La parrilla de Cul de Sac, en Pozuelo (Madrid)

Pozuelo de Alarcón, con una de las rentas per cápita más altas, es una de las zonas más ricas de España y eso se traduce en un urbanismo bien planificado de chalets y comunidades muy apetecibles y sobre todo en una relación de restaurantes interminable. Muchos de los cuales se alinean a lo largo de la vía de las Dos Castillas y a la espalda, en la avenida de Europa, en los que los oficinistas encuentran solaz a diario y los vecinos durante el fin de semana. Curiosamente entre estos se encuentran dos de las mejores parrillas madrileñas: La Taberna de Elia y Cul de Sac.

En la primera oficia Aurelian Catalin, Cata para los amigos, que tras aprender el oficio en el Torreón de Tordesillas, en Valladolid, trabajó con ahínco, constancia y pasión para dominar los tizones del carbón de encina y las llamas que le permitieran presentar la carne en todo su esplendor cuando llega a la mesa; así como desplegar la gama de colores que debe mostrar cada pieza de carne: marrón en la costra externa, rojo en su primera capa interna y rosa en el centro. En el segundo, Cul de Sac, Iñaki Ongay, parrillero de toda la vida, que atendía las brasas de Julián de Tolosa, tradicionalmente la mejor parrilla madrileña, ahora al frente de este restaurante.

Creo que nadie discute que en este tipo de cocina la primacía corresponde desde prácticamente siempre a Don Pedro Arregui, que ha ejercido al frente de Elkano, en Guetaria, durante tantos años con inigualable maestría. Domina y entiende el fuego y lo hace su cómplice. Pionero en tratar los pescados al fuego, en una sola pieza, contraviniendo lo establecido hasta entonces pero que él supo transformar en platos de culto. Excelentes rodaballos y una de las mejores tapas del mundo: un taco de bonito marcado y sellado que conserva toda su jugosidad. A estos suma una carta de vinos de museo, a precios muy cómodos, para que la experiencia sea sobresaliente.

Pues bien, Iñaki mantiene el listón de las brasas en la intensidad justa que permite primero sellar las carnes y después alejándolas del calor dejar que suden internamente y se vayan haciendo despacio, pero conservando el corazón rojo. Sirve una de las mejores sopas de pescado, densa y con un sabor intenso e inmejorable. La ensaladilla rusa, magnifica, la trufan con un chorro de aceite que aporta el sabor característico de este hongo incomparable. Una chistorra hecha a la brasa resulta deliciosa. Por supuesto, el producto estrella de la casa es la carne, un gran chuletón acompañado de sus inseparables pimientos Iñaki. Los pescados, algo más flojos, que siendo de muy buena materia prima no alcanzan ni el punto ni la potencia de sabor que es capaz de darle a las carnes.

Cul de Sac. Vía de las dos Castillas 9-B. Pozuelo de Alarcón (Madrid). Tlfno: 91 352 00 65.