La cocina de base catalana de Nandu Jubany en Petit Comité

Barcelona es sin ningún lugar a dudas la ciudad española con más restaurantes con estrella Michelin. La Guía reconoce nada menos que veintitrés locales que destacan en su categoría; frente a los solo once en Madrid. Una diferencia de más del doble (aunque si contamos las estrellas, Madrid está a solo seis de Barcelona). Ello no hace sino confirmar el gran nivel medio de la restauración en la ciudad condal. Es difícil enumerar las razones que marcan tal diferencia, pero puestos a ello, tal vez sea la gran tradición de restauradores catalanes de renombre, la proximidad a Adriá, motor e impulsor de la alta cocina de vanguardia, un tradicional mejor nivel de vida de Barcelona o, la gran afluencia de turistas que han elevado el nivel de la gastronomía de aquella ciudad por encima del resto.

Si descendemos con el zoom sobre la ciudad, en pleno corazón de Barcelona, entre la Rambla de Cataluña y el Passeig de Gracia, en el Pasaje de la Concepció, encontramos un auténtico corredor gastronómico. Una propuesta de restaurantes muy atractivos enriquecida por aportaciones como la de Boca Grande, especializado en pescado y marisco o el del Grupo Tragaluz en cuya planta alta se hace cocina catalana y en la de abajo japonesa y por supuesto Petit Comité, el restaurante de Nandu Jubany y el Hotel Majestic.

Nandu es uno de estos chefs que desde hace casi veinte años ostenta una estrella en su restaurante de Calldetenes, cerca de Vic. Muy joven entró en la cocina de sus padres y quedó hipnotizado por lo que allí pasaba y como transformaban productos en platos que hacían soñar. Desde sus inicios en los fogones del extinto Cabo Mayor, a su paso por la cocina de Martín Berasategui y Arzak y la posterior experiencia de conocer la esencia de la gastronomía catalana junto a Carles Gaig; determinaron su modo de entender la culinaria. Basada en una propuesta de platos que constituyen el alma de la cocina catalana, sabores y valores gastronómicos que han sido la esencia de la cocina de raíces profundas catalanas, debidamente actualizadas y mejoradas.

Dispone de una gran menú de temporada que incluye: gilda de bacalao y ensaladilla de ventresca de atún, ensalada de habitas con jamón ibérico e hígado de pato, huevo a baja temperatura con verduritas de primavera y arena de sobrasada y un plato principal de merluza con pan con tomate y coles o fricandó de ternera con colmenillas y, postre; por solo 52 euros.

En todo caso su carta principal es interesantísima, además de algunos de los platos señalados, encontramos otros de tradición catalana como la coca, en este caso de hígado y manzana caramelizada; un exquisito plato de morcilla con careta de cerdo, setas de temporada y piñones, que es un bocado intenso e impecable. Los arroces de Jubany están entre los mejores. Paellas que apenas levantan una fina capa de arroz, en la que se adivina el ‘socarrat’. El senyoret con rape, calamar, cohombros de mar y unas gambas apenas posadas sobre el arroz para que templen y se mantengan absolutamente jugosas mientras sale a la mesa ¡excelente! El plato de atún a la brasa y verduritas muestra el dominio de Nandu, sobre los puntos de cocción. Por un lado las verduras al dente, en su justo y perfecto punto de cocción; y por otro el atún, bien marcado por fuera, ligeramente hecho por dentro, manteniendo el interior sutilmente sonrosado y la carne jugosa, algo muy difícil de ver en este tipo de pescado. Un postre de piña caramelizada y helado de coco culminan una gran experiencia.

Petit Comité, Passeig de la Concepció 13, Barcelona. Tlf 34 93 633 76 27.