Santiago de Compostela, un carnaval gastronómico de bares y restaurantes

Santiago de Compostela es la meta de un camino venerado por peregrinos de todo el mundo desde que a principios del siglo IX se descubriera la tumba del apóstol Santiago. Este descubrimiento transformó la antigua villa romana en una ciudad que proliferó en construcciones religiosas como la catedral, tan grandiosa que eclipsa otras joyas como el Monasterio de San Martín y la Colegiata del Sar, una maravilla del románico. Hay que pasear por las callejuelas que parten de las principales plazas del centro histórico (Obradoiro, Quintana, Inmaculada y Praterías), declarado en 1985 Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, y detenerse ante el Hostal de los Reyes Católicos, el Palacio de Gelmírez y el Colegio de Fonseca.

Por las mañanas se puede visitar el Mercado de Abastos, un escaparate que muestra los tesoros de las costas y montes verdes de Galicia que enriquecen a diario las privilegiadas despensas de bares y restaurantes. Mariscos, cocidos o a la parrilla, y pescados a la plancha, al horno o en guisos tan típicos como el de ajada, aceite de oliva y pimentón. Qué decir del pulpo, del caldo gallego cocinado con patatas, alubias, grelos y manteca ahumada o de la empanada rellena. Si el punto dulce lo ponen las ‘filloas’ y la tarta de Santiago con la cruz del Apóstol dibujada con canela y azúcar, el broche de oro son los quesos. Suaves de tetilla, los de Arzúa-Ulloa y ahumados como el San Simón.

De los prados, la protagonista es la ternera, pero cuando en febrero llega el ‘entroido’, el carnaval, además de los disfraces, el cerdo toma el relevo en los puestos del mercado donde en estos días, celebran la Fiesta de la Filloa que preparan con maestría y al momento.

En las casetas 13-18 está Abastos 2.0, el espacio gastronómico de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro que combina producto, tradición y diseño en una cocina que se trasladó unos meses a The Table by en el Hotel Urso de Madrid y que se amplió con Barra Atlántica, frente al local del mercado.

En el casco antiguo aún quedan antiguas tabernas donde tomar buenas raciones de empanada, moluscos, buen marisco y vinos blancos de la tierra servidos en pequeños cuencos. O Gato Negro es uno de ellos, en Raiña, que junto a Franco, son las dos calles principales de tapeo. Muy cerca está María Castaña que acompañan la consumición en la barra con una tapa y carta de raciones tradicionales. Se puede tomar café o un picoteo en la terraza del hotel Costa Vella como excusa para relajarse bajo un enorme magnolio que cobija un bonito jardín.

La estrella Michelin vuelve a lucir en Casa Marcelo, Rúa das Hortas, 1, un espacio y concepto gastronómico reinventado por el gallego Marcelo Tejedor que abandonó la alta cocina del anterior restaurante para hacer una cocina más informal y divertida que fusiona la gallega, oriental, asiática y la mexicana en raciones para compartir en las mesas dispuestas para varios comensales o en la barra japonesa junto a la cocina abierta a la sala. Tan sorprendentes las presentaciones como la buena ejecución que no sacrifican los sabores de la buena materia prima. Destacar la fritura de cabracho con pil-pil de chili rojo; patata-puerro, yema de huevo casero y tocino ibérico; y la alcachofa de amor y trufa negra.

Una propuesta más relajada, clásica de recetas tradicionales y de temporada con el toque actual del chef Federico López es la del restaurante de A Quinta da Auga, un Relais & Chateaux situado a escasos minutos del centro histórico de Santiago. Buenos arroces, de bogavante o el caldoso de carabineros, pescados y mariscos, carnes y su popular jarrete. De postre, coulant de chocolate o la filloa rellena de arroz con leche. Un lugar donde las sobremesas pueden continuar frente a la chimenea del salón principal.