La cocina independiente y con estrella de Hisop, en Madrid

Cuando un cocinero con cierto reconocimiento (una estrella Michelin desde hace cinco años) trata de escapar de definiciones más o menos manidas y usadas por casi todos, cuando no se desea ser adscrito a categorías establecidas, para poder tener libertad y así contar con la posibilidad de hacer la cocina que uno quiera en cada momento, vale la pena detenerse para mirar y probar una forma de hacer que en principio quiere mostrarse, si no diferente, al menos libre para jugar con fondos y salsas que Oriol Ivern trabaja con esmero y en los que trata de utilizar productos locales e ingredientes de cualquier lugar.

Oriol, el artífice de Hisop, en plena madurez a sus cuarenta y un años, acumula una profunda formación en restaurantes de cocina local de raíces catalanas junto a una dilatada experiencia en establecimientos de Lausanne, Cannes y Londres, que conforman su personalidad en la cocina, para huir de definiciones que le encasillen en fórmulas que obliguen a responder siempre de acuerdo a ecuaciones establecidas y planteamientos que por esperados limiten los tres pilares sobre los que construye una carta muy atractiva que renueva cada temporada en base a una creatividad contenida y sutil, la alegría de trabajar en un ambiente y con un equipo feliz y motivado, y lógicamente las limitaciones o las posibilidades que da el producto de temporada.

Tras quince años de recorrido en el callejón de Marimón, un pasaje que ha terminado siendo polo de atracción gastronómico en Barcelona, ya que junto a Hisop encontramos la gran cocina de fusión de Coure y el nuevo restaurante de Xavier Pellicer de cocina orgánica, Celerí, así como el 'japo' Chiku Yo. Pues bien, desde este pequeño y tranquilo callejón, Oriol hace en Hisop una cocina en la que lógicamente se utilizan predominantemente productos locales, recrea platos de la zona que presenta de forma sencilla huyendo de adornos superfluos y en donde los sabores se marcan y definen bien gracias a unos fondos y salsas que contribuyen a remarcar el mensaje de cada receta.

Durante el mes de abril y hasta el siete de mayo, Hisop estará presente en Madrid en The Table by, el restaurante efímero que por espacio de un mes aproximadamente acerca a Madrid la cocina de algunos de los chefs más interesantes de la gastronomía española. Pequeños restaurantes de todos los rincones de nuestra geografía, pero con cocinas emergentes y absolutamente atractivas que gracias a la genial idea de Better se pueden probar sin moverse de la ciudad. Cada uno de los cocineros que ha pasado por The Table by presenta dos menús que se diferencian en el número de platos.

Oriol comienza con una degustación de aceites catalanes de variedades arbequina y koroneiki, al que siguen unos espárragos con pintarroja, un pescado muy suave de la familia de los tiburones y rebozuelos. Un arroz cremoso de almejas, hinojo y bergamota y un pulpo con patatas para finalizar con un pato asado en salsa de masala. El segundo menú añade unas colmenillas al curry y berberechos, una merluza con 'calçots' y una tabla de quesos y dos postres. Además, existe la posibilidad de sumar otros dos platos fuera de carta, como son el salmonete con mayonesa de moluscos y un original 'foie after eight'.

Hisop. Hotel Urso. The Table By. Calle de la Beneficencia ,15. Madrid. Del 31 de marzo al 7 de mayo.

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