De ruta por los restaurantes de cocina atlántica en Madrid

La cocina atlánticava un paso más allá de los límites de la cocina gallega. Aquella recibe más influencias de nuestros vecinos portugueses e incluso de aquellos otros que se encuentran tanto al norte como al sur de este océano. Si bien los restaurantes de cocina gallega en Madrid se habían quedado un tanto anclados en el pasado, hasta la llegada de restaurantes como Lúa, que han insuflado nuevos aires y rejuvenecido recetas y ambientes,los representantes de la cocina atlántica son, desde su llegada a Madrid, espacios y cocinas modernas y actuales. El primero fue Alabaster, el hermano pequeño de Alborada, en Coruña, uno de los pioneros en promocionar y reivindicar este tipo de cocina.

Después, en el último año han llegado un trío de restaurantes que en su rótulo se autodefinen como cocina atlántica. Esto ha causado cierta confusión entre el público. Así: Atlántico Casa de Comidas, de Pepe Solla; Barra Atlántica, de Iago Pazos; y Atlantik Corner, donde cocina Carlos Núñez. A imagen y semejanza de lo que ocurre en el Mediterráneo, los tres reivindican los productos autóctonos y característicos de la gastronomía particular de esta zona costera. Pescados y mariscos de potente textura y profundo sabor, de carácter único inyectado en vena por el batir de las aguas frías del Atlántico; reses que se alimentan de los pastos verdes del norte y los vinos de uva albariño que van conquistando posiciones en las preferencias de la gente frente a los de uva verdejo.

Tres restaurantes que se unen ahora para durante casi dos semanas (hasta el 15 de abril) ofrecer no solo sus particulares cocinas, sino un plato característico del Algarve portugués, la cataplana, que cada uno versionará en tres elaboraciones diferentes. La cataplana es una cazuela redonda u oval, de cobre, que cierra casi como una olla a presión y en la que se cocina al vapor de forma natural y sana; muy frecuente en el sur portugués para cocinar pescados, mariscos y verduras.

En Atlantik Corner, el chef Carlos Nuñez prepara una cataplana de mero salvaje del Atlántico con hinojo de mar (una verdura marina que crece cerca de la orilla, similar al hinojo pero con mayor salinidad) e infusión de limón de Mafra. Pepe Solla, estrella Michelin en San Salvador de Poio (Pontevedra) prepara en Atlántico un jurel en escabeche perfumado con canela, cítricos y salicornia; una especie de escabeche caliente, pero muy fresco. Y Iago en Barra Atlántica ofrecerá mejillones talla XL de la ría de Arousa al ribeiro con hoja de limonero, hinojo, salicornia; cocidos en agua de mar, en un homenaje a Álvaro Cunqueiro, maestro culinario gallego.

Barra Atlántica es la segunda casa del popular Abastos 2.0, ubicado en el mercado de Santiago de Compostela, donde Iago y sus socios han conseguido realzar la esencia del mejor producto gallego en un formato muy atractivo y desenfadado: una barra y mesas corridas, escaparate del mejor producto apenas tratado ni tocado. Atlánticosupone el desembarco de Pepe Solla en Madrid con una cocina sencilla pero precisa. Caldeirada de pulpo, carnes rojas gallegas, merluza de Celeiro y mariscos en ocasiones aderezados con un toque viajerocompletan una propuesta de esencia de producto. Atlantik Corner es un proyecto cuya propuesta es de base de recetas gallegas y portuguesas en formato para compartir y donde no podía faltar el bacalao en distintas elaboraciones, croquetas de zorza y la particular ensaladilla rusa a la gallega.

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