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armonías, combinaciones y maridajes

Gastronomía y maridajes de la provincia de Soria

Tierras sorianas que por ubicación y climatología presentan una gran riqueza y variedad gastronómica y alguna bodega emblemática vinculada a la D.O Ribera del Duero

Foto: Boletus aereus (Foto: EFE/Beldad)
Boletus aereus (Foto: EFE/Beldad)

Voy ca- mi- no… de tierras sorianas. Una tierra que gracias a su ubicación geografía y climatología, en casos extrema, presenta una gran riqueza y variedad gastronómica. Carnes de cordero, de cerdo o de cabrito, asadas a la leña; setas y trufas de la comarca de Pinares, en las sierras de Neila y Urbión. No nos olvidarnos del pescado de río, la trucha asalmonada que encontramos en el nacimiento del Duero y que elaboramos de formas muy diversas, pero cuya preparaciones más conocidas son al horno, bien con un par de lonchas de jamón o sin piel y con un buen puñado de sal. También destacamos los cangrejos de río que se encuentran en muchos de sus cauces fluviales.

De las carnes de vacuno destacan las de raza ibérica negra que gozan de abundantes pastos para su alimentación. Los embutidos, que gracias a los frescos vientos del Moncayo obtienen una curación óptima, dan productos como la morcilla soriana de característico sabor dulce y con especial toque a canela. Pero si hay dos platos que destacan por encima del resto, son los torreznos de cerdo, con esa grasita que se agradece en invierno y se rechaza en verano; y las migas de pastor que con un pan de hogaza, pimiento verde frito, ajo y aceite se disfrutan comiendo alrededor de una chimenea. Además, Soria cuenta con buenos ejemplares de caza mayor y menor: gamos, corzos y jabalíes y las aves que en escabeche se incluyen en ensaladas.

Soria cuenta también con una denominación de origen protegida, la de Mantequilla de Soria, de leche cruda de vaca, con un aroma a nata fresca y sabor ácido, aunque muy ligero, caracterizada por un ligerísimo regusto dulce. La lista se extiende con dos de los quesos más populares de cabra de Ólvega y Villar de Ala. Los vinos vinculados a la D.O. Ribera del Duero con bodegas emblemáticas como Dominio de Atauta, en el valle del mismo nombre y cuyos viñedos situados a una altura de mil metros consiguen madurar la uva más lentamente. Tempranillo fino, una uva que envejece en barrica durante 18 meses y que logra un delicado aroma a cacao y a frutas, siendo en boca carnoso y con ligero toque ahumado que le hace el maridaje perfecto para acompañar la gastronomía soriana.

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