Es noticia
Menú
Susi Díaz, la 'top chef' del Mediterráneo: "La necesidad y el amor me llevaron a la cocina"
  1. Gastronomía
chefs con estrella michelin

Susi Díaz, la 'top chef' del Mediterráneo: "La necesidad y el amor me llevaron a la cocina"

La cocina de Susi Díaz es el fiel reflejo del Mediterráneo. Su carácter alegre, sonrisa perenne y alegría contagiosa se reflejan en una cocina fresca, estética y de sabores

Foto: Susi Díaz (Gtres)
Susi Díaz (Gtres)

La cocina de Susi Díaz es el fiel reflejo del Mediterráneo. Su carácter alegre, sonrisa perenne y alegría contagiosa se reflejan en una cocina fresca, estética, de producto y de sabores. Chef autodidacta, muestra todo su talento creativo en su restaurante La Finca, en Elche (Alicante), jugando su mejor carta, que es local: pescados, mariscos, verduras y hierbas aromáticas.

Pregunta.- ¿Qué es para ti la cocina?

Respuesta.- Para mí, la cocina es mi vida, es todo, me levanto pensando en cocina, paso el día pensando en cocina y me acuesto pensando en ello.

P.- ¿No desconectas nunca?

R.- No, no desconecto nunca, solo una semana al año cuando me voy de vacaciones, a Galicia, a la Ribera Sacra, a una aldea de trescientas personas, donde solo hay castaños, donde parece que el mundo se pierde. Plan de chimenea encendida todo el día, de lecturas prolongadas, de juegos de mesa como el parchís. Son los únicos días del año que desconecto de verdad, porque hace falta.

P.- ¿Solo una semana de vacaciones?

R.- Luego el resto son vacaciones de trabajo. Voy a Francia, a Bélgica, a Italia, a Nueva York… Son viajes de placer unidos a mi trabajo, Voy a sitios en función del restaurante que quiero ver.

P.- ¿Cuál de estas cocinas te gusta más?

R.- Soy una enamorada de la cocina italiana. Es la más parecida a la nuestra. ¡Es Mediterráneo! Me gusta el tomate, el aceite de oliva, las aceitunas, la pasta, aunque no es mi plato favorito, pero yo soy muy de cocas, que son las primas hermanas de las pizzas, crujientes... Con la cocina que más disfruto es la italiana.

P.- ¿Cómo o dónde te inspiras?

R.- Yo me inspiro en cualquier sitio, igual en un bar, en un sitio de tapas o en un restaurante de alta cocina. Aquí no hablamos de copiar, sino de inspiración, y esa te viene con un bocadillo o con un guiso. Solo hay que estar alerta.

P.- ¿Qué tiene el Mediterráneo que da tantos chefs autodidactas? Dacosta, Ruscalleda, tú…

R.- Tenemos muchas cosas. La primera, el sol, la luz, que nos da alegría, ilusión, los productos. Tenemos muchísimos productos, tenemos de todo. Es increíble la bahía que tenemos, de excelentes pescados y mariscos. Las verduras, no hay nada que no crezca en el Mediterráneo, no hay nada que no se dé bien. Tal vez la carencia que tenemos es la carne de caza o de vaca; somos más de carne de corral. Mis abuelas no sabían lo que era una vaca; sin embargo, pavos, pichones, conejos, gallinas...

P.- ¿Eres de esos de que como en mi tierra no hay nada igual?

R.- No, yo soy una defensora de mis productos, no porque coja la bandera porque sí, sino porque los he mamado desde niña, los tienes en tu memoria, en tus registros. Es verdad que idealizas aquellas cosas que te ocurren cuando eres niño. Pero yo no cierro las puertas a nada. Me quedaría corta. ¿Por qué no voy a aprovechar unos maravillosos berberechos gallegos? Hay que aprovechar los productos de tu tierra, reivindicarlos, pero me parece perfecto y necesario utilizar productos buenos de fuera.

P.- Esos productos pueden inspirar para comer, pero para cocinar así…

R.- Bueno, igual influye también tener algo de valentía. El Mediterráneo es posiblemente la zona de España donde hay más mujeres cocineras con un punto de relevancia. Nos reflejamos mucho en nuestro entorno, necesitamos referencias. Ahora hay muchas otras que nos ven y se dicen: "Si Susi ha llegado, ¿por qué no voy a hacerlo yo?". Es como una meta. Los referentes influyen mucho.

P.- Pero tú no tuviste referentes.

R.- No, yo ninguno. Yo empecé por necesidad.

P.- Leí que por amor…

R.- Por amor y por necesidad porque al final…

P.- Bueno, por necesidad de mantener el amor…

R.- Si, una circunstancia, un momento… Sí, pero yo estoy en la cocina porque desde niña me ha gustado cocinar. Mis abuelas me inculcaron que la cocina es de las cosas más maravillosas que hay, me enseñaron a escoger el producto, a cuidarlo. Y eso era algo que he tenido siempre presente, cuando cocinaba de forma 'amateur' y ahora profesionalmente. Pero la vida, las circunstancias, el amor... me han llevado a tener un restaurante y a meterme de cabeza.

P.- Hace 30 años dejas tu profesión, para poder compaginar tu matrimonio y tu vida laboral. ¿Cómo fue esa decisión?

R.- Yo me dedicaba a la moda y no veía a mi marido. Era un matrimonio que iba derecho al fracaso. Así que pensaba: "¿Qué más da vender vestidos que platos?". Pensaba que todas mis clientas y los jugadores de fútbol (estábamos al lado del estadio) vendrían, que solo con ellos sacaríamos adelante el restaurante. ¡Error! Ni unos ni otros, no venía ninguno. No nos salían los números.

Empecé en la sala y, al final, por mi forma de ser, mi inquietud, soy muy perfeccionista, me gusta investigar mucho, iba evolucionando y me metí en la cocina. Empecé a leer libros porque no había internet, así que leía y viajaba, que es la escuela más importante. Cuando lees un libro de cocina, buscas técnicas, aprender, saber por qué se hace así un plato.

P.- ¿Eso ha determinado tu cocina de algún modo?

R.- Sí, no haber ido a ningún sitio a aprender te da más libertad para hacer tu propia cocina. Los autodidactas, al final, tenemos una cocina muy nuestra. No nos parecemos a nada ni a nadie.

P.- ¿He leído que sueles llorar solo de alegría? Cuando te dieron la estrella Michelin, cuando viste acabado tu libro….

R.- No, qué va, cuando no me sale algo lloro de impotencia. Yo lloro fácil. También de tristeza: más de una vez he estado sentada en un taburete de la cocina llorando, porque no me salía algo. Te sientes mal, crees que te falta algo, la impotencia frustra.

P.- Cuando en el 2006 recibes la estrella Michelin, ¿qué cambió en ti?

R.- Nada, no cambiamos mucho, cambió más por los clientes que por nosotros. Te dan la estrella, cosa que ni esperas, y es una gran sorpresa.

P.- Te lo adelantó Quique Dacosta y no le creías, ¿no?

R.- Santí Santamaría, fue él, y no, no le creí. Cambió sobre todo por los extranjeros. Estamos en una zona de mucho turismo y cuando salen de su país necesitan saber dónde ir, tener garantías y la Guía Roja es eso. Si esta gente nunca había pensando en La Finca, ahora empezaba a entrar en sus planes. Gente que no había ido, al ver que teníamos estrella, deciden venir a probar que hacemos.

Pero cambiar, nada o muy poco. Yo le dije a mi equipo: “Si nos han dado la estrella por lo que hacemos, sigamos haciéndolo así. Ni más ni menos. Vamos a mantener el esfuerzo y la ilusión para que no nos la quiten, pero nada más”. Porque ten en cuenta que nosotros nos examinamos dos veces al día y con cada uno de los comensales que se sientan en nuestra mesa. Ante un mismo hecho, cada uno lo interpreta de una manera distinta, así que tenemos que mantener un equilibrio para gustar a la gran mayoría, que no es fácil.

P.- ¿Cómo haces la carta?

R.- Cuando cambiamos los platos de la carta, lo hacemos con mucha cautela. Si tenemos una carta que funciona, los cambios los hago muy despacio y de uno en uno. Hay alcachofas, meto las alcachofas; que tenemos ostras, meto las ostras, pero plato a plato, porque mi cliente me obliga a tener ciertos platos en la carta.

P.- ¿Cómo debe ser la carta de un restaurante?

R.- No puede tener doscientos platos. Un restaurante tiene que tener una carta corta e impecable. El pescado lo tienes que recibir todos los días, solo el que esté perfecto y el que vayas a consumir. Una carta debe ser corta, no puede ser de otro modo. Todos los días debes comprar para ese día: pescado, marisco, verduras, compras a diario y solo lo que sea excelente, que lógicamente no pueden ser muchas cosas.

P.- ¿El pescado del Mediterráneo?

R.- Yo he estado en la mayoría de las lonjas de este país y la variedad que tenemos nosotros no la hay por ahí. Un cocinero se inspira cuando va a la lonja, cuando va al mercado, cuando ve los productos.

P.- ¿Cómo es tu cocina?

R.- De pescados, mariscos, verduras, hierbas aromáticas, una cocina fresca.

P.- ¿Y la tele te cambió mucho?

R.- No, no mucho. Un poquito sí. Afortunadamente, siempre hemos trabajado muy bien. La crisis también la hemos pasado correctamente. Sin tirar globos, pero sin muchos agobios, nos hemos mantenido. Sí que es verdad que hay gente que te ve en la tele y se acerca al restaurante para conocerte, pero nada más.

P.- ¿Una ilusión?

R.- Los niños. Que un niño de diez años pida a sus padres un menú degustación como regalo de cumpleaños es maravilloso. Me emocionan.

P.- Hasta que sale un plato a la mesa hay mucho trabajo por detrás. ¿Cómo es el 'backstage' de un restaurante?

R.- Es una labor tremenda, se trabaja muchísimo. Hay que echarle mucho trabajo, mucho esfuerzo y muchas horas antes y después de los servicios para que todo salga bien. Desde sentarte con tu equipo para ver qué hacer, como maridar... Todo empieza en un borrador, sentada con tu gente. Comentamos qué productos hay en cada temporada, cómo preparar los platos; cada uno aporta sus ideas. Le damos mil vueltas para ver cómo realzar el producto. Por eso es importantísimo tener mucha gente que te ayude, un gran equipo; si no, no es posible. Yo me apoyo mucho en mi equipo. De los 19 que trabajamos en cocina, seis son vitales. Tú puedes dar ideas, buscar productos, pero al final es el equipo.

P.- ¿Cómo tiene que ser el plato ideal?

R.- ¡Un plato tiene que llenar los 5 sentidos! El sabor es el sentido más educado, pero hay que escucharlo también; eso nos despierta. El tacto para notar las texturas, las temperaturas. El olfato y la vista son los primeros sentidos que nos despiertan curiosidad ante un plato. Pero el que nos convence finalmente es el sabor.

P.- ¿Cuál es ese plato perfecto de tu carta? Ese que no puedes quitar.

R.- Podrá parecer ridículo por lo sencillo. Una alcachofa rellena de gambas y cebolla. Llevo 25 años con él. Se ha intentado imitar mil veces, habré dado la receta dos mil, pero no es igual. La gente me lo pide, porque es diferente. El secreto de una buena alcachofa es que esté muy bien cocinada, muy bien pelada, en plena temporada y rellenarlas bien con bastante gamba, mucha cebolla, y, a pesar de lo sencillo que pueda parecer, cuidarla y mimarla; así el resultado es espectacular.

La cocina de Susi Díaz es el fiel reflejo del Mediterráneo. Su carácter alegre, sonrisa perenne y alegría contagiosa se reflejan en una cocina fresca, estética, de producto y de sabores. Chef autodidacta, muestra todo su talento creativo en su restaurante La Finca, en Elche (Alicante), jugando su mejor carta, que es local: pescados, mariscos, verduras y hierbas aromáticas.

Restaurantes con estrella Michelin
El redactor recomienda