Manuel Domínguez, en Lúa hacemos cocina tradicional del siglo XXI

Manuel Domínguez es un cocinero de espíritu gallego, pero con las cosas muy claras, de respuestas concretas y directas. Un cocinero que ha contribuido de manera significativa a impulsar la nueva cocina gallega en Madrid, transformando una cocina sólo de producto, en una experiencia con luz propia y personalidad definida única y diferente a la del resto.

Pregunta.- Es la última incorporación madrileña al mundo de las estrellas ¿La esperaba? ¿la buscaba? ¿Cómo se recibe?

Respuesta.- No, creo que esperar nunca se espera, tienes la ilusión de que te llegue algún día. Es como si en el cine, recibes un Oscar, viene muy bien, la verdad.

Pregunta.- ¿Se ha notado en estas semanas?

Respuesta.- Hombre claro, alimenta el ego y la caja, hay más afluencia de gente, de llamadas y reservas, sales más en los medios, es todo muy mediático y por tanto nos repercute muy positivamente.

Pregunta.- ¿Trabajaba para lograrlo?

Respuesta.- No, nunca lo hemos perseguido como un fin. Llevamos once años con el restaurante, esa es la verdadera estrella, ser capaces de estar aquí después del periodo económico tan malo por el que ha pasado el país. Nunca lo hemos perseguido, de hecho, para mí sería un error, estaría condicionado en una manera de trabajar. No, no lo esperábamos menos, de hecho, cuando montamos la barra pensamos que teníamos que decir adiós a las estrellas.

Pregunta.- ¿Por qué? Por aquí, muy cerca, tiene colegas que trabajan la barra y tienen su estrella

Respuesta.- Si, de hecho las que dieron el año pasado tienen barra: Álbora, Punto MX, La Cabra…

Pregunta.- Ya que hablamos de la barra ¿es imprescindible tener barra, para que salgan los números, para que sea rentable el gastronómico?

Respuesta.- No, la barra es un ingreso extraordinario más, es algo que nos apetecía, te da la oportunidad de conocer más al cliente, tienes más relación personal con él. Nosotros montamos la terraza pero servirla sin barra, sólo con el restaurante, era muy difícil. Por eso montamos la barra, es más dinámico. Además, creo que la manera de comer está cambiando. La gente no quiere solo un menú degustación.

Pregunta.- ¿Es la barra la puerta de entrada para mucha gente que no se atreve con el gastronómico desde un principio?
Respuesta.- Si, y además es un ingreso continuo. Uno va guardando esos registros en la memoria, esas tapas y esos vinos que te puedes ir tomando de cuando en cuando, y que luego te hacen decidirte un día por venir al restaurante.

Pregunta.- Cambió de local hace ya cuatro años ¿Tenía limitaciones que le impedían crecer?
Respuesta.- Cómo todo, queríamos crecer, se nos quedaba pequeño profesional y económicamente. Desde hace seis años, ya buscaba un local nuevo, la cocina era pequeña. Sentíamos que teníamos una capacidad de crecimiento porque teníamos que decir que no a la gente, sobre todo los fines de semana, imagínate con solo 25 sillas se nos quedaba corto y como profesional para poder hacer más cosas, la cocina nos limitaba. Teníamos la necesidad de crecer y desarrollarnos.

Pregunta.- Estudió empresariales ¿Fue imposición familiar?

Respuesta.- No, todo el mundo aspira a tener una formación. Te inculcan desde pequeño que debes tener una formación. La generación de nuestros padres no pudo formarse convenientemente. A mí me gustaba mucho la arquitectura…

Pregunta.- El local está diseñado con mucho gusto. Vigas de madera, ladrillo visto, tapizados de colores llamativos…

Respuesta.- Sí, el local lo decoré yo, todo yo, hasta diseño mi propia ropa. Son ilusiones, trabajar es una ilusión, una ilusión rentable. Este negocio tiene que ser un modelo gastro-económico, tienen que ser rentable, sino, no tiene razón de ser. Nosotros hemos podido anticiparnos estos años a los posibles bajones, a los nuevos deseos de la gente…

Pregunta.- ¿Qué quiere la gente?

Pregunta.- La gente quiere un nivel de satisfacción muy alto y cada vez quiere gastarse menos dinero. Quiere no solo comida, sino ambiente, un precio más económico y vivir una experiencia.

Pregunta.- ¿Sigue conservando tu antiguo local?
Respuesta.- No, al principio sí. Pero luego me di cuenta que era imposible, al menos de la manera en que yo me quería implicar. No descarto en el futuro inmediato montar alguna otra cosa, pero hemos aprendido a gestionar mejor, de forma diferente.

Pregunta.- ¿En qué sentido?
Respuesta.- Pues en que hemos madurado profesionalmente y como empresario también, ya no es como antes. Somos más gente, somos más una empresa. Todo tiene que ser rentable. Haríamos platos fantásticos, pero a lo mejor no son económicamente viables, no por el coste del producto, sino por el coste de ejecución. Gestionar el trabajo de la gente para que un plato sea rentable… no es solo lo que cuesta el producto. Intento tenerlo muy medido todo para poder ganar algo a final de mes

Pregunta.- ¿Cuántas horas le dedica a la gestión?
Respuesta.- ¡Muchas! Todo el día estás pensando en ello, no solo cuando te llega un pescado, piensas como hacerlo, sino como hacerlo rentable.

Pregunta.- ¿Cuándo viene a Madrid viene en busca de algo en concreto?

Respuesta.- ¡Siempre! Cuando vengo a Madrid, vengo después de estudiar en mi tierra, de hacer prácticas y llego y me pongo a trabajar en diferentes restaurantes, hasta que al cabo de dos años monté mi propio restaurante. Quería ser mi propio jefe, creía que podía serlo, desde siempre tenía una máxima “si los demás pueden, yo también”, dentro de mis limitaciones, que se que las tengo…

Pregunta.- ¿A qué limitaciones se refiere?

Respuesta.- Personales y profesionales, nunca podré llegar a ser un cocinero top, top; porque tampoco es mi objetivo, porque me absorbería mucho más de lo que lo hace ya. Me ocuparía no ya el día como ahora, sino también mi noche. Quiero priorizar…

Pregunta.- ¿Qué otras prioridades tiene en la vida?

Respuesta.- Mis hijos, mis dos hijos, son mi prioridad principal. Es un equilibrio difícil de mantener.

Pregunta.- ¿Le ha llegado el éxito? ¿Qué es el éxito?
Respuesta.- Para mí no es tener una estrella, ni reconocimiento público. Para mí el éxito es hacer lo que me gusta y poder vivir de ello.

Pregunta.- Dice que el estilo de cada cocinero es único, como su firma, cuéntenos ¿cuál y cómo es el suyo?

Respuesta.- Lo comparo a la caligrafía, hay distintos tipos de escritura, cada uno tiene y entiende una manera de ejecutar en la cocina, el estilo de cada uno es único e intransferible. Es como si quisieras enseñar a escribir, podrían escribir pero con su propia letra, nunca igual a ti. Definiría nuestra cocina como una cocina tradicional del siglo XXI.

Pregunta.- Dice que le inspiran en las recetas de su madre, de su abuela ¿Hace entonces una cocina eminentemente gallega?

Respuesta.- Sí, con influencias de toda la gente que ha pasado por aquí. Hemos tenido la suerte de absorber gente de muchas procedencias que han aportado técnicas de otros países que han complementado nuestra cocina. Sí, es una cocina tradicional con influencias asiáticas, latinas…

Pregunta.- ¿También hace guiños a Madrid? mollejas, callos …

Respuesta.- Sí, claro Madrid es mi casa, llevo 20 años aquí, Madrid es la casa de todo el mundo

Pregunta.- ¿La estrella es gallega o madrileña? He visto periódicos gallegos que reclamaban su estrella como gallega

Respuesta.- ¡Española! Yo me considero de Carvalhinho, después de Orense, gallego y español, como la matrioskas rusas, que vas creciendo hacia afuera.

Pregunta. Creo que Ud. ha aportado algo muy importante a la cocina gallega y es haber modernizado la imagen que tenemos en Madrid del restaurante gallego, de buen producto, pero muy anticuado, poco apetecible, su local es moderno, le ha dado una vuelta al concepto de restaurante gallego…

Respuesta.- Si es bueno que haya una imagen de nueva cocina gallega fuera de Galicia, porque abre puertas a muchos jóvenes. No solo dejarlo en el producto. Es una nueva identidad gallega que tenemos que potenciar, que también se hace allí, pero que hay que dar el salto y presentarla en Madrid también. Galicia es una despensa fundamental para la cocina española, pero tiene que estar identificada también con cocina actual.

Pregunta.- Hace poco hacíamos un ranking de los mejores platos que hemos probado en restaurantes con estrella, e incluíamos su pulpo. ¿Es su producto fetiche?

Respuesta.- Sí, es nuestra seña de identidad, aunque hagamos muchas otras cosas. Pero al ser de Carvalhinho, una villa pulpeira. Es el pueblo más importante de Galicia a nivel gastronómico en base a un producto. Mucha gente vive de ello. Que me reconozcan como nieto de pulpeiros es un orgullo.

Pregunta.- Su iniciación a la cocina viene de ese ambiente de ‘feiras’, de pulpo, de gente comiendo y disfrutando del pulpo en la calle, supongo que siempre con una lluvia fina que cala…

Respuesta.- Yo iba de feria en feria con una tía de mi padre, para sacarme unas perras. A mí me maravillaba que hicieras algo con las manos, que la gente te diera las gracias y además te pagara por ello. Era algo muy impactante para mí. Mi padre me decía que fuera a trabajar en la banca, pero yo no me veía encerrado, sentado en una silla, en una oficina toda mi vida. Esto es algo creativo, diferente todos los días, muy gratificante y además te pagan por ello. Poder hacer lo que te gusta y poder vivir de ello, es fantástico.

Pregunta.- Si venimos a su barra ¿qué tenemos que probar obligatoriamente?

Respuesta.- Pulpo sin duda, la ensaladilla de marisco y unas bravas de langostinos y unos nugets de mollejas de cordero, con eso vas más que servido.

Pregunta.- Decía que había sido de los primeros en crear un menú gastronómico en Madrid

Respuesta.- Si, creo que así fue, hace once años, no había en Madrid ningún restaurante con menú degustación y sin carta.

Pregunta.- En estos once años que lleva haciendo su propia cocina, ¿Cómo ha evolucionado?

Respuesta.- Si, cuando quieres crecer en cualquier ámbito de la vida, cambias. No te puedes estancar, debes evolucionas porque la gente evoluciona, porque cambia la manera de comer. Nosotros hemos evolucionado también como persona, te empapas de lo que hacen otros y todo eso lo incorporas a nuestra manera de hacer.

Pregunta.- ¿La cocina es arte?

Respuesta.- Sí. La cocina es el único arte que se disfruta con los cinco sentidos. ¿Qué entendemos como arte? Algo que te hace disfrutar ir más allá, que te llena tu tiempo de ocio y te llena de satisfacción, todo eso lo reúne la cocina. La cocina en restaurantes de este perfil, no es solo alimentarse sino en toda una experiencia diferente. La cocina es crear constantemente.