Astrolabius, la sorpresa más grata del 2015 en Madrid

Madrid es polo de atracción de nuevos proyectos, culinarios sobre todo. Es la ciudad española donde más restaurantes abrieron este año pasado. Aperturas de todo tipo: desde viejos bares (El 79) a ampliaciones de fórmulas exitosas (La Bien Aparecida); desde rutilantes locales impulsados por personajes famosos (Tatel) a pequeños restaurantes de éxito inmediato (La Raquetista); desde nuevos conceptos de restauradores ya asentados (Quintín) a cocinas foráneas (Benares) que vienen a ocupar un espacio infinito en otras latitudes; desde sonoros traslados temporales (Alinea, de Chicago a Madrid) a reinterpretaciones de establecimientos (5 Jotas) y prometedores proyectos de jóvenes chefs (La Canica).

El restaurante que les descubrimos hoy nos genera sentimientos encontrados. Por un lado, ser la apertura que más nos ha sorprendido y gustado este año en Madrid, y por otro, la obligación de contarlo con la pena de saber que no podremos volver en mucho tiempo porque con seguridad colgará el cartel de lleno. Normalmente uno desea salir a contar ese último descubrimiento y además tratando de ser el primero; otras, como en este caso, nos lo hemos guardado un par de semanas para poder volver un par de veces y así disfrutar de su cocina y ambiente personal.

Astrolabius es el proyecto personal de Miguel Hevia, uno de los tres hermanos propietarios del restaurante Hevia, con quien comparte pared medianera y terraza. En tiempos en que todos los locales se decoran de forma similar porque todo el mundo recurre a los mismos interioristas, es de agradecer y admirar el toque personal que le ha dado Miguel al local. El diseño y hasta los ‘playlist’ de música, así como el concepto de restauración son obra suya. El local es pequeño e íntimo, de apenas cuatro o cinco mesas, de sofás y tapizados 'retro', de pequeña barra de mármol y cobre, y de paredes decoradas con papeles pintados de motivos vegetales.

Si la puesta en escena, con luces atenuadas que acentúan su atmósfera, sorprende, la cocina engancha y crea afición por dos motivos fundamentales: por un lado, la cuidada selección del mejor producto posible, y por otro, el hecho de que Miguel controla e inspecciona cada plato que sale de la cocina, para que esté perfecto. De hecho, hay dos o tres platos inmejorables. Unas de las mejores alcachofas que recuerdo haber tomado nunca, confitadas con paciencia durante largo tiempo, se deshacen en la boca como si fueran mantequilla, al tiempo que desprenden un sabor especial. Los mejores calamares de potera que he probado. Son de un tamaño pequeñísimo y los traen expresamente de Galicia. Se rebozan en una tempura muy fina de pan de hogaza y cerveza Mahou; de nuevo, textura de mantequilla y sabor único.

Setas, unas veces extraordinarias Portobello con trufa en carpacho, y otras, recogidas en Ávila, que aderezan de la misma forma. Finas rodajas de patata con foie y trufa negra, excelsas. Muy buena burrata, excelentes croquetas de carabinero, impecable el canelón de rabo de toro. Un entrecot a la parrilla perfectamente hecho y con un sabor auténtico a carne, bien madurada y mejor tratada en la parrilla. De postre un tocinillo de cielo, fresco y nada empalagoso gracias a la aportación de la lima que le resta dulzor y a una pizca de sal que realza su sabor.

Buen vino de la casa, Martinez Lacuesta, a buen precio, hecho especialmente para ellos y solo 3.000 botellas que cada año etiquetan con el aniversario de su hermano mayor Hevia.

Astrolabius. C/ Serrano 118. Madrid. Tfno: 91 5620611.