La cocina de sabores de Gaztelupe, en Madrid

Hay calles que sin saber porque han aglutinado en sus aceras un número significativo de restaurantes de calidad que las convierte en verdaderos pasajes gastronómicos, como el callejón de Puigcerda en Barcelona, la carrer Conde de Altea en Valencia, y Ponzano o Comandante Zorita en Madrid. En esta última, al final de la misma, se ubica la taberna Gaztelupe, un restaurante, una taberna, un asador vasco, que nació en 1993 con el ánimo de ofrecer buena cocina, de sabores intensos, en un ambiente más informal que el de su hermano Goizeko Kabi que por aquel entonces llevaba ya tres años de exitosa rodadura en la acera de enfrente.

Gaztelupe mantiene la esencia de una cocina vasca que gusta a todo el mundo, que llena a diario un comedor sin pretensiones que imita las casas de comidas del norte. Del mismo modo, se caracteriza por ofrecer un recetario propio de aquellas latitudes, a base de buenas raciones, mejor producto y elaboraciones que lo realzan. No en vano, su chef Luis Martín, dice que: “el secreto de la cocina no está en transformar el producto, sino en sacar lo mejor de él” y doy fe que se empeña en ellos y lo consigue. La apuesta que hiciera Martín desde que tomó los mandos del restaurante, poniendo el acento en platos de sabores intensos, de cuchara y setas de temporada en otoño así como excelentes carnes y pescados toda la temporada, han mantenido una fórmula que sigue cosechando éxito a diario.

Su cocina es una relación de platos que sin pretensiones estéticas ni presentaciones modernas, pone toda su fuerza en remarcar y reivindicar la clase de su cocina a través de sabores auténticos, de verdad. Recetas clásicas, bien hechas y mejor interpretadas desde la perspectiva de un asador vasco que hunde su propuesta en las raíces de una de las cocinas más apreciadas del mundo. Así, los platos de cuchara son marca de la casa, como los callos que se mantienen siempre a la altura y a gran nivel o, el potaje con bacalao y espinacas, un suculento plato potente y suave a la vez. Otro de los que destacan en temporada y que incorporan en estas fechas son los boletus, un imprescindible de la gastronomía otoñal.

Su terrina de foie casero, los carabineros a la plancha o las almejas a la sartén de entre las entradas y sus extraordinarios guisos, esos platos de cuchara, de recetas más contundentes y de elaboraciones más dilatadas, para obtener toda la potencia de los guisos además de estupendos platos de caza, de sabores más nítidos que la carne de cría y con menor porcentaje de grasas que sus homónimas de granja. Una estupenda becada, considerada por algunos como la reina de las aves de caza, porque su carne es más expresiva y envolvente y con un componente mineral importante. Otro de los platos de caza que mejor resuelven es la perdiz,estofada una exquisita carne con un personalidad y matices inconfundibles que se ha convertido en todo un manjar del recetario de esta casa de comida vasca por estas fechas.

Taberna Gaztelupe Comandante Zorita 32 Tel. 915 34 91 16