Casa Carola se lo juega todo a una carta: el cocido madrileño

Aunque no sé bien quién decía que los romanos consideraban que los garbanzos y las legumbres en general eran alimento de pueblos inferiores, hoy sabemos que es tal vez el alimento más completo, sano y nutritivo de cuantos existen. Su porcentaje de proteínas e hidratos le hace uno de los más indicados para todo el mundo en general y el deportista en particular. En todo caso, es cierto que el cocido comenzó siendo un plato humilde, pero enseguida traspasó los estratos de la sociedad, llegando a ser incluso una receta que se preparaba regularmente en palacio.

La historia cuenta que en Madrid a primeros del siglo XX, alrededor de la Puerta de Sol, se servían tres tipos de cocido a distinta hora y dependiendo de a quién fuera dirigido. Así, el primero que se servía a media mañana correspondía a los obreros y gente de extracción más baja, para quienes había un cocido escaso en carnes. Después, era el turno de los estudiantes, en cuyos platos incluían alguna pieza más de carne, y el último correspondía a comerciantes y periodistas, los más acaudalados y que podían permitirse un vuelco de carne de cerdo, ternera y pollo.

Casa Carola es un restaurante con aspecto de taberna antigua cuya decoración no tiene pretensiones puesto que se mantiene con la misma identidad de cuando se abrió hace casi veinte años. Una pequeña barra en la entrada da paso a un comedor en donde el único plato de la carta es el cocido madrileño, que hacen siguiendo la tradición y la receta que publicaba D. Ismael Díaz Yubero en su magnífico libro 'Sabores de España'.

Un cocido completo servido en tres vuelcos, cuyo primer plato, la sopa, se cocina para cada mesa en particular haciendo las mezclas de los diferentes caldos que la componen y añadiendo los fideos en el momento en que los comensales se están sentando a la mesa, para dar como resultado una sopa ligera, sabrosa y rica. Ante la controversia que se suscita entre los partidarios de un tipo de garbanzos u otro, sobre cuáles son los mejores y más adecuados para un cocido -pedrosillanos o de Fuentesaúco-, en Casa Carola utilizan sus propios garbanzos, los que cultivan en su huerto segoviano en el pueblo de Cabañas de Polendos.

Verduras, zanahoria, puerro y repollo, carnes de añojo, pollo, tocino, morcilla, chorizo extremeño, codillo de jamón y hueso de caña. Todo ello acompañado de piparras.

Casa Carola impone un modelo de barra libre. Aunque las raciones son generosas, se puede repetir cuantas veces se desee de cada uno de los tres vuelcos del cocido.

Casa Carola. C/ Padilla 54. Madrid. Tfno: 91 401 94 08 .