La cocina de temporada de Rooster

En un soberbio local de la calle Juan, Bravo en el barrio de Salamanca de Madrid, amplio, diáfano, de espacios abiertos y limpios, en el que la cocina actúa como centro de gravedad sobre el que pivota el establecimiento para dar continuidad y uniformidad al comedor a un lado, y la barra, con mesas altas para picar, al otro. Sobre el mostrador una atractiva colección de verduras y setas de temporada que se exhiben orgullosas en su barra central junto a los pescados de aspecto y textura sobresaliente que se muestran tras las vitrinas. Fuera cuentan con una gran terraza que, situada sobre el bulevar de la calle Juan Bravo, cumple como lugar de esparcimiento en los mediodías y tardes de buen tiempo como los que disfrutamos estos días.

Desde su inauguración hace año y medio, Rooster ha pretendido mostrar su propia personalidad, no solo a través de su cocina, sino de su bodega, a la que han sumado una interesante cerveza artesanal 'pale ale' de doble fermentación, con cuerpo, de aromas tostados pero fresca por sus matices cítricos, hecha para disfrutar con calma y que ofrecen en formato de 750 cl. para compartir entre varios comensales como acompañamiento ideal para comenzar con una ración de su popular ensaladilla de bonito, un fijo que no mueven de la carta. Además, de producción propia su aceite AVOE, mezcla de varias aceitunas y que también se vende para llevar.

El trío de profesionales que abrió Rooster hace ya año y medio -Alfonso Castellano en la cocina, Alfonso Vega en la sala y Ana Castellano al frente de la bodega del restaurante- mantienen el pulso para ofrecer un producto excelente (no hay más que echar un vistazo a la barra), preparado sin dobleces, presentado a través de una cocina de verdad, franca y honesta que, sin imposturas y en elaboraciones sencillas, saca lo mejor de cada una de las materias primas que utiliza.

Alfonso piensa que el tratamiento que recibe el producto antes de que él lo trabaje para transformarlo en platos es tan importante como su propia labor. Por eso se encarga personalmente de conocer a cada uno de sus proveedores y de saber cómo trabajan su producto o cómo crían sus animales. Me comenta que llevaba más de 10 meses detrás de un buey gallego auténtico de 8 años y que le ha costado mucho encontrarlo, pero que por fin lo tiene. Las verduras y hortalizas las trae de Moral de Calatrava, los huevos desde Madrigal de la Vera, y así el resto de la impecable materia prima de su cocina.

Hoy el setero le ha traído un canasto de setas, de entre todas ellas ha seleccionado unas amanitas impecables, cortadas en carpaccio, con un chorrito de aceite, sal y tocineta, muy perfumadas y persistentes en boca. La ensalada de pechuga de oca ahumada, rica y diferente; unas alcachofas con langostinos y reducción de soja y Pedro Ximénez, o unas mollejas notables con patata rota y jugo de carne. De entre sus clásicos más señalados, el guiso de arroz con gallo es intenso y sabroso, como siempre.

Rooster. Juan Bravo, 25. Madrid. Tlfno: 91 546 59 96.