El viaje gastronómico por el mundo, de Javier Aranda, en La Cabra

Javier Aranda es uno de los cocineros más jóvenes y que mejor lo están haciendo en Madrid. Sorprende como desde su desenfadada juventud (y la de todo su equipo), demuestra una gran madurez en su propuesta gastronómica y en la filosofía y encaje de todo su planteamiento. Tras formarse en El Bohío, de Pepe Rodríguez, y Santceloní, pasó por la cocina de Piñera, hasta que hace dos años y con sólo veintisiete años, decide abrir su propio restaurante. No tarda en llegar su más importante reconocimiento hasta la fecha, en forma de estrella Michelin y un sol Repsol, que no vienen sino a corroborar la fuerza de su propuesta.

Un local bien distribuido y versátil con distintas zonas, todas decoradas con imaginación y de forma sencilla pero de elegante y original resultado. A una pequeña terraza donde tomar algo a cualquier hora; se reparten junto a la entrada, una serie de mesas en las que se puede beber desde un café por la mañana hasta tapear de noche. En la planta baja hay un comedor agradable donde se impone una sugerente carta de raciones y tapeo. De un espacio interior sin valor, han sabido sacar una sorprendente bodega que recorre en altura el restaurante como una columna de luz en la que se guardan las botellas de vino y donde al finalizar la comida, si es temprano, se puede disfrutar de una copa, en un ambiente muy agradable.

La joya de la corona es la impactante cocina vista que ilumina el restaurante gastronómico. En el restaurante se puede probar cualquiera de los dos menús. Ambos realizan una propuesta fascinante en un tremendo viaje gastronómico por el mundo. En el menú corto se recorren siete destinos y en el largo se dobla el número de lugares a visitar. El corto se inicia con varios platos que recorren la península ibérica, para continuar con una ostra que nos traslada a Francia, un taco de huitlacoche que nos pasea por Méjico, un mantou (panecillo) de carabinero, nos hace saltar a China, un magnífico shabu shabu de toro (atún) en lugar del típico de carne de kobe y un sugerente goulash de carrillera nos devuelve al corazón de Europa.

Una propuesta absolutamente atractiva y a un precio mucho más asequible de la que puede disfrutar cualquiera es la carta que se ofrece en la zona de abajo, para tapear. Es tan sugerente como la del menú gastronómico. Los sabores de cada uno de los platos están acentuados y marcados con la intensidad justa para hacerlos realmente sabrosos en la boca. Así, un cremoso de huevo, crujiente de ibérico y ahumados, de un sabor hondo y excelente. Unas albóndigas de anguila, bien armadas en las que la carne del pescado queda tersa y sabrosa. Un langostino hecho a la plancha y envuelto en hoja sisho, es fresco y bueno. Sobresalientes las lonjas de tarantela, uno de los cortes más sabrosos del atún y que aquí acompañan con papas canarias my bien preparadas. Una torrija, marca de la casa y un postre de diferentes chocolates dejan en buen nivel los postres.

En definitiva, una cocina que se atreve a marcar sabores originales, distintos, siempre intensos y agradables que hacen de su zona de tapeo una de las mejores de las que hemos disfrutado y que sirve un equipo muy joven y atento que consigue hacer que la experiencia sea realmente agradable.

La Cabra C/Francisco de Rojas 5. Madrid

1 estrella Michelin y 1 sol Repsol

Cocina de autor: Chef Javier Aranda