Ángel León: "Mi sueño en Aponiente empieza ahora"

Desde que Ferran Adriàdejó las cacerolas, probetas y sifones, Ángel León es el chef más vanguardista de cuantos gobiernan los fogones de cualquier cocina en nuestro país. Sus aportaciones a la gastronomía mundial son de una importancia y envergadura capital y sin parangón en la culinaria internacional.Ángel es el chef que contra viento y marea apostó para transformar el mar en cocina de vanguardia, empleando ingredientes rescatados del océano tras años de observación e investigación.

Fue el primer ecologista al reivindicar el aprovechamiento de la pesca de descarte, luchando incluso contra la incredulidad de los propios ecologistas. Después, la elaboración de los embutidos y charcutería marina; más tarde el descubrimiento y el cultivo del plancton como ingrediente en la cocina reivindicándolo como la verdadera esencia y única verdad del mar; y ahora introduciendo la bioluminiscencia para iluminar la cocina como nunca antes se había hecho.

PREGUNTA:¿Eres consciente de que estás marcando un hito en la historia de la cocina con tus aportaciones, que hay un antes y un después de Ángel León?
RESPUESTA:Si te digo la verdad, intento tener la cabeza en el mar y los pies en la tierra, y es lo que transmito también a mi equipo, que no somos nada ni nadie, que solo somos cocineros con maravillosas ideas creativas que, gracias a la ayuda de la ciencia y todo lo que hemos aprendido de gente anónima que nos ha servido de inspiración, tenemos una nueva visión del mar. Sísabemos que hemos creado un camino inédito para contar el mar de una forma diferente, y en ese camino vamos marcando hitos y técnicas que van dando un amplitud a la cocina del mar

P:¿Puede ser que tu sutileza y relación con el marseasimilar a la que se siente en Japón por el pescado?

R:El vivir en un pueblo, alejado de muchas cosas, atrapado por sus límites, por su mar… Hay gente que me decía: “Oye, ¿por quéno vas a Japón?”. Ese es un ejemplo de lo que me ocurre. Es, sin duda, el destino gastronómicamente más interesante, pero no me siento preparado aún para conocerlo porque puede ser emocionalmente tan fuerte para mícomo cocinero que no quiero japonizar mi cocina, mi forma de mirar el mar. No puedo ir allí a asumir y asimilar esa cultura. Yo sigo mi camino, para ver lo que me cuenta la gente, y una vez asentada mi personalidad por completo, podréentonces acercarme a esa forma de hacer cocina y aprovechar aquello que yo quiera.

P:¿Hay que ir siempre contra corriente para tener éxito?

R:Había veces en todo este tiempoque no se nos entendía. Tuve la gran suerte de ser amigo de Ferran, y un día que había estado llorando amargamente porque durante un par de días no tuve reservas, a pesar de que habíamos estado saliendo en la prensa -no entendía nada-, me llamó para darme ánimos y me dijo: ”Estate contento -imagínate el trago que estaba pasando yo- porque si no te entienden, es que estás haciendo vanguardia ytu trabajo será reconocido”.

P:Cádiz es un paraíso ygastronómicamente hablando también. Su mar, sus vinos, la sierra, tiene unos productos de primera, pero supongo que también estar en el Puerto de Santa Maríaimpone sus peajes.

R:Nada sería igual si no estuviera en donde estoy. Al final es el sitio donde soy feliz, donde encuentromis espacios emocionales, sitios sin cobertura, embarco y me gusta ver el mundo desde el mar. Ver la costa al fondome hace pensar, todo se relativiza y se entiende la vida mejor. El cocinero hoy en día tiene que estar pegado a la tierra.

P:¿Cuál es el camino?¿En quién te ves mejor reflejado: Robuchoncon una docena de restaurantes por el mundoo el chef Saitoconcentrado solo en 7 comensales en su barra de sushi?

R:Ahora todo gira en torno al nuevo molinodonde está Aponiente, Es de por sísolo todo un reto en el que intento estar a la altura del sitio. Hemos pasado de 180 metros cuadradosa 1.800.Un sitio tan especial y con tanta alma que requiere dosis extra de atención. Ahora no séque tendré que hacer para mantener el proyecto, pero haré todo lo que sea necesario.Si me tengo que ir a Londres a abrir un bar de tapas yvender croquetas, lo voy a hacer.Todo por mi sueño.Lo que tengo claro es que en el molinonecesitamos de algomás, gastronómicamente hablando, para que gente que no nos viene a ver ahoralo haga.

(El molino de mareas es un edificio imponente. De noche, su fachada principal despliega unos paneles metálicos rojos que semeja la proa de un barco navegando a toda vela. Su interior es un viaje de 20.000 leguas submarinas, animado por un servicio agradable que nos recuerda que estamos en Cádiz:alegría, mesas hechas para disfrutar y comer bien).

P:¿Qué es para ti la cocina?

R:La cocina es para mi una forma de vida, todo lo que hay en mi vida es cocina y todo lo que no es cocinagira en torno aella. Al principio me costó entender y asimilar que esto es una forma de vida, pero ya lo he conseguido y empiezo a ser feliz en todo lo que hago en ella. Antes tenía la preocupación continua de que nos entendiesen, de que entendieran el fondo que hay en nuestra cocina. Esa preocupación me la he quitado porque el cliente entiende cada vez más lo que hago. Ya no tengo que estar continuamente explicando y justificando por quélo hago. He estado ocho años explicando y que no te entendieran eramuy duro.

P: ¿Cómo has aguantado?

R:Pues mira, cuando había bajones, teníamos la fortuna de que algo bueno sucediera en mi vida:descubríamos el plancton, la bioluminiscencia… y nos llenaba de ilusión y pasión paracontinuar.

P:Además de ilusión y pasión, que siempre has dicho que son ingredientes básicos de tu cocina, se necesita algo más para hacer aterrizar todo eso que pasaba por tu cabeza…

R: Hemos madurado y ordenado las ideas y las hemos contado de una forma en la que no tengamos que dar tantas explicaciones. Vamos a que la gente coma y solo piense en que secomería tres platos más porque están muy buenos.Hay un cambio en Aponiente cuando nos damos cuenta que damos de comer rico, que el sabor está por encima de la técnica, y es cuando el cliente entiende y se hace cómplice. Los clientes vienen a los restaurantes a comery el día que nos damos cuenta de esonos cambia la vida. Antes servíamos platos cuando tal vez no era el momento.

P:Cierras en diciembre, ¿qué vas a hacer estos 3 meses?¿Y el año que viene?

R:El año que viene gestionar un lugar como el molino de mareas, yla marisma de 20 ha. que tengo que gestionar yo, en la que están involucradossalineros, marineros, pescadores, biólogos, con la obsesión porcontar que somos capaces de hacer un menú radical de 25 platos con algo que el cliente puede ver que lo que está comiendo se ha recogido aquí mismo. Que con una salicornia o con una sardina recogida ahí mismopueda decir: "Esteme ha hecho un plato sorprendente". Queremos gestionar la naturaleza siendo rentables;si no, la sostenibilidad es mentira.

P:¿Esoqué significa?

R:La naturaleza es el cliente más duro que he tenido nunca. Hace un mes planté 1.000 larvas de dorada, la semana pasada llovió, no levantamos la compuerta, bajóla salinidad y perdimos todo.Me enfrento a algo absolutamente incontrolable. El hombre no consigue dominar la naturaleza, es un reto que me pone…Es precioso, en el siglo XXIestamos aprendiendo de la naturaleza como hacían los antiguos…

P:Y estos meses que cierras¿qué vas a hacer?

R:Volverme loco ahí dentro, hacer los nuevos menús, quiero salir a faenar para recuperar mi pureza, volver a mi soledad.

P: El molino de mareas es un sueño que has estado persiguiendodesde siempre. Una vez cumplido, ¿no te sientes vacío, no tienes vértigo?

R:Es tan bestia el molino, tiene tantas posibilidades que no es que haya cumplido mi sueño, es que el sueño de Aponiente no acaba al haber conseguido el molino.Mi sueño empieza ahora. Ahora empezamos a navegar.