La picante sutileza de la cocina de Punto MX

Una cocina de técnicas, sabores e ingredientes milenarios que Roberto Ruiz recupera para elaborar platos sutiles, auténticos e intensos, pero absolutamente elegantes y sutiles. La cocina de Punto MX, nace de la tradición ancestral que se hunde en la noche de los tiempos y que Roberto actualiza para firmar una interesantísima carta en permanente evolución. Ruiz y su equipo han conseguido realzar y sublimar la cocina mexicana reclamando y consiguiendo el puesto que entre las mejores cocinas del mundo merece la rica y variada gastronomía del país mexicano.

Platos que se elaboran a partir de productos e ingredientes básicos pero con resultados originales y sorprendentes. Platos que se nutren del huerto ecológico que cultivan en Segovia, lo que les permite reproducir y utilizar muchos de los ingredientes que utilizan en su cocina, pero perfectamente frescos y recién cosechados. Punto MX ha sido un punto de inflexión en la escena de la alta cocina foránea en nuestro país, no solo por su aportación a la cocina de vanguardia, sino por la exaltación de la cocina mexicana a través de platos cuidadosamente diseñados, interpretados y elaborados.

Una carta sublime de cocina mexicana que fluye en permanente evolución para incorporar ahora una serie de nuevos platos que han creado a raíz de un viaje a México, que definen como muy esperado y que hicieron todo el equipo de cocina de Punto MX para entender y conocer mejor aquella gastronomía. Un recorrido gastronómico por los cuatro puntos cardinales del país en el que visitaron los estados de Sinaloa, Nuevo León, Morelos y DF. Una experiencia que aportó nuevos ingredientes, un conocimiento de primera mano de la técnica de nixtamalización (la cocción de las tortillas de maíz en agua y cal).

En Monterrey, al norte lindando con Texas, probaron platos menos especiados, pero con picantes más potentes y con carácter que, por ejemplo, los de Morelos, donde los sabores son más profundos, pero más sutiles. En Mazatlán, en el estado de Nuevo León, encontraron sabores que se fusionan con ingredientes y técnicas que provienen del lejano Oriente, y que en un devenir constante durante dos siglos llegaban de Filipinas en galeones españoles. De este viaje de varias semanas por las diferentes cocinas de México, Roberto Ruiz y su equipo han traído nuevas ideas y platos que incorporan a su carta desde esta misma semana.

Platos como el caldito de camarón que, mediante la técnica de barcina -un procedimiento de deshidratación y salado de los camarones durante al menos dos años-, concentra todo su sabor y su esencia, y que sirven en un potente y delicado a la vez caldito caliente. Muy original la tetela en la que sustituyen la masa de maíz por una de plátano macho y que rellenan con queso Cotija, el único con denominación de origen allí. Un mixiote, la membrana exterior de la hoja del maguey, sirve para cocer y aportar una ligera acidez a la merluza salvaje de su interior. El aguachile de lomo de vaca elegante y de sabor definido y potente gracias al empleo de chiles que presentan en una especie de tataki de res. Un chile ancho relleno de unos soberbios frijoles, en el que combinan las dos texturas y sabores del chile poblano, fresco, que es como se utiliza en el sur, y ahumado y seco como se utiliza en el norte.