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Productos gourmet

La nueva forma de hacer aceite del marqués de Griñón

El aceite de oliva es uno de los productos que mejor representan nuestra dieta mediterránea. Si a su calidad se añade el conocimiento y el cuidado necesarios para elaborarlo, el resultado es extraordinario

Foto: La nueva forma de hacer aceite del marqués de Griñón

En la finca del antiguo señorío de Valdepusa, las condiciones climatológicas son idóneas para la plantación de olivares, para el cultivo y la producción de aceites de gran intensidad. Aceites de oliva intensos, de sabor y aromas potentes, pero finos y elegantes, sedosos, suaves, que dan intensidad en la boca. En una plantación controlada de pagos de gran calidad, se plantaron hasta 100 hectáreas de 300 olivos cada una. En esta tierra privilegiada, Carlos Falcó y su hija Sandra, en un proyecto personal para elaborar un gran aceite de oliva, plantaron variedades de picual y arbequina, y levantaron la primera almazara de nueva generación en el mundo, que por primera vez dejaba atrás los viejos métodos de extracción del aceite para instaurar un proceso novedoso que cuidaba mucho más la aceituna, desde su recolección y durante todo su proceso de transformación.

Este nuevo método de elaboración del aceite vio la luz en el año 2002, cuando lanzaron la primera cosecha de virgen extra de pago Marqués de Griñón Oleum Artis. Nuevos sistemas que modernizaron una forma de elaborar aceite para extraer el zumo de la aceituna orientado siempre a dotar al aceite de una calidad insuperable, que comienza, como decíamos, desde su recolección, la cual debe realizarse en una fecha concreta, en una ventana de tiempo limitada que no dura más de una semana, momento en que la aceituna presenta sus mejores propiedades organolépticas. Un tiempo de recolección que por otro lado no es el mismo para todo el olivar; cada parcela y cada variedad presenta sus propias características. Después, desde que se recoje la aceituna, apenas transcurre un máximo de 3 horas hasta que llegan a la almazara.

La almazara, construida en 2002, primera de su generación en el mundo, utiliza molinos de discos, batidoras verticales equipadas con un sistema de vacío y centrifugadoras. Esta maquinaria y su proceso están considerados por los expertos como una renovación y un salto cualitativo adelante que permite obtener aceites de mucha mayor calidad que los que se obtenían hasta entonces mediante los procesos de siempre de la mera presión en frío. Estos nuevos sistemas permiten ajustar el proceso de extracción en cada lote y adecuar la temperatura de forma más precisa aún. Se controla la limpieza a presión en trenes de lavado automático y se reduce la exposición a la oxidación; además se eliminan los restos de agua que pueden influir negativamente en este aspecto.

El Oleum Artis es un aceite de oliva virgen extra, elegante, equilibrado y con un ligero picor final, que aseguran es idóneo para acompañar verduras, ensaladas, pescado y, por supuesto, regado, solo o sobre pan.

Gastronomía

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