Un viaje a la tierra donde nace el mejor jamón del mundo, la Sierra de Aracena (Jabugo)

La Sierra de Aracena y picos de Aroche es un bellísimo paisaje de carreteras secundarias que recorren una treintena de pequeños pueblos blancos, encalados, impecables donde el pilón sigue siendo utilizado por las señoras del pueblo como lavadero. Detrás de cada curva, la carretera, sinuosa, descubre paisajes impactantes de amplias dehesas y pastos verdes, sobre los que descarga constante, la bruma y la lluvia para vestir de musgo esbeltos alcornoques y duras encinas, bajo los que husmean y comen pequeñas piaras de cerdo ibérico, de morro largo y pata fina, que durante la montonera (cuando se alimentan de bellota), duplican su peso hasta las 15 arrobas para convertirse en los mejores jamones del mundo, los de Jabugo.

Alrededor de casi cuarenta productores en la zona, secan y reposan con paciencia jamones de grasa veteada que no tiene parangón en ningún otro sitio del planeta. De entre ellos, pequeños ganaderos como Armando y Lola crían cada temporada en su finca Montefrío, de 50Ha, solo cien de los mejores cerdos de la sierra, 200 jamones exclusivos que vende a buen precio y que suelen estar adjudicados antes de que llegue la temporada.

En Aracena, en la barra del restaurante Monterrey toma un vino de la zona y su pincho más demandado el pimiento relleno de picadillo. Para comer llega hasta Linares de la Sierra, donde se encuentra probablemente el mejor restaurante de la zona, Arrieros, cuyo éxito se debe a la fortuna de una moneda al aire que decidió que Luismi se dedicara a la cocina y Adela atendiera la sal para ofrecer una propuesta de buena cocina local hechas sobre tres pilares locales: Ibérico, setas y verduras. Excelente la lengua guisada, original la sopa de tomate caliente con curry verde o el carpaccio de presa, son algunos de sus mejores platos.

En Castaño del Robledo, en la calle de las brujas, María Castaña un salón con chimenea y brasero bajo la mesa, reconforta el cuerpo. Las migas serrranas con panceta, o su guiso de carrillera con arroz, intenso sabor y, una hogaza de pan que vuelve a tostar para darle ese inconfundible aroma a lumbre reconforta los sentidos. Javier el propietario y chef del Mesón Canastos, es un apasionado de las setas, no pierde oportunidad de salir al campo a recoger cesarea pinatel, amanita, que cocina al día siguiente. Muy buena sus croquetas de gallipierno o su revuelto de boletus.

Si quiere prolongar los recuerdos de la dehesa, los sabores del cerdo, antes de su vuelta a casa acérquese al pueblo de Corteconcepción. Compre jamón ibérico de bellota debidamente loncheado en Eiriz, una de las bodegas más antiguas de la sierra. El resto de los cortes del cerdo, puede adquirirlos en Cárnicas Segundín, pluma, presa y costillas entre otros. Estos paisajes verdes merece pasearse durante varios días para tener la oportunidad descubrir sus dos caras, la de la lluvia fina y la niebla que todo lo cubre y el sol que limpia el cielo para mostrarse azul y dejar al descubierto la impresionante Vía Láctea cuando cae la noche. Para poder disfrutar de todo ello alójese en el hotel Convento de Aracena un cuatro estrellas de confortables habitaciones, impresionante claustro y desayunos en los que se tiene la oportunidad de probar buen jamón local.