El rodaballo, el rey del mar, en Elkano de Guetaria y O'Pazo de Madrid

El rodaballo es uno de los pescados más finos de cuantos se pescan en nuestros fondos marinos. Un pescado que, aunque ha proliferado su cultivo, deberíamos acostumbrarnos a consumirlo salvaje, mucho más jugoso, sabroso y de carne más tersa; incluso el color varía ligeramente. Los que acostumbramos a disfrutar en nuestras cocinas son los que llegan desde los bancos del Gran Sol en Irlanda y los que se pescan en los fondos de las rías de nuestra querida Galicia. Es uno de los pescados blancos que más sabor presenta. Para mí, el rey del mar: sabroso, jugoso y de textura un punto gelatinosa. Es un pez, hay que reconocerlo, de aspecto cuando menos diferente, pero que admite varias elaboraciones y en todas ellas se presenta con gusto y delicadeza a partes iguales. 

De entre todas ellas, tal vez la que consigue marcar mejor todo su potencial son las brasas de una buena parrilla. Saber manejar las brasas puede parecer obvio, porque el que más y el que menos ha jugado y se ha atrevido con una barbacoa alguna vez. Ser capaz de comprender cómo se comporta el fuego, cómo se alimenta y controla, en qué punto calienta más y dónde descienden los grados; saber manejar las distancias y los tiempos idóneos para cada pieza, reconocer hasta dónde se puede churruscar la piel, al tiempo que mantener la jugosidad del pescado en su interior, son conceptos que muy pocos controlan. No son más de un puñado los cocineros ávidos de fuego que lo dominan. Desde siempre, Elkano, el restaurante del pequeño y estrecho pueblo vasco de Guetaria, es su máximo representante.

Pedro Arregui, el fundador del restaurante que lleva el nombre de uno de los españoles más insignes (el primero en circundar el mundo), falleció pocos meses antes de ver cómo Elkano, el negocio familiar que puso en el mapa la cocina en parrilla, conseguía su primera estrella Michelin. Aitor, su hijo, mantiene el pulso de las brasas de un negocio que, como toda la cocina popular, se ha hecho de la tradición heredada, en este caso de los pescadores del lugar que ya asaban sobre estos hierros. Acostumbrados a asar merluzas y besugos, fue un hito que el rodaballo, de cuerpo tan fino, no solo admitiera las brasas, sino que se aprovechara de ellas para resaltar toda su fuerza y sabor, mantener su jugosidad en el interior y marcar una extraordinaria piel curruscante en su exterior. En Elkano a las brasas de encina solo añaden aceite, sal y un ungüento secreto con el que embadurnan la pieza. El resultado es de 10.

Acompañado de un Milmanda de Bodegas Torres, un chardonnay de la cuenca de Barberá, fermentado en barrica, que fue premiado con la medalla de oro como chardonnay del mundo el año pasado en Francia. Un gran vino para un gran pescado.

O´Pazo en Madrid es un comedor más burgués, pero en el que se comen desde siempre algunos de los mejores pescados de la capital. No en vano su dueño, Evaristo García, y sus hijos ya hoy compaginan su labor hostelera con Pescaderías Coruñesas, la lonja más reconocida de Madrid. El rodaballo que se sirve en O´Pazo es salvaje, capturado en los fondos de las rías gallegas, donde son constantemente batidos por el mar, lo que les permite presentar una carne de textura incomparablemente jugosa y delicadamente gelatinosa. Para su preparación lo doran en sartén durante un par de minutos, lo asan en el horno durante otros 12 aproximadamente, para finalmente rociarlo con un aderezo de ajo picado y aceite de oliva en el momento de servirlo.

Un Gran Viña Sol de 2014, de uva chardonnay y parellada del Penedès, criado unos meses en barrica nueva de roble, obtiene de esta matices más intensos en boca y de gusto algo afrutado, ideal para acompañar estos pescados.