Hoja Santa, la estrella mexicana de Albert Adrià y Paco Méndez

A nadie se escapan las enormes y múltiples capacidades con las que cuenta Albert Adrià para convertir en oro todo lo que toca. No es solo su probada maestría al frente de los fogones, cuyo bagaje aprendido en El Bulli le puso en la ‘pole position’ de la cocina, sino su indudable capacidad para crear conceptos y fórmulas gastronómicas de éxito. A su inimitable Tickets se suman Pakta, el 'japo' del grupo, y Bodega 1900, el restaurante que recupera las tabernas más españolas. Hace un año abrieron su penúltimo desafío gastronómico, Hoja Santa, un restaurante mexicano, y ya han conseguido una estrella.

Hasta hace unas semanas, Punto MX era el único restaurante mexicano reconocido con estrella Michelin en Europa. Sus exquisitas tortillas y una cocina delicadamente picante no tenían competencia. Ahora el recién llegado Hoja Santa, de Albert Adrià y Paco Méndez, ha venido para rendir homenaje a la cocina del país azteca. Su carta es un recorrido por los sabores y platos de la cocina mexicana que reflejan su rica tradición culinaria. No en vano, esta es, junto con la mediterránea y la china, la que más matices y variedad ofrece.

Aunque ingredientes como el maíz, el chile, los frijoles, el aguacate o el cilantro nos valgan como aproximación a la cocina de aquel país, la gastronomía mexicana es tan rica que no se puede englobar en un solo concepto regional. Cada esquina del país tiene un recetario, una cocina, técnicas y productos diferentes. Hoja Santa, el nombre de una planta aromática que Albert y Paco conocieron en un reciente viaje por Oaxaca, tiene una propuesta gastronómica que, como todo lo que hace Adrià, es un verso suelto, una versión libre de la cocina en este caso mexicana. Los platos llevan la firma de Albert en el sentido de que todos ellos son estéticamente modernos y actualizados, y se diseñan en torno a un muy buen producto.

En la carta de Hoja Santa, tienen cabida platos de todos los rincones del país, aunque los moles, esas salsas hechas a base de chiles y espesadas con maíz, son el acompañamiento nacional de casi todas las carnes. Aunque el más conocido es el mole poblano, existen por lo menos una veintena de chiles que varían las recetas y toques finales del mole.

Alta cocina de barrio, platos que van un paso más allá de la cocina tradicional mexicana. Cada plato se ha pensado y se le ha dado una vuelta, haciéndole un poco más complejo, ganando en matices. Son platos de una estética efectista que entran por los ojos antes incluso de que los aromas lleguen al olfato y los sabores a la boca. Platillos para compartir como los antojitos, los platillos del mar, los tacos y moles. Destacar un extraordinario y original guacamole con erizo, sabroso e intenso, un gran taco de cochinillo con mole verde y el mole pasilla con verduras 'baby' para ganar algún campeonato.

El nivel de picantes está perfectamente medido y mantiene el autentico nivel de la cocina mexicana para que los platillos resulten potentes pero sin excesos. Hoja Santa ha ido adquiriendo madurez incorporando productos como la trufa o la carne de wagyu, en este caso de Chile, que enriquecen y dan nivel al restaurante. Como en cualquiera de los conceptos creados por Albert, una vajilla firmada por Luesma Vega llama la atención.

En la misma ubicación, Hoja Santa incorpora una cantina llamada Niño Viejo. Pocas mesas, manteles de colores y una barra desde la que seguir la elaboración de tacos y antojitos.

Hoja Santa. Av. de Mistral, 54. Barcelona. Tfno: 933 48 21 92.