Virgilio Martínez: "Los colores de la comida los encontramos en la madera amazónica, en una hoja o en el néctar de una flor"

Mater Iniciativa es un proyecto en el que el chef peruano Virgilio Martínez y un grupo interdisciplinario de personas ligadas a la gastronomía investigan, salen al campo para recolectar y recopilar historias de productos peruanos olvidados o desconocidos, que llenan la despensa de sus restaurantes, Central y los dos Lima en Londres (Fitzrovia, con una estrella Michelin). La finalidad de Mater es rescatar los orígenes y contribuir a valorar y difundir la cultura de los productores indígenas que viven aislados; es la base de la diversidad del territorio y su unión con la gastronomía.

Productos que rescata del Perú profundo desde el Pacífico a los Andes, de los frutos de la Amazonía y de la misma huerta de su restaurante, Central de Lima, situado en el cuarto puesto de los mejores del mundo y el primero de Latinoamérica por cuarto año consecutivo, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes que cada año publica la revista 'Restaurant'.

Hablamos con él acerca del presente y planes de futuro de su cocina. Puntual a su cita, con la sonrisa afable y el habla pausado que le caracteriza, comienza recordando su última visita a España con motivo de un encuentro en el Basque Culinary Center de San Sebastián, donde tuvo la oportunidad de cocinar y participar en algún taller.

Pregunta.- ¿Aprovecha sus viajes, como ahora en Madrid, para inspirar su cocina?

Respuesta.- Madrid siempre inspira porque tengo amigos y colegas con los que conversar y ponerme al día de lo que está pasando. Hablar con Andoni Adúriz, con Joan Roca y otros, para mí es muy inspirador. Madrid está cambiando mucho. A raíz de nuevos cocineros y conceptos está abierta a todo lo de fuera, lo que es muy importante y siempre sin perder el legado, el conocimiento y la tradición de su propuesta culinaria.

Pregunta.- Pero todo esto influye o inspira poco su cocina…

Respuesta.- Estamos en un momento en el que miramos mucho hacia adentro porque lo que queremos expresar es muy profundo. Estamos en otra geografía, en otro momento, en otro tiempo, hay otra forma de ver el mundo y eso es lo que estoy aprendiendo. Es un aprendizaje hasta espiritual, de conocimiento, de técnicas, de muchas cosas. Trato de buscar un enfoque que me motiva más, y ese es el de una cooperativa con gente que vive aislada del mundo y lejos de la modernidad que tenemos aquí. Esa es mi línea de trabajo, marcada por una naturaleza muy nuestra que no debe recibir la influencia de factores externos que nos pondrían etiquetas de cosas que ya suceden en el mundo, buenas o malas, cosas que funcionan o no. Hay que buscar otros caminos.

Pregunta.- Ha abierto restaurantes en Londres…

Respuesta.- Sí, tenemos dos restaurantes en Londres y abrimos un tercero en Harrods, en abril, pero será muy pequeño, una especie de prolongación de los Limas.

Pregunta.- ¿Por qué todo en Londres?

Respuesta.- En primer lugar, porque estoy muy unido a Londres y tengo muchas amistades allá, y segundo, porque es una ciudad muy abierta a todo lo que está sucediendo y para mí, como peruano, con conceptos complejos y difíciles de entender, Londres tiene un público que sabe disfrutarlo. Pero también abrimos un Lima London en Dubái; será en julio.

Pregunta.- ¿Y en España no?

Respuesta.- Estuve un tiempo viviendo y trabajando en España y lo pasé muy bien. Me encanta venir a congresos, a cocinar, pero me gusta buscar otros horizontes porque para mí la idea de negocio es diferente. Mi intención no es abrir restaurantes por todo el mundo.

Lo de Londres surgió, funciona muy bien con una propuesta casual, directa. No es alta cocina peruana y eso genera el que sea replicable.

Pregunta.- Pero llegó una estrella Michelin y la mantienen…

Respuesta.- Sí, hay un gran equipo y el escenario es simpático, pero solo para una estrella, no más ni más aspiraciones. La verdad es que ni imaginábamos que nos la fueran a dar y esto lo digo muy en serio porque no era parte del plan. Pero, bueno, una vez que se da… muy bien.

Pregunta.- ¿Y cómo se gestiona todo esto? Mantener el nivel de Central en Lima, viajes, Londres… y, además, hemos sabido que ha sido papá recientemente. ¡Felicidades! Y eso significa que durante un tiempo faltará una parte importante de su cocina, Pía León, su esposa y 'sous chef'.

Respuesta.- ¡Gracias! Sí, es un trabajo en el que quemamos mucha energía y trato de guardarla para el Central. Tengo dos socios en Londres y cuento con un gran equipo de cocina que ya trabaja solo. Se encargan de toda la logística, por lo que a mí solo me toca marcar las pautas del concepto: qué buscamos, qué queremos, qué productos usar y cuáles no, y les dejo hacer. Por eso me llevo muchas sorpresas cada vez que voy, porque descubro platos nuevos. Pero esto hace que si antes iba seis veces al año, ahora solo lo hago dos o tres.

Pregunta.- ¿Qué restaurantes visita cuando viene a España?

Respuesta.- Ayer cené en Kabuki, Sacha me gusta mucho y, en general, los clásicos. Me encanta venir aquí y ponerme en manos de mis colegas porque a mí no me gusta hacer reservas; es un compromiso. Suelen ser cocineros españoles, de Inglaterra, americanos… como Daniel Hamm (chef de origen suizo que dirige el restaurante gastronómico con tres estrellas Michelin Eleven Madison Park y NoMad).

Pregunta.-¿Qué restaurantes peruanos le gustan en España?

Respuesta.- En Madrid, se dice que Tiradito lo está haciendo muy bien aunque aún no he ido y me gusta bastante lo que hace Luis Arévalo en Kena. En Salamanca, me gusta mucho el restaurante del peruano Víctor Gutiérrez (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol)

Pregunta.- ¿Cree que están siendo fieles a la cocina peruana?

Respuesta.- Sí, es lo bueno, que representan muy bien nuestra cocina aunque ya llevan tiempo aquí, y entiendo que pasan un proceso de adaptación al público, algo muy diferente al momento en el que yo vine. Pensamos que la cocina que hacíamos en Perú era de aficionados y hoy en día entendemos lo contrario, nos adaptamos al mercado y buscamos ser parte de la industria y de los restaurantes locales. Percibo que este es el avance, que un restaurante de cocina peruana esté integrado en la propuesta gastronómica de Madrid o Londres.

Pregunta.- ¿En qué proyectos está centrado ahora?

Respuesta.- Lo más fuerte que viene ahora es un libro con Phaidon que nos ha llevado casi dos años desarrollarlo al milímetro con los viajes, documentos, recetas, investigación, historia… Recogemos la experiencia de Mater Iniciativa, la expedición, los momentos que hemos vivido en alturas extremas.

Pregunta.- ¿Va a demostrar que un cocinero puede cambiar el mundo?

Respuesta.- Tenemos un manifiesto importante porque somos de un país con una diversidad gigante. Queremos transmitir la biodiversidad de nuestra tierra y vemos que nuestro trabajo es aplicable en otros territorios del mundo. Es bonito comprobar que hay movimientos y cocineros jóvenes que ya lo siguen.

En el libro hay algo muy interesante, porque si bien utilizamos un cien por cien de productos de nuestro territorio, en el otro cien por cien buscamos la trazabilidad para saber de dónde viene, en qué momento, en qué estación, porque es un territorio muy complejo donde no todo está establecido como aquí, el transporte, el teléfono… Encontramos productos donde la naturaleza es un desafío, pero lo estamos logrando.

Estamos consiguiendo polvos espesantes, gelificantes, texturas y productos de otros lugares que sin saberlo ya existían en las cocinas. Cuando necesitamos colores en una comida, los encontramos en una madera amazónica, en una hoja, en el néctar de una flor. Por ejemplo, en Central estamos dejando de emplear azúcar y, en su lugar, para endulzar deshidratamos frutas o espesamos ingredientes con almidones de yuca, tapioca que nosotros mismos procesamos. Tenemos una especie de casita de producción.

Pregunta.- Intuyo que en su cocina no hay ni aceite de oliva español…

Respuesta.- Al principio sí, porque no había una buena producción de aceite de oliva, pero ahora sí lo hay y de buena calidad. Tenerlo no sería coherente con nuestra filosofía.

Pregunta.- ¿Cómo es un día cualquiera en la vida de Virgilio Martínez?

Respuesta.- Todo depende de lo que vayamos necesitando. Algunos días empiezan a las cuatro de la mañana para coger un vuelo y llegar a alguna zona de los Andes en la que recolectar ingredientes directamente del campo. Pero tenemos un equipo de siete personas que se encarga solo de esto, del trato con el productor, lo que me da libertad para decidir si quedarme en el restaurante, donde está mi esposa, aunque ahora no sea así porque está atendiendo a nuestro hijo.

Lo bueno de todo esto es que los dos trabajamos juntos. Desde el primer café a las ocho de la mañana hasta el cierre, a la una o así. Salvo cuando me toca viajar que, cuando es a Europa, trato de concentrar en ocho días lo que podría hacer en veinte, obviamente con la calidad que el motivo merece.

Pregunta.- Una de sus aficiones es el deporte, practicaba ‘skate’, ¿hay tiempo para él?

Respuesta.- Nada. Lo peor de la cocina es que te aleja de todo, no solo del ‘skate’, el deporte que más amaba, de la familia y de las amistades, que hasta las pierdes. Es una obligación estar ahí, pero lo hemos asumido y ¡ojo! nos gusta.

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