Don Giovanni, Sinfonía Rossini... Los mejores restaurantes de pasta en Madrid

El hecho de que Italia no fuera un país unificado hasta hace prácticamente ciento sesenta años, y el que su intrincada geografía compuesta de valles y montañas que se extienden desde los Alpes en el nortehasta el punto más al suren Sicilia, Lampedusa,hacía que un valle apenas se comunicara con el vecino. Esto unido a la extensión del territorio, la insularidad de Sicilia, Cerdeña y la más pequeña Elbahanconformado un país con sensibles diferencias y matices tanto en el carácter de sus habitantes como en la cocina, que por supuesto va mucho más allá de las populares pizzas y pastas.

En todo caso y aunque hay ilustres muestras de platos que hablan mucho y bien de la cocina de aquel país, al final nuestros registros, memoria y sabores acaban limitándose, queno es poco,a las pastas y las pizzas. Restaurantes de pasta casera hecha a base de harina, la que en Italia llaman 'doppio 00', muy suave, y huevo, que son los únicos ingredientes necesarios para hacer una buena pasta y que dependiendo de su formato combinará mejor con una salsa u otra. En Madrid hay estupendos restaurantes italianos en los que disfrutar de la mejor pasta 'al dente’ y aquí relacionamos algunos de nuestros favoritos.

Sinfonía Rossini (Duque de Medinaceli,12)

El pequeño restaurante situado detrás del Palace, donde oficia Gianni Bruno, un joven cocinero que, sin hacer ruidoysinlas estridencias de otros, practicauna cocina sofisticada, buena, rica y de sabores, con platos que sabe perfumar con trufa y balsámicos. Destacan sus 'linguine'con salsa de sepia, cebolla, ajo y salsa de tomate estofada. Los 'spaghetti vongole',de los mejores que hemos tomado -si no, el mejor-, un plato profundo. La última vez que visitamos esta casa probamos unos 'tagliatelle' con salsa de trufa blanca y tapenade de trufa negra, que era de notable muy alto.

Don Giovanni (Paseo de la ReinaCristina, 23)

Andrea Tumbarello, cocinero siciliano, economista en su otra vida, es todo un personaje en sí mismo, un derroche de personalidad, comunicativo, afable, extrovertido. Se ha ganado merecidamente la fama de la que goza. Todas sus pastas excelentes, pero si me dan a elegir, creo que me quedaría con los espaguetis a la carbonara (yema de huevo, pimienta y queso pecorino) que él mismo termina de batir delante de la mesa añadiendo espectáculo sin restar un ápice de sabor y calidad al plato.

Don Lisander y su sucursal Manzoni (Infanta Mercedes, 17 y Bretón de los Herreros 13)

Don Lisander, sucursal del restaurante familiar que poseían en el lago Como, y su hermano pequeño Manzoni se han hecho un hueco en el pódium de las mejores pizzas de Madrid. Pero no son solo sus pizzas, sus pastas son excelentes. Ambos locales son muy modestos y no ayudan a adivinar la muy buena cocina que se hace allí. Pastas frescas caserashechas un punto por debajo de'al dente'para conjugar los gustos españoles y la ortodoxia que imponen los cánones. Unos extraordinarios 'tagliatelle' con langostinos y verduritas o el tartufo con caldo de proseco,puerro, crema de trufa y trufa rallada.

Ars Vivendi (Calle Zurbano, 6)

Hace ya casi dos años que abandonaron sus antiguos cuarteles generales en la periferia para abrir en Madrid, frente a la sede del PP. Desde entonces, María Rosa y Dino siguen ofreciendo el mismo nivel que un día les situó a la cabeza de la cocina italiana de la capital. Unos ravioli rellenos de trufa y patata impecables son la marca estrella de la casa

Mercato Ballaro (SantaEngracia, 24)

El restaurante del siciliano Angelo Marino, al que bautizó como el mercado más antiguo de su tierra natal en Palermo. Muy buenos platos de pasta con pescado continuando con la tradición marinera de la cocina siciliana. El 'pappardelle' que preparan con una deliciosa salsa de ave, huevo de codorniz y un queso que no es muy comúnpero símuy sabroso, el 'piacintinu', resulta formidable. Muy buenos también los espaguetis con albóndigas y otros con sardina e hinojos, nada comunes, pero muy sabrosos.

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