Ni Mares de Finisterre, ni Latas Montadas

Siempre he dicho que, sobre restaurantes, prefería opinar en positivo, antes que hacerlo en negativo. La razón fundamental de ello no era otra que evitar perjudicar a los establecimientos publicando criticas abiertamente desfavorables, porque soy plenamente consciente de que montar un negocio hostelero es caro y consolidarlo muy difícil. Para mí la cosa era sencilla; si el restaurante no me gustaba, pues directamente lo ignoraba en mis comentarios y dejaba de frecuentarlo.

Este no decir nada y responder al consabido ¿qué tal todo? con un desgastado y protocolario ¡todo bien, gracias!, es una actitud muy característica del cliente madrileño que, a diferencia del de otras partes de España, casi nunca hace crítica ni constructiva, ni negativa, pero actúa de la forma más implacable y perjudicial para el negocio; no volviendo jamás.

Con los clásicos propósitos del nuevo año me he planteado variar algo mi actitud de siempre, y aunque, como es obvio, seguiré hablando bien cuando la cosa lo merezca, haré también lo contrario cuando la circunstancia lo aconseje; y ello, por dos motivos: primero, para dar un toque de atención a aquellos establecimientos que, a mi juicio, no lo estén haciendo bien y, segundo, para alertar a los lectores de El Confidencial y evitarles posibles decepciones culinarias.

Para iniciar mis ‘gastrodecepciones’ voy a empezar hablando de un par de establecimientos que, desgraciadamente para ellos, pueden dar sentido a una dramática estadística que no hace mucho me comentaba un conocido consultor hostelero de la capital: “de cada 10 restaurantes que se abren en Madrid, a los 10 años, únicamente sobrevive 1”. Madrid es, probablemente, una de las ciudades del mundo que más aperturas de restaurantes registra al año, pero también una de las capitales en la que más establecimientos fracasan.

La otra tarde, después de visitar con unos amigos la exposición de Munch en el Thyssen (muy recomendable, por cierto), decidimos tomar algo en las inmediaciones, concretamente en un par de sitios relativamente nuevos que han abierto sus puertas en Marques de Cubas, justo al lado de Paradis, un clásico de siempre, que dicho sea de paso, nunca sorprende demasiado, pero nunca defrauda.

Los sitios en cuestión eran: Mares de Finisterre y La Lata Montada; dos establecimientos que conceptualmente tienen todo el sentido; el primero, porque sugiere eso tan apreciado en Madrid que es la gran materia prima y si es en relación con los productos gallegos del mar, todavía más; y, claro, mencionando Finisterre, pues uno no puede por menos de ponerse en lo mejor y esperarlo todo y el segundo, La Lata Montada porque en nuestra ciudad también hay auténticos forofos de la conserva que practican su consumo, con fruición, en tantas y tantas notables barras de la capital – El Doble, Fide, El Cangrejero, Casa Emilio, La Dolores, La Toledana.

Cuando llegamos a picotear a Mares de Finisterre, lo que pretendíamos era degustar y compartir varios platos característicos de la casa. Para empezar, el único camarero que en ese momento había en el establecimiento, en lugar de sugerirnos especialidades de la carta, o algún ribeiro de nueva generación, lo que nos ofreció insistente y paradójicamente fue un mojito. No sabía, sin embargo, que era un buen godello y tardó rato en decirnos que ya no le quedaban berberechos...

En vista de la inconsistencia del único empleado a la vista y de la total ausencia de parroquianos en el local, decidimos no exponernos y pedir un conocido albariño y una inofensiva empanda de mejillones (el empleado tampoco sabía de qué tenía las empanadas). El vino fue lo que era de esperar, pero, desgraciadamente, la empanada, ni por su aspecto invitaba a comerse, ni cuando la probabas, cambiabas de impresión.

Comprendo que el test no es muy exhaustivo; que es verdad que no probamos el pulpo a feira del sitio, ni su caldereta de raya.., pero las siete personas que fuimos allí, tuvimos más que suficiente con la experiencia vivida, para sacar la misma triste y negativa impresión y pasar a engrosar la lista de los que, probablemente, ya no volverán a Mares de Finisterre y realizaran comentarios no muy positivos sobre el restaurante gallego.

Después de dejar Mares de Finisterre, tres portales más allá, probamos suerte en La Lata Montada, una neo taberna agradablemente instalada y, sobre el papel , sostenida por una buena idea, la de dedicarse monográficamente a las latas de conserva.

Tanto en el extranjero - Can the Can en Lisboa, Tincan en Londres-, como en España - Lata Berna, en Barcelona o La Conservera en Madrid-; la idea de convertir las conservas, especialmente las de pescados y mariscos, en platos a degustar directamente, o formando parte esencial de una tapa o ración; es algo con éxito ya casi garantizado. Claro que para ello es fundamental que la propuesta sea lo más amplia y cuidada posible, tanto en relación con la variedad de los distintos productos a presentar en carta, como con respecto a la calidad y singularidad de las marcas nacionales o internacionales a ofrecer.

Trabajar el mundo de las conservas puede ser una oferta ‘no kitchen’ atractiva, e incluso gourmet. También hay que tener presente que para que la cosa atraiga y funcione, tampoco debe desvirtuarse el tema con platos al margen de lo conservero, porque, entonces, se corre el riesgo de que empiece a debilitarse el factor diferencial y a perderse la singularidad de la propuesta. Nuestra experiencia en La Lata Montada distó bastante del modelo deseable que acabamos de describir. Aunque quien nos atendió lo hizo muy correctamente, incluso con algún generoso aperitivo, el sitio no tenía, por ejemplo, ni latas de sardinas, ni de caballa, ni de……. Eso sí, se nos insistía machaconamente en ofrecernos foie, carne mechada, fiambres, quesos, tabla de ibéricos… incluso tortilla, que, por cierto, no estaba demasiado buena.

Es una lástima que dos ideas con indudables posibilidades de éxito, puedan irse al traste por dejar de ser fieles a sus esencias y descuidar la búsqueda de la excelencia. Ojalá que los responsables de ambos negocios se den cuenta a tiempo y pongan remedio a sus actuales deficiencias. Yo, por mi parte, prometo volver a pasarme dentro de algún tiempo por allí y volver a dar cuenta aquí de mis impresiones.