Bistronomika: la última sorpresa del barrio de Las Letras
Recién llegado a la oferta culinaria del centro de Madrid, Bistronomika se perfila como una de las más gratas sorpresas 'gastro' de la temporada. El responsable, Carlos del Portillo
A mitad de camino entre Triciclo y Vinoteca Moratín, tanto en lo geográfico como en lo culinario, acaba de abrir sus puertas en pleno barrio de las Letras Bistronomika, un coqueto bistró agradablemente decorado en maderas neorrústicas y metal. Bistronomika es el proyecto personal de Carlos del Portillo, un gran e inquieto profesional de los fogones que, en sus días de formación, fue condiscípulo de Paco Roncero y Chicote, y que antes de abrir Bistronomika pasó, entre otros, por los restaurantes del hotel Ritz, el Cenador de Salvador y Velázquez 128.
La oferta del nuevo restaurante se fundamenta en productos de calidad y de temporada, con especial énfasis en los pescados. La cocina de Carlos del Portillo guarda un cierto parentesco con la fusión exótico-cañí de Triciclo y con la limpieza de sabores de Vinoteca Moratín. En relación con los pescados, en Bistronomika desfilan en la mesa especies tan inusuales en los comedores de Madrid como el sargo negro, el borriquete, el coruxo, la sama, el pargo rojo…
Del Portillo hace intervenir en sus platos ingredientes infrecuentes o exóticos que contribuyen a sacar de la rutina platos y paladares de siempre, realzándolos o transformándolos en algo distinto y mejor; sirva como ejemplo la caballa que se sirve en este nuevo local acompañada, además de tomate raf, de brotes ácidos de rábano, sichimi, jengibre, lima, cilantro, ají amarillo, cebolla roja , soja…; la carrillera de vaca vieja con curry 'panang' y coco, vieira a la brasa con 'calçots', 'kemchee' y salicornia; navajas con mijo y jugo de berza...
Carlos habla también de su gusto por los guisos. Resultan plenos de sabor y textura sus verdinas con rape, sus garbanzos con langostino salvaje o los callos madrileña a su manera.
En la Bistronomika presumen de “su no carta del día”, ya que su propuesta habitual se compone, en su mayor parte, de platos que varían en función de los diferentes productos que Carlos recibe o selecciona a diario. La carta de este nuevo restaurante del barrio de las Letras está pensada para compartir y disfrutar en grupo de la creaciones de Carlos del Portillo, pudiéndose tomar medias raciones casi de cualquier plato de la carta.
La carta de vinos, por su parte, aunque no muy extensa, resulta, sin embargo, igualmente atractiva, incluyendo además de los obligados riojas o riberas, denominaciones tan diversas como Rías Baixas, con el estupendo Paco y Lola; un magnífico valdeorras, Nemo, o inusuales D.O., como algún ribeiro de nueva generación, Caiño Blanco, o como el sorprendente yecla De Muerte, que está de ídem. No falta algún vino de Extremadura y, por supuesto, tampoco alguno de Madrid, como 30.000 Maravedíes.
En el barrio de las Letras ha nacido un nuevo autor, Carlos del Portillo, y una nueva e interesante obra 'gastro', Bistronomika. Ambos merecen la pena disfrutarse.
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