Cocina efímera: Diego López, de La Molinera, y Roberto Ruiz en Punto MX

La Molinera es un pequeño restaurante, un mesón, que la familia López puso en el mapa gracias a la fama que adquirieron sus cocidos de Lalín. Sobre la base de unos cocidos de gran calidad, de raciones generosas, cocciones perfectas y sabores intensos, el restaurante fue adquiriendo el nombre que tienehoy. Aprovechando el tirón que les daba este plato, fueron ampliando y completando la oferta con pescados y mariscos de lonja de tremenda calidad. Como todo buen restaurante, primero se granjeó la aprobación de sus vecinos que acuden a La Molinera con asiduidad desde la hora del aperitivo, a base de tortillas de patata y vinos de la tierra ya comer tanto de su carta tradicional como el menú degustación de Diego.

Diego López es un jovencísimo chef al que conocen como Moli, que tras formarse primero en restaurantes gallegos, dio el salto a La Terraza del Casino, de Paco Roncero, en Madrid; a Dos Cielos, de los hermanos Torres, en Barcelona; y a Casa Solla, con Pepe, en Pontevedra; y con la normalidad del relevo generacional, asumió los galones en cocina para, manteniendo la esencia del restaurante, crear e innovar con propuestas de cocina gallega renovada, de sabores inconfundibles de la zona, con productos de calidad contrastada de pequeños productores locales, pero abriendo la perspectiva a condimentos y técnicas que llaman la atención.

Ese instinto innovador, renovador y creativo, pero siempre con sentido pleno, además de los lazos mejicanos,son el punto de unión, el nexo que une a Diego y Roberto Ruiz, chef de Punto MX, el referente de la cocina mexicana en Madrid y el primer restaurante mexicano que recibió una estrella Michelin en el viejo continente. La cocina de Roberto es pura y genuina, mejicana cien por cien, pero elaborada de forma sutil. Roberto consigue que los picantes propios de este tipo de cocinase presenten elegantes y no combativos, sutiles y no agresivos. Platos donde la calidad y la frescura de los productos y por supuesto de sus tortillas (las mejores de su género) predominen y se perciban por encima de la fortaleza e intensidad de los sabores que no ocultan nada, sino que exhiben producto; que con el manejo de técnicas innovadoras pero también milenariasdan sentido a las raíces de la cocina mejicana.

En la línea de las nuevas tendencias en las que por un lado se montan y desmontan restaurantes efímeros (llamados 'pop up' por aquellos que no dominan su propio lenguaje) y se unen cocinas de uno y otro lado del globo, Roberto Ruiz y Diego López celebran durante los días 7, 8 y 9 de este mesunas jornadas en las que se podrán probar los platos más clásicos y novedosos de ambos chefs. Así, Diego López trae a Punto MX platos como espárrago blanco, salazones con panceta que aporta perfumes ahumados oel guiso de navajas, de una textura melosa, casi mórbida, fruto de la rotura de los tendones del producto cuando se congela y se baña en una sopa de pescado, densa, sabrosa y untuosa. La cacheira (cabeza de cerdo) glaseada es puro caramelo goloso que se pega a los dientes.

Por su parte, Roberto Ruiz se supera una vez más con dos platos que completan el menú degustación. Un sope (especie de tortilla mejicana) que concentra todo el potencial de un cocido en un solo bocado. Una gamba roja con chile guajillo y cítricos, en donde la gamba se presenta en plenitud de textura, sabor intenso y fresco a la vez. Un taco de panceta ibérica y salsa de axiote, un monumento a los tacos, un plato maestro, una demostración de cómo este tipo de elaboraciones pueden ser y son platos de alta cocina.

Punto MX. C/ General Pardiñas 40.Madrid. Tfno: 91 402 22 26.

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