Las sopas mallorquinas de Can Boqueta y Béns d'Avall

Cien años después de que un viejo ferrocarril de madera uniera por primera vez las villas de Palma y Sóller, a través de un delicioso viaje entre montañas y valles, hoy este paseo mantiene todo su carácter nostálgico y evocador para acercarnos hasta esta bella población del Mediterráneo. Desde aquí bajamos entre huertos y naranjos en un tranvía hasta uno de los puertos y bahías más bonitas de España. Así, a los pies de la Sierra de Tramontana, hallamos no solo una de las poblaciones más bellas de la isla, sino una gastronomía rica y variada; de productos que se asocian inseparablemente a su tierra y platos que definen su cocina de manera precisa por cuanto sus ingredientes y su forma de elaboración son una muestra clara de la tradición culinaria de la zona y de la evolución gastronómica de sus mejores cocinas.

Uno de estos platos, al igual que ocurre con otros cuyos nombres van asociados a la toponimia local -léasecocidos (madrileños, astorganos...), frituras (andaluza…), entre muchos otros ejemplos-,aquí la gastronomía va asociada a un plato popular como son las sopas mallorquinas; un guiso que se puede encontrar, con pequeñas variantes, en otras zonas del Mediterráneo, como en la vecina Cataluña, o en regiones francesas e italianas del entorno, y que más allá de su receta tradicional, hoy son varios los restaurantes que se atreven a reinterpretarlas y dotarlas de personalidad, haciéndolas más atractivas al gusto y a la vista si cabe.

La sopa mallorquina, a la que también se denomina sopa seca, porque las rebanadas de pan llegan a drenar y absorber casi completamente el caldo de verduras que le da sustancia y potencia,permite, a diferencia de cualquier otra sopa, comerlas con tenedor en lugar de cuchara.. De entre todos los restaurantes de la isla que elaboran este plato, queremos destacar dos que se encuentran en la localidad de Sóllerpor su reinterpretación del mismo: Béns d'Avally Can Boqueta.

El primero es un restaurante de tradición familiar cuyo propietario y chef, Benet Vicens, tomó las riendas del negocio que regentaba su familia para darle un impulso y, transformando su concepto, introducir un estilo rompedor, avanzar una nueva forma de hacer cocina en la isla. Desde su atalaya, en medio de una naturaleza relevante, yahora con la ayuda de su hijo Jaume, planteauna cocina innovadora, seria y bien realizada, de raíces y productos locales. Se presentan recetas a las que se les ha dado una vuelta para mostrarse actualizadas y más ligeras. Construyen las sopas a partir de laelaboración de un caldo concentrado de verduras. Además guardanbrotes o trozos nobles de las mismas para cocer en el caldo al dente y que serán la guarnición del plato. El pan está triturado y se coloca debajo de un huevo cocido a baja temperatura -imitando el huevo que tradicionalmente se pone sobre las sopas- para que absorba rápidamente el caldo. Finalmente se termina el plato añadiendo el caldo muy caliente con las aceitunas y encurtidos que se toman tradicionalmente a modo de acompañamiento.

Un Fransola de Bodegas Torres, un vino de uva sauvignon blanc y parellada que crecen en una de las fincas más altas del Penedès, donde gracias a sus noches frías y días templados producen un magnífico vino, equilibrado y elegante que acompaña muy bien este plato ,

Can Boqueta es, al contrario, un restaurante relativamente joven. Abrió sus puertas hace cuatro años presentándose en sociedad con una fórmula que se hizo popular entre las gentes de Sóller, ya que a una cocina que podríamos calificar de interesante y con ciertas hechuras, se une una lista de precios muy razonables. Una antigua casa de techos altos que delata su edad, y que dispone de un patio interior muy disputado para disfrutar de la cocina mallorquina, de raíces, de platos tradicionales con toques innovadores que ladiferencian del resto. Kike Martorellelabora su receta de sopa mallorquina de peix y marisc.Sobre la base de un sofrito añade bacalao desalado y merluza, después mejillón y gamba, y por último la verdura. En una 'greixonera'esparce el pan para hacer las sopas. Forma albóndigas en galleta molida y las fríe antes de servir.

Se sirve con un vino de Central Valley, unSanta Digna, un vino de uvasauvignon blanc, afrutado, sedoso en el paladar, con buena estructura ácida y un final en boca prolongado.