrado y de matiz ácido muy ligero.

Gastronomía

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