Las mejores torrijas en Semana Santa

Si Apiciusnos desvelaba que ya en la época romana existía un postre muy similar a nuestra actual torrija y de hechocompiló una serie de recetas en las que se explicaba cómo sumergir la rebanada de pan en leche,no fue hasta el siglo XVI cuando encontramos referenciasa cómo se debía envolver en huevo antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar. Más adelante, en elsiglo XIX, se tomaba como tapa acompañada de un vaso de vino. Después, la torrija se circunscribió prácticamente a la Semana Santa, hasta que, siguiendo la estela del gran Martín Berasategui, la torrija se popularizó como un postre muy especial en muchos restaurantes.

Hace unos días se explicaba aquí, en este periódico, cómo hacer la torrija perfecta. En cualquier caso esta debe mantener el mismo punto de cremosidad en todo su cuerpo, debe tener una textura uniforme, suave y esponjosa; y debería encontrar la misma cremosidad en el centro que en los bordes, que nunca deberían mostrarse más resecos que el resto de la torrija.

Si ya en el siglo XV Juan de la Encinadocumenta este postre abundando en la necesidad de ponerle “miel y muchos huevos”,las primeras recetas son de dos siglos posteriores; pero es el rey Alfonso XIII, un goloso irredento, quien de alguna manera posiciona, reivindica y coloca este postre en el punto de mira de la sociedad, cuando trasciende su pasión desmedida por las que servían en la Taberna de Antonio Sánchez. Sibien y como decíamos al principiofue el gran Martín Berasateguiel que las sacó del ostracismo y los límites de la Semana Santa, al reinventarla, haciéndola más cremosa y suave al utilizar pan brioche. Después, muchos otros cocineros las han incorporado en sus menús degustación. Algunas extraordinarias, como las que hace Marcos Morán en su restaurante asturiano Casa Gerado. Las sublima al haberlasrebajado y hecho mucho más ligeras.

En Madrid, nadie como el maestro pastelero José Fernández, que hace las mejoras torrijas de la ciudad en su pastelería Nunos. En su afán creativo no solo borda las torrijas en su formato clásico y tradicional, sino que cada año se supera reinventando fórmulas que actualizan y modernizan este postre. Torrijas que en apariencia poco tienen que ver con las de siempre, pero que en la boca respetan los sabores de toda la vida.

Sylkar, ese pequeño bar de barrio, famoso por sus excelentes pinchos de tortilla, es uno de esos fenómenos que mantienen su éxito por el alto grado de especialización, al ser capaz de hacer pocas cosas pero en excelentes elaboraciones. Unos pocos platos que hacen con más mimo y mejor que el resto. En el caso de las torrijas, su fama alcanza tales cotas que durante estos días de Semana Santa llegan a servir hasta varios miles de torrijas.

Cambiando de tercio, Lhardhyes tal vez el restaurante que conjuga mejor que nadie tradición y lujo a partes iguales. A las historias apasionantes de reyes, políticos, artistas y espías que ocurrieron en sus comedores, se une el encanto de su tienda- bar que conserva intacto un ‘charme’ propio de otra época. Entre su barra de mármol, las vitrinas de cristal, y el imponente samovar, sirven en temporada una torrija muy especial a 3,50 €.

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