Armonías, combinaciones y maridajes
Maridajes con platos típicos malagueños
Viajamos a Andalucía y en concreto a Málaga, tierra cuya gastronomía viene marcada por las verduras de la vega y los pescados del litoral. Destacamos dos platos y sus armonías enológicas
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Esta semana viajamos a tierras andaluzas y en concreto a la provincia de Málaga. Si tuviéramos que definir su gastronomía, podríamos decir que es sobre todo marinera. El litoral malagueño tiene una gran biodiversidad marina y sus aguas proporcionan una larga lista de pescados para las cocinas de la provincia: sardinas, boquerones, jureles, caballas, merluzas, bacaladillas, besugos, rapes y un largo etcétera.
Málaga es algo más gastronómicamente hablando. Por un lado, la vega es tierra de hortalizas y verduras excelentes: alcachofas, berenjenas, calabacines, entre otras, con las que se prepara una receta muy conocida en la zona: la ensalada malagueña.
Mientras que en la serranía, donde hay grandes extensiones de castaños, alcornoques y encinas, se crían tanto estupendos cerdos ibéricos como la cabra malagueña con la que se está empezando a hacer embutidos, además de proporcionar carne de chivo lechal y leche para quesos y demás derivados lácteos. Cuenta con más de 100.00 hectáreas de olivar, con un amplio abanico de variedades plantadas y es tierra donde se produce un aceite de oliva virgen extra de gran nivel.
¿Cuáles son los platos que recomendamos de la gastronomía malagueña?
Porra antequerana. Es una sopa fría que algunos comparan con un salmorejo, pero su elaboración e ingredientes son diferentes. Contiene tomate, pan blanco, pimiento verde y pimiento rojo, ajo, aceite y vinagre. Normalmente se acompaña de huevo cocido, jamón y atún.
Para este plato hemos elegido un Botani 2013, vino blanco 100% moscatel de Alejandría que pertenece a la D.O. Sierra de Málaga, elaborado por la bodega de Jorge Ordoñez. Un vino muy fresco y fragante, donde destacan los aromas a manzana, mandarina y chirimoya. Seco en boca pero frutoso y amable, es un vino original y sorprendente.
Espetos de sardinas. No tienen mucha elaboración, pero no podía faltar este manjar playero en nuestro artículo. Estas sardinas espetadas (clavadas) en una caña y hechas en el fuego son de fama mundial, y no se las pueden perder si pasan por la zona.
Para los espetos hemos elegido otro vino de la D.O. Sierras de Málaga, Descalzos Viejos 2013. Este vino 100% chardonnay, de color dorado pálido, presenta deliciosos aromas a flores blancas, a pera y a manzana. Si esperamos un poco, saldrán unos sutiles aromas a bollería y mantequilla manteniendo el fondo de mineralidad que le aportan los suelos donde se cultivan estas viñas.
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