¡Comienza la temporada de espárragos! Dónde probar los mejores

En la mayoría de las ocasiones la excelencia de un producto viene determinada por su escasa disponibilidad, bien sea por cantidad o por su temporalidad limitada, lo que por un lado redunda en un encarecimiento del mismoy por otroeleva las expectativas del consumidor. En el caso del espárrago blanco, es cierto que es un producto cuyo momento óptimo de consumo se reduce a tan solo dos meses escasos al año; no en vano se dice aquello de "los de abril, para mí; los de mayo, para el amo,y los de junio para el burro o para ninguno”. Sin duda, hoy en día conservas como las de Adolfo Sádabapermiten comerlos en cualquier época del año con una frescurasimilar a la de los que se disfrutan recién cogidos.

Dicen que la recolección debe realizarse antes de que salga el sol, al amanecer, para evitar que se active la clorofila y adquieran color verde. Después se deben cocer y servir al mediodía. En nuestro país existen tres puntos geográficos que presumen de producir los mejores espárragos de España. Por un lado los de Tudela, la del Ebro, en Navarra, yla del Duero, en Valladolid (menos conocidos, pero excelentes), así como los de Aranjuez en Madrid.Es un producto difícil de maridar con vino, pero carnoso, de textura sedosa, que, además de sus propiedades nutritivas y depurativas, su sabor suave y delicado le concedeel protagonismo que merecen durante estas fechas en las cartas de algunos grandes restaurantes.

Casa José (Calle de Abastos, 32, Aranjuez, Madrid)

Aunque el espárrago blanco de Aranjuez, losllamados 'pericos', es un bien cada vez más escaso en la huertas de la zona, porque ya pocos agricultores siguen trabajándolo, en beneficio del verde,durante esta temporada, Fernando del Cerro los prepara de dosformasdiferentes en su restaurante con estrella Michelin: asados yvestidos con una salsa 'menier'y laminados con gurumelos.

El 38 de Larumbe (Paseo de la Castellana 38, Madrid)

Pedro recibe los espárragos de su propia huerta ubicada en su Navarra natalpara introducirlos en el menú en distintas preparaciones con platos tan interesantescomo confitados en café arábica. Con huevo asado y ragúde setas y yemas de espárragos, o simplemente con mahonesa templada, así como en una pasta filo con bacalao.

La Manduca de Azagra (Sagasta 17, Madrid)

Esta casa es para muchos la punta de lanza de la huerta navarra en Madrid, la prueba del siete con la que se demuestra un día sí y otro también la excelencia de las verduras de aquella tierra, gracias a la calidad del producto que se selecciona con extremo cuidado, así como a las elaboraciones que cuidan al máximo los puntos de cocción y las preparaciones naturales.

33 (Pablo Sarasate 7, Tudela, Navarra)

En el 33, en Tudela, disponen de unas verduras de excelente calidad que cosechan en su propio huerto regado por el río Ebro. Los espárragos se sirven templados con una riquísima vinagreta con la que le dan un punto oleico al espárrago con el que logran potenciar su sabor.

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