El reestreno de Cinco Jotas, con la excelente carne de ibérico como protagonista

Cinco Jotas es una de esas marcas redondas, soñadas y envidiadas por todos desde el punto de vista de su posicionamiento en el mercado. Este y por extensión sus consumidores han asimilado las 5 J (una marca) como la calificación y el equivalente a las tres estrellas Michelin o las 5 que destacan a un hotel de lujo sobre el resto. Vaya por delante que la calidad de los productos y principalmente los jamones comercializados con 5J son efectivamente junto con Joselito y Arturo Sánchez el trío de cabeza y referencias del mejor jamón ibérico de bellota 100% de nuestro país.

Aunque la cría del cerdo ibérico seleccionado, de raza pura, no se limita a la Sierra de Aracena y Jabugo, por cuestiones obvias de espacio -ya que cada cerdo necesita un mínimo de una hectárea de terreno para realizar la montanera-, sí que el sacrificio y la curación del producto se realizan en este entorno único de dehesas y paisajes serranos de incomparable belleza. Como un buen vino de reserva, el whisky añejo o las mejores anchoas, que necesitan años para poder ser lo que son, el jamón de bodega 5J requiere que el tiempo actúe impasible pero sereno y constantemente durante años para transformar un animal de raza y salvaje en el mejor producto del mundo, por encima de la trufa, el caviar y las ostras, y solo desde esa perspectiva del tiempo, se entiende su valor y su precio.

Cinco Jotas ha sido también y hasta ahora la marca bajo la que Osborne mantenía abiertos varios restaurantes como escaparate para sus productos y como la forma más directa de acercarlos al comensal. Ahora y bajo la dirección de Gonzalo Villalba, trabajan para transformar su imagen, su concepto y su oferta gastronómica. Esta enseña (Cinco Jotas) se mantendrá solo en dos restaurantes: uno en Madrid y otro en Barcelona, mientras que el resto asumirán identidades, estilos y cartas diferentes.

En Madrid coexisten dos calles que por el elevado número de establecimientos de restauración y la calidad de los mismos se han constituido en zonas de evidente calado gastronómico: Ponzano y Jorge Juan. En esta última, en el callejón de Puigcerdá, se ubica un reformado Cinco Jotas, con tres plantas diseñadas y decoradas por Tarruella Trenchs Studio. Una planta baja iluminada por un techo flotante que deja pasar una luz tamizada y suave. En la entreplanta se juega también con la luz a través de unas pantallas y volúmenes hechos de pergamino, mientras que en la azotea con una cubierta de cristal retráctil esta entra a raudales y combinan en el espacio comedor y barra de cócteles.

Desde el punto de vista gastronómico, poco tiene que ver la carta de este restaurante con la que existía antes, si exceptuamos el salmorejo (muy logrado siempre) y lógicamente el jamón ibérico de bellota, que sirven en tres cortes diferentes para apreciar las distintas tonalidades y matices que se pueden dar en una misma pieza. Pero si algo tenemos que destacar de la carta es la relevancia y calidad de las carnes de ibérico. Una carne noble que presentan en elaboraciones sorprendentes y redondas. Un magnifico sashimi de secreto con algas, un buen tartar de solomillo y cigalas con yema de huevo, un tataki de presa (un plato más común, pero muy bien resuelto aquí), y una milanesa de presa muy jugosa para lo que acostumbra esta receta en otros lugares. Estupenda también la hamburguesa con foie e higos confitados.

Restaurante Cinco Jotas. Callejón de Puigcerdá s/n. Madrid.