Maridajes con platos típicos de Santander

Cuando hablamos de gastronomía, el norte de España siempre nos da alegrías. No hay más que comprobar la cantidad de reconocidos restaurantes con estrellas y otras menciones relevantes. Si bien este tipo de restaurantes representan la punta del iceberg, no hay que olvidar la cocina de base popular fruto de años de cuidado del entorno y sus recursos. Como en la mayoría de las regiones, no es fácil elegir dos únicos platos que representen de forma global la gastronomía lugareña. En todo caso, en esta ocasión vamos a escoger un representante del interior de la tierra cántabra por su identidad nacional, así como algún otro del mar internacionalmente imitado.

Si les anticipo que comenzaremos hablando de un plato típico de invierno capaz de revivir a un muerto, habrán adivinado que nos referimos al cocido montañés, propio del valle de Cabuérniga, un potaje hecho a base de alubia blanca, berza, como verdura típica de invierno en la zona norte de España, y por supuesto el tradicional compango (que al final es una de las mayores diferencias con otros pucheros): costilla de cerdo curada, tocino salado, chorizo al pimentón y morcilla. Aunque este es el más generalizado, no podemos dejar de mencionar el cocido lebaniego que como su propio nombre indica es procedente del valle de Liébana, y se compone de garbanzo, patata y un compango más especial, elaborado a base de zancarrón, hueso de rodilla, chorizo y tocino salado.

Creo que el producto que mejor representa las aguas del mar Cantábrico en esta zona son las afamadas anchoas de Santoña, elaboradas de forma artesanal por las manos femeninas de sus 'sobadoras', nombre que hace referencia a ese momento en el que, después de haber realizado su pertinente curación de al menos seis meses entre capas de sal, estas mujeres las perfilan, desespinan y envasan siempre con aceite oliva virgen.

¿Con qué podemos maridar las anchoas de Santoña y nuestros dos cocidos?

En condiciones normales, todos podrían imaginar que el maridaje de esta semana lo haríamos como de costumbre con vinos, pero no será el caso esta vez. Desde hace casi una década y siendo uno de los pioneros de esta moda de la cerveza artesana en España, encontramos a Dougall's, que ha conseguido hacer de este producto una seña de identidad de la región. Por lo que aceptamos el reto de proponer dos cervezas de este grupo para nuestros platos.

En el caso de ambos cocidos, es indudable que necesitamos una bebida contundente con cierto carácter y potencia alcohólica para que este, unido a la astringencia y el tanino, arrastren la parte más grasa de la comida y nos ayuden a limpiar la boca para siguientes tragos. Para hacer el cambio de estos matices propios del vino a la cerveza, nos inclinaremos por una IPA 4, que cuenta con un porcentaje superior al de otras espumosas, en torno al 6%. En este caso no es el alcohol el que más nos va ayudar a pasar la parte grasa de nuestros platos, sino su alto contenido en amargor, que va perfecto para limpiar y adecuar la boca a lo que vaya viniendo.

Para las anchoas, buscaremos una de las marcas más reconocidas de esta empresa, Raquera, cerveza tipo Pilsen, con un amargor bien equilibrado que no tiene contenido salino para acompañar por afinidad a nuestra salazón. Una cerveza de la que hay que destacar una pequeña acidez que le puede ir perfecto por contraste.

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