El cocido madrileño de los miércoles en niMÚ

En un lateral del antiguo palacete que ocupa el lujoso hotel Adler, uno de los más reputados cinco estrellas de la capital, se encuentra niMÚ, el restaurante que desde su apertura en 2013 continúa llenado sus mesas. El salón con chimenea es acogedor, tranquilo y discreto, con una luz suave y tenue donde resaltan las mesas bien iluminadas, entre otros detalles que no olvidó Pascua Ortega, responsable de la decoración y renovación del hotel. Al encanto de lo clásico y el toque actual, a medias entre el bistró francés y el pub inglés, se une una clientela de ejecutivos de traje y corbata y algún político que se deja ver entre semana, así como, vecinos y aquellos que frecuentan la zona en busca de un ambiente más casual.

Al frente de la cocina, mediterránea y de mercado, continúa el chef Antonio Carmona que combina recetas tradicionales con otras más creativas y alguna de inspiración oriental en las que presta especial atención a las presentaciones de los platos. Entre los clásicos, incorpora el cocido madrileño (25 euros) que es el protagonista de la carta de invierno todos los miércoles, no festivos. Es suave, desgrasado -se nota en la digestión- y lo sirven en dos vuelcos: la sopa y los garbanzos con las verduras (repollo, zanahoria y patata) y las carnes (morcillo, gallina de corral, costilla adobada, chorizo, tocino, hueso de jamón y la ‘pelota’ de relleno) que llegan a la mesa en cazuelas ‘cocotte’ de Le Creuset.

De la nueva carta se puede comenzar con platos para compartir como las clásicas patatas bravas, unas judías verdes y zanahoria en tempura con salsa tártara, huevo frito de corral con puré de patatas trufado y foie, una cazuelita de garbanzos fritos con gambas al ajillo o unos tagliatelle con tomate seco, albahaca y mozzarella. Hay que probar sus jugosas albóndigas de ternera lechal y los callos a la madrileña. De segundo, más novedades como los chipirones en su tinta con arroz blanco o huevo frito, el tartar de atún, la merluza de pintxo frita con pimientos del Bierzo, fajitas de solomillo, entrecot con refrito de pimienta o escalope de ternera blanca de Ávila con ensalada verde.

Mantienen en carta algunos de sus clásicos como la suave y cremosa burrata con vinagreta de tomate, anchoas de Santoña sobre tartar de tomate, el steak tartar y los churritos de pollo crujiente con mostaza y miel. Y todo, acompañado de alguno de los mejores vinos de su bodega que cuenta con más de 140 referencias.

No hay menú del día, pero sí dos propuestas especiales: el solomillo de buey a la sal con una botella de Luis Cañas crianza (33 euros por persona) y chuletón del Norte con una botella de Marqués de Murrieta reserva (40 euros por persona).

La reciente incorporación de Yolanda Iglesias, profesional del sector con amplio bagaje y pasión por el mundo de la gastronomía, como directora de sala y responsable de alimentación y bebidas, es un factor que se suma a la buena experiencia que siempre supone visitar niMÚ.

niMÚ. C/ Goya 31. Madrid. Tlf: 91 426 32 25