El sabor a mar y tierra de Acánthum, la primera estrella Michelin en Huelva

El que la gastronomía española está en un buen momento, incluso a nivel mundial, no lo duda nadie. Es cierto que nuestros mejores chefs, medio centenar, han mantenido y elevado el nivel real de la cocina de nuestro país durante todos estos años.Sin embargo, la realidad era más dura y mantenía una gran brecha entre la calidad de las propuestas de nuestros mejores cocineros con las del resto.Hasta hace poco nuestra cocina era como un iceberg: en la puntasobresalían unos pocos, que podían muy bien codearse con los mejores del mundo, pero todo lo que quedaba bajo la línea de flotación, salvo honrosas excepciones, descendía mucho.

La gran mayoría de nuestros restaurantes no rayaban al mismo nivel que la media de los establecimientos de, por ejemplo, nuestros vecinos del norte, los cocineros franceses, o los del lejano Japón, por irnos al otro extremo del mundo. En honor a la verdad, estamos sabiendo recortar esa desventaja poco a poco. De hecho, en la nueva edición de la Guía Roja se incorporan catorce nuevos establecimientos en la categoría de muy buenos restaurantes y dos más: Coque en Madrid yZaranda en Mallorca,que alcanzan las dos estrellas que les acredita a un paso de la excelencia.

Cuatro de estos nuevos restaurantes se encuentran en Andalucía, uno en Canarias, dos en Castilla y León, cuatro en Cataluña, uno en Galicia y otro en Madrid y País Vasco. Todos ellos no hacen sinoampliary enriquecerla calidad de nuestra restauración. Si a tenor del número de estrellas, Cataluña sigue destacada como la comunidad donde mejor se come en España,la guía ha dado un gran impulso a la cocina andaluza con la incorporación de dichos cuatro restaurantes.

Acánthum es el primer restaurante onubense en aparecer en el listado de los mejores establecimientos de nuestro país. Xanty Elías, un joven cocinero de 35 años nacido en Huelva, pone esta ciudad en el mapa de la alta cocina. Tras graduarse en la escuela con el expediente más brillante de la promoción, se forma durante dos años en el restaurante de Juan MariArzak, para después pasar por unos cuantos locales más antes de abrir su propia cocina en 2011. Aquí, Xanty se atreve a acometer su locura personaly, desafiando la crisis y los usos y costumbres gastronómicos de un público local más acostumbrado a un tipo de cocina tradicional y recetario de siempre, innovar sobre los excelentes productos de Huelva, del mar y de la sierra con platos creativos y actuales.

Acánthum es para mucho locales la mejor opción para comer en Huelva, tanto por la delicadeza con que se trata el productocomo por el cambio de carta que se hace en función de lo que dicta el mercado. Una sala moderna y cómoda y una pequeña barra en la que compartir raciones actualizadas y con un punto de imaginación que las elevan por encima de la media. A destacar un tartar de jarrete de jamón ibérico y mostaza helada, buenas croquetas de boletus o una gran ensaladilla y unos huevos con papas y chorizo dulce. Huelva es una despensa de enorme riqueza que permite a Xanti manejar productos de primera calidad en su cocina: verduras, setas y pescados, así como productos procedentes del cerdo ibérico.

En Acánthum se comen buenas carnes y arroces. Dos menús degustación, uno de ocho platos a 40 € y otro de trece por 65 €, permiten disfrutar de un recetario de platos locales, productos excelentes y elaboraciones creativascon un punto de atrevimiento.

Algunos datos

1 estrella Michelin y 1 sol Repsol

Cocina de mercado creativa

Jefe de cocina: Xanty Elías

Director sala y sumiller:José Antonio Barragán

Acánthum. Calle San Salvador, 17. Huelva