Ricardo Sanz de Kabuki, el chef de la única cocina japonesa con 4 estrellas Michelin

Ricardo Sanz es, ha sido, uno de los chefs que más han contribuido a la evolución de la gastronomía en España e influido en el panorama culinario de nuestros restaurantes. Hoy no se concibe, no existe, un restaurante que no incluya en su carta tartares y tatakis. En definitiva, pescados crudos que hace quince años eran absoluta vanguardia (para algunos incluso transgresión) hoy son platos completamente asimilados en nuestra cultura. Ricardo no solo rompió barreras, evolucionó e incorporó técnicas desconocidas aquí, sino que hizo una de las fusiones más brillantes en la cocina: técnicas japonesas con productos españoles, y además con tal grado de perfección que cada uno de sus cuatro restaurantes son reconocidos con estrella Michelin. Además ha conseguido que los vinos blancos españoles sean considerados como el acompañamiento perfecto para la cocina japonesa.

Pregunta.- El secreto mejor guardado, ¿cuál es la fórmula mágica para coleccionar ya cuatro estrellas, una por local?

Respuesta.- El secreto es trabajar siempre para que tu cliente vuelva, estar bien organizado, con una capacidad empresarial buena. Mi socio, José Antonio Aparicio, es un gran gestor. Que la gente trabaje a gusto. Aquí cada uno sabe lo que tiene que hacer, tenemos un libro de estilo. Y por supuesto, el estilo de cocina, la técnica del corte en crudo; al principio costó mucho hasta que se entendió.

Pregunta.- Estás en el ‘top five’ de chefs españoles con más estrellas: Berasategui y Ruscalleda, con 7; Paco Pérez, con 5, y tú empatado con Quique Dacosta, a 4. ¿Qué significa para ti?

Respuesta.- Pues sí, esa distinción me hace estar muy contento y preocupado. Contento porque es una satisfacción enorme que reconozcan todo el trabajo que hemos hecho, pero preocupado por seguir mereciendo esa distinción. Es una alegría que te tengan en cuenta y te den premios, pero el verdadero premio es que el cliente venga a tu casa y te elija a ti cuando decide ir a cenar.

Pregunta.- Cuatro Kabukis: los dos de Madrid, Abama en Tenerife y Marbella, ¿son la misma propuesta o hay diferencias?

Respuesta.- No, no hemos querido que sean todos iguales. Mantenemos la misma calidad en todos ellos y lógicamente los platos que nos han hecho famosos, pero queremos que cada chef tenga una parcela de libertad para, dentro de nuestro estilo, que cada uno aporte su versión particular de platos y productos locales, y lo que más nos gusta lo incorporamos al resto.

Pregunta.- ¿Qué platos diferentes recomendarías en uno u otro?

Respuesta.- En Canarias sacamos un plato de pescado crudo con papa negra canaria y mojo verde. En Málaga, la tortillita de camarones con rodaballitos pequeños o la sardina en espeto como homenaje a toda la Costa del Sol. Tratamos de adaptarnos a los productos locales. Por ejemplo, en Canarias hicimos una labor tremenda con los pescados de costa, llegamos a encontrar una gamba muy escasa que está a cien metros de profundidad.

Pregunta.- Viendo vuestro éxito rotundo, supongo que tendréis ya un próximo proyecto en mente…

Respuesta.- Pues sí, ahora estamos sacando una web: ExperienciaKirei.com, en la que desde cualquier parte de España, el desierto de Almería o las Bárdenas, nos pides y te ponemos una cena Kabuki en tu casa. En la web explicaremos con unos vídeos cómo servirlos para que resulten perfectos. Es una experiencia Kabuki con precios Kirei, que tienen un ticket medio muy ajustado.

Pregunta.- ¿Algo más?

Respuesta.- Sí, vamos a abrir un Kirei en Málaga, en el Room Mate de Sarasola, y otro en Madrid, al lado de Las Cortes.

Pregunta.- ¿Y algo fuera de España?

Respuesta.- Queremos abrir en Londres, pero no es fácil. Hace falta mucho dinero, varios millones de libras…

Pregunta.- ¿Cómo explicar a la gente que una rodaja de pescado crudo es un derroche de técnica y alta cocina?

Respuesta.- La alta cocina es el producto, un producto de grandísima calidad. Un pescado cuando lo sacas del mar ya lo estás cocinando, lo estás manipulando de alguna manera. La técnica japonesa del crudo es alta cocina, sin lugar a dudas. De hecho, hemos visto cómo los grandes chefs españoles y europeos incorporan crudos a sus menús. Adrià lo incorporó siete años después que nosotros.

Pregunta.- Kabuki ha sido pionero y uno de los grandes innovadores de la escena gastronómica española.

Respuesta.- Sí, en su momento creo que fuimos de los primeros en introducir el crudo y la fusión. Y lo más interesante de todo esto es que probablemente dentro de veinte años no se entenderá el recetario español sin los pescados crudos.

¿Sabes cuáles son para mí los mejores platos de fusión de la historia de la gastronomía? Los huevos fritos con patatas fritas y el gazpacho. Productos de aquí y productos de América.

Pregunta.- ¿El modo exquisito en que tratan el pescado en Japón, comparándolo con España, es un tema de educación?

Respuesta.- Sí de educación gastronómica. En Japón puedes llevarte el pescado vivo, aleteando, a tu casa. Aquí se maltrata; se tiran y golpean las cajas de pescado en la lonja. Según se saca del agua se debería tratar como una joya, que es lo que es.

Pregunta.- ¿Cuál es tu pescado fetiche y su corte?

Respuesta.- Para mí, la ventresca (toro) de un atún de más de 200 kilos es algo excepcional, pero luego hay multitud de ellos que son brutales. Lo último que he descubierto: el armado, en el mar de Alborán, un pescado de cáscara dura con cierto sabor a cigala. Parece como si se hubieran cruzado un salmonete y una cigala, es delicado y con un sabor a cigala espectacular. El besugo también es excepcional. La sardina en crudo es superelegante.

Pregunta.- Para la cocina japonesa, ¿qué es mejor: los pescados grasos o blancos?

Respuesta.- Ya te digo, la ventresca, mi favorito, es graso, absolutamente graso. Los blancos son delicados…

Pregunta.- Tú has sido uno de los innovadores de la cocina japonesa, pero el hecho de tener que hacer cocina japonesa, ¿no te limita?

Respuesta.- No, yo hago lo que hago porque creo que es la mejor forma de comer y, por tanto, de cocinar y tratar un producto. Como mejor está un besugo es en crudo, perfectamente cortado a contraveta y mojado en una salsita liviana de ponzu. ¿Qué coño le voy a hacer al producto si lo toco? ¡Estropearlo! La técnica japonesa del crudo es algo sublime. Si yo pensara que un pescado está mejor cocinado que crudo, cambiaría de técnica, pero el crudo es único.

Pregunta.- El producto es crítico, pero ¿qué es más perfecto para ti: una ventresca de atún o un lomo de buey de Kobe?

Respuesta.- Tenemos ahora un plato que es un carpaccio de ventresca de atún y buey de Kobe con unas setas, y que cada uno elija. Para comerlo crudo creo que la ventresca es mejor producto. El atún no tienes que tocarlo porque es perfecto y a la carne siempre conviene darle un poco de calor. Creo que el atún.

España siempre ha sido punta y vanguardia de la cocina en el mundo. En la Edad Media, solo se comía caza y verduras. En España gracias a la aportación de los árabes, la cocina era mucho más rica. Después, con América, trajimos productos que innovaron la cocina europea y mundial. España es el país que más ha aportado a la gastronomía mundial.

Pregunta.- ¿Cuál es más sana: la cocina japonesa o la mediterránea?

Respuesta.- Hombre, para empezar con la cocina japonesa te levantas de la mesa satisfecho, pero con sensación de ligereza, liviano. Es una comunión perfecta entre cerebro y estómago. Las dos son muy sanas. En la mediterránea tenemos una desventaja, que es que comemos mucho pan, que no es bueno para el organismo; el trigo y la levadura nos hinchan. Si comes solo proteínas y verduras, es mejor… En todo caso, japoneses y españoles somos los países más longevos del mundo, gracias a lo que comemos.

Pregunta.- ¿Qué prefieres: un bocata de calamares o un niguiri de anguila?

Respuesta.- A mí me encantan los bocadillos. De hecho, algún día me gustaría montar un sitio de bocatas, pero un niguiri de anguila es más elegante y delicado.

Pregunta.- ¿La cocina española en general?

Respuesta.- Mira, encontrar un café o un pincho de tortilla bueno o simplemente normal es complicadísimo. Si tú sueltas a un marciano en mitad de Valencia y le dices que vaya a comer una paella, en el 90% de los sitios es más probable que lo que coma sea malo y no bueno. Tenemos que cuidar mucho más la cocina tradicional española.

Pregunta.- En tu cocina japo-mediterránea se funden conceptos, pero también se ha conseguido asimilar el vino blanco como la bebida que mejor le va. ¿Qué tipo de blanco debemos beber aquí?

Respuesta.- Bueno, al principio, la gente, los gurús del vino y la gastronomía, decían que con la cocina japonesa solo se podía beber cerveza y sake. Pero nosotros hemos ido buscando buenos espumosos, vinos blancos con cuerpo, con barrica, con personalidad, que van perfectos. Nos encantan los vinos blancos que tienen algo que decir, evidentemente. Un ribera o un rueda…, pues no, buscamos pequeños productores. Nos encantan los albariños con años. Hemos tomado vinos de Rueda con 9 y 10 años y estaban brutales. Algunos riojas blancos, y por supuesto, los mejores vinos del mundo, los vinos de Jerez. Tenemos la suerte de poder comprar botellas por 30 o 40 euros que si fueran franceses, costarían 500 euros.

Pregunta.- ¿Tú viajas a Japón en busca de nuevas ideas e inspiración o la encuentras aquí?

Respuesta.- Yo tengo ídolos: Adrià, Aduriz, Alija, Roca, Víctor en Echevarri, los Roca; prefiero parecerme a esta gente. En Japón, Ryujin y Narisawa son de lo mejor del mundo. Lo que sí me impresiona de Japón, y tratamos de aprender de ellos, es el servicio, cómo tratan al cliente, con qué respeto. No me extraña que en Tokio solo haya 210 estrellas. Es un tema brutal, una cultura de respeto inigualable.

Pregunta.- Qué tres platos tenemos que probar en tu restaurante?

Respuesta.- Un sashimi de toro (ventresca); el erizo en cualquiera de sus formas y el sashimi de besugo, de salmonete grande. Más que un plato yo creo que hay que escoger la aventura de un menú.