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RONDA 14, el peruano de Avilés, llega a Madrid

Ronda 14, es el hermano madrileño del restaurante homónimo de Avilés, abierto por Mario Céspedes, donde se practica una cocina de fusión nikkei sobre la base del buen producto local

Foto: Ronda 14. Gunkan de huevo trufado
Ronda 14. Gunkan de huevo trufado

Si la inmigración japonesa del siglo XIX dejó huella en la gastronomía peruana, la llegada del chef limeño Mario Céspedes a Asturias consiguió que el ceviche, el tiradito y el sushi nikkei tuvieran el sabor del cantábrico. Después de formarse como cocinero y de haber trabajado en conocidos restaurantes de Lima, Céspedes dio el salto para continuar creciendo con reconocidas escuelas y maestros de la talla de El Celler de Can Roca, Ramón Freixa o Kabuki, entre otros.

Inicialmente atraído por la variedad y calidad de los productos que encontraba en Asturias: buenos pescados y mariscos, legumbres, quesos, carnes o el gochu asturcelta; abre Ronda 14 junto a su mujer, la asturiana Conchi Álvarez que está al frente de la sala y la bodega de este restaurante convertido en referente de una cocina atrevida que fusiona los recetarios peruanos, nikkei, chifa y asturiana, en Avilés.  Su carácter inquieto y creativo unido a su pasión por la cocina, le llevaron a la capital donde hace apenas unos meses ha estrenado un nuevo local en pleno barrio de Salamanca, el segundo con el mismo nombre. Céspedes es firme y tiene claro que, “La mejor despensa está en Madrid y aquí estoy”. Ahora dice disfrutar de la cantidad y variedad de productos que durante todo el año le permiten experimentar y evolucionar con sus recetas.

Tartar de salmón
Tartar de salmón

Se puede o bien picar en la barra que, con cierto aire de taberna, ofrece vinos por copas o bien disfrutar en alguno de sus dos comedores de las propuestas de una carta sencilla e influencias japonesa, china, asturiana y peruana criolla, en un ambiente informal.  Además de emplear productos locales, no faltan los ingredientes básicos como el ají amarillo, el ají limo, ají panca, rocoto y huatacay que con una correcta técnica de elaboración consigue platos interesantes, de sabores intensos y combinaciones originales de su cocina de autor.

Gyozas criollas
Gyozas criollas

Una carta de platos para compartir y probar. Comienza con los ‘piqueos’ que son entradas peruanas típicas como el tiradito de corvina sobre una crema de ají amarillo; un tartar de salmón con aguacate que acompañan muy bien con los chifles peruanos o crujientes de plátano; el ceviche nikkei con ají limo y alga wakame que aporta un sabor, quizás, demasiado intenso, con un puré de boniato servido aparte para suavizar el paladar de ácidos y cítricos. Muy buenas las carrilleras con arroz, que al punto y meloso destaca por su aroma y sabor a trufa. Hay gyozas de pollo o de langostinos con verduras; criollas de manitas de cerdo que asadas consiguen un rico toque crujiente y de cochinillo con pan de chicharrón.

Tiradito al ají amarillo
Tiradito al ají amarillo

Se reserva un apartado especial para los sushis variados que llevan el toque personal del chef, como el gunkan de oricios. Algunos que a priori puedan resultar menos atractivos para los amantes de estas piezas niponas a base de pescados crudos; cuando se prueban sorprenden por la combinación de sabores y texturas: El roll de mar y montaña de langostino y carne roja; el nigiri-hamburguesa de Wagyu, rocoto y azul; o, el gunkan de huevo trufado, que recomiendan tomar de un bocado para que se funda la yema con el arroz. En los postres hay que probar la pasión de coco y menta de alegre, original y colorida presentación, es suave, ligero y muy refrescante. Y para los más golosos, el coulant de chocolate con helado de piña.

El precio medio es de 25 a 30€

RONDA 14. General Oráa, 25. Madrid.  Tel. 91 411 17 30

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