La Vaquería Montañesa, la última apertura en Madrid del grupo Deluz

Desde Cantabria, una comunidad con un peso específico relativamente modesto en lo gastronómico si la comparamos con sus vecinos vascos y asturianos, ha conseguido despuntar en Madrid con dos grupos hosteleros que con propuestas diferentes han ido sumando locales de éxito en la capital. Por un lado, Paco Quirós y Carlos Crespo desembarcaron con el gran Cañadío, después La Maruca y ahora con La Bien Aparecida. Mientras, y casi en paralelo, la familia Zamora junto con Fausto Alonso abrieron La Carmencita primero, Celso y Manolo después y por último La Vaquería Montañesa.

Carlos Zamora y su familia abrieron hace ya ocho años un primer local en Santander: De Luz, al que siguieron otros dos: De Sur, un gran local que de algún modo rompió la tradición culinaria de la ciudad en la que apenas existían opciones gastronómicas foráneas, introduciendo platos de corte oriental junto con raciones más habituales de la zona. Su penúltima apertura en la capital montañesa, hace ya cinco años, fue El Machi, un local emblemático y de los más antiguos en Santander, de raciones marineras y cocina local. Finalmente este último año abrieron con gran éxito El Italiano, sin duda la mejor pasta de Santander. Al tiempo, desembarcaban en Madrid con La Carmencita, un local en Chueca que presume de ser de las tabernas más antiguas de Madrid y donde se disfruta de buena cocina y buen producto.

En Blanca de Navarra, una calle pequeña pero con mucho encanto, se suceden comercios con mucho estilo, floristerías, tiendas de moda, una librería con sello editorial propio y varios restaurantes. La Vaquería Montañesa se ubica en un local diáfano, de grandes blancos y paredes limpias que se adornan con fotografías de mucha fuerza de Pablo Zamora y María Gorbeña. Un local donde se cuidan los detalles para crear una atmósfera de campiña rural de algún sitio indeterminado del norte de Europa. Una gran barra de mármol, un espejo redondo 'art decó', mesas de madera finlandesas, sillas hechas a mano en un pueblo checoslovaco y bancos románticos de madera ingleses; vajilla de una familia de ceramistas franceses de 1857 y cubiertos de Liberty, una fábrica americana que hace a mano cada pieza.

La cocina en La Vaquería lleva firma y nombre propio como los cabritos ecológicos de Rafael, los lechazos de oveja churra ecológica de Javier y Alonso o los pollos ecológicos de Santiago y Guillermo, de Segovia. El café (muy bueno) lo tuestan en el propio restaurante y lo traen directamente desde Etiopía, de una cooperativa de pequeños propietarios.

Nos encantó un paté de verduras que sirven como aperitivo. Las rabas, muy por debajo de las que ofrecen en los locales hermanos de Santander; buenas croquetas de osobuco y un tanto insípidas las de bogavante. Un buen tartar de tomate, que no deberían acompañar de uno de remolacha que no aparece en la carta y resulta muy basto. Correcto el rape negro y muy bueno el tournedó de venado. Propuestas contundentes como el frito de lechazo ecológico en tacos crujientes, un 'roast beef' de ternera ecológica, huevos fritos con morcilla de Burgos, tacos empanados de pez roca. Las pastas de Benedetto Cavalieri hechas a imagen y semejanza de las que hace El Italiano en Santander, como el risotto de 'puntalette' o el 'penne rigate' al estilo de los Bouchon lioneses (con mucha trufa y crema).

Una carta de vinos curiosa que se estructura en ocho secciones con siete vinos cada una, entre los que figuran vinos clásicos y otros más conceptuales y nuevos, como los de la enóloga Ana Martín.

Dirección: Blanca de Navarra, 8. Madrid. Teléfono: 911 387 106. Precio medio: 25 €.