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Armonías, combinaciones y maridajes

Maridajes de platos típicos de la provincia de Jaén

Jaén es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. En esta ocasión maridamos un plato tradicional de la zona con uno de los aceites más originales y especiales

Foto: Aceite de Oliva (Foto: iStock)
Aceite de Oliva (Foto: iStock)

Como es lógico, no podemos hablar de esta tierra sin hacer referencia a su producto gastronómico estrella, impulsor económico de la agricultura y del lugar: el oro líquido que nos representa y trasciende fuera de nuestras fronteras. Pues sí, hablamos del mar de olivos y del aceite de oliva virgen extra, ingrediente principal en la gastronomía mediterránea y que solo en esta región encontramos tres de las denominaciones de origen más importantes: Sierra Mágina, Sierra del Segura y Sierra de Cazorla, donde la variedad picual es la más extendida con más de un 95% de la producción total, aunque coexistan otras variedades como la royal o el arbequino.

La gastronomía de Jaén se basa en el producto de sus huertas y sobre todo en guisos y estofados elaborados con carnes de caza, así como todo el recetario que deriva de las salazones como el bacalao.

Ajopringue, andrajos con liebre, bacalao a la serrana, ensalada de granada con melón, enredos de Semana Santa, gachas de pastor, galianos con conejo, gazpacho andaluz, habichuelas de Pontones con chorizo, leche frita con miel, bacalao migado con aceite, migas con chorizo, perdiz con habichuelas, trucha del río Madera… son algunos de los platos tradicionales más representativos que se han cocinado desde siempre en esta tierra.

El plato: ajoatao

Esta es una de esas recetas que pasan de madres a hijas y son parte importante en el recuerdo asociado a la abuela de cualquiera. Se coge una hogaza de pan y se maja hasta que el mortero esté bien limpio. Se pasan bien por el pasapurés las patatas cocidas, agua, ajo, sal, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (en este caso royal) y un huevo, que batiremos hasta conseguir una emulsión similar a la de la mayonesa, pero mezclada con la patata.

El maridaje: con aceite Primero de Castillo de Canena

Royal es la varietal autóctona de la provincia de Jaén cuyo cultivo en la zona se remonta a siglos atrás. Su cultivo ha sufrido una drástica recesión desde finales del siglo XIX y se encuentra al borde de la extinción. De color verde intenso, nos sorprende con los aromas más frutales que herbáceos que percibimos en nariz, aromas de frutas más maduras y dulces, hierba fresca como el plátano verde, alcachofa y frutas tropicales como la piña o el kiwi.

En boca es muy delicado y elegante, un amargo casi imperceptible y un picante algo más intenso en la fase final. 

Si untamos una tosta de pan calentito con el ajoatao y lo rocíamos con un buen chorro de este excepcional aceite, el bocado será lo más parecido a rozar la gloria

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Gastronomía

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