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Armonías, combinaciones y maridajes

Maridajes con platos típicos de Cádiz

En esta ocasión viajamos a Cádiz, una de las provincias con mayor variedad y riqueza gastronómica, para mostrar una selección de platos y sus mejores maridajes

Foto: Vinos de Jerez
Vinos de Jerez
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Nos vamos al sur, a la punta más septentrional de la península, a una de las zonas gastronómicas más ricas de nuestro país: Cádiz. Si en todas las regiones de España hemos encontrado una gran variedad de platos para ilustrar estos artículos, la riqueza y abundancia de ingredientes y productos, el número y la originalidad de las recetas, y los bocados del mar y el monte son abrumadores en Cádiz.  

Por esta razón, en esta ocasión no hemos querido quedarnos solo con dos platos; nos hemos atrevido con una selección de algunos de los mejores y más representativos de la gastronomía típica gaditana. Es tan rica la provincia que además nos permite maridar cada uno de ellos con los excelentes y polifacéticos vinos de la tierra.

Solo hay un sitio donde las tortillas de camarones alcancen la definición de excelencia gastronómica, Casa Balbino, en la plaza del Cabildo, en Sanlúcar de Barrameda. Allí, rodeados de las mejores bodegas de manzanilla, podemos disfrutar de la tortillita maridada con manzanilla en rama de Barbadillo, rotunda y sutil, la combinación perfecta para acompañar las crujientes tortillitas.

La urta a la roteña es una receta desconocida para los que son más de interior, pero muy afamada en la zona de donde toma nombre. Un pescado blanco de gran calidad servido con diferentes verduras, sobre todo con abundancia de tomate. La bebida que mejor le va es un fino Antique de Fernando de Castilla, cuyo aroma punzante a velo de flor, sus recuerdos sutiles a frutos secos y sus 17 grados de alcohol le hacen un buen acompañante para contrarrestar la acidez del tomate de este plato.

Las ortiguillas es otro plato procedente del mar. Una anémona de gran valor culinario, que bien tratada se consume frita en los mejores bares de tapas de Cádiz. Por su complejo sabor, uno de los más complicados, pide vinos generosos. En este caso recomendaríamos un palo cortado de Bodegas Tradición, VORS, que con sus recuerdos ligeramente metálicos y salinos hace muy buena pareja con esta delicatesen marina.

El cazón en adobo es uno de esos platos que merecen la pena disfrutarlos en esta tierra. En el popular Romerijo, en el Puerto de Santa María, se sirve en cucuruchos de papel. Este pequeño escualo aporta una textura única que no son capaces de dar otros pescados. Para consumirlo recomendamos un oloroso de Bodegas Williams and Humbert Collection 12 años, que por su sequedad, escasa acidez y recuerdos a nuez combina perfectamente con el cazón.

Si en algún lugar tienen a gala preparar los caracoles de mil formas diferentes, es en Andalucía. Las cabrillas con tomate son una especie de mediano tamaño que se hacen irresistibles por la salsa de tomate frito y la puntita de jamón con que las acompañan. Esta salsa la regamos con un amontillado Coquinero de Bodegas Osborne, que su punto más oxidativo aporta melosidad a nuestros caracoles.

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Gastronomía

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